Tag-Archiv: wenig Hefe

26. Oktober 2013

Apfel-Haselnuss-Brötchen

Kategorie Apfel, Brötchen, Übernacht  Schlagwörter: , , , , ,   9 Kommentare

Apfel-Haselnuss-Brötchen (2)Und noch ein Rezept für frischgebackene Frühstücksbrötchen! Auch diese Brötchen brauchen ähnlich wie die Frühstücksbrötchen mit Joghurt wenig Zeit am Morgen, allerdings muss man der Teigherstellung am Vorabend ein wenig Aufmerksamkeit widmen, denn ein Apfel muss geschält und geschnitten werden, ein Brühstück muss vorbereitet werden und die Haselnüsse werden angeröstet und halbiert, bevor sie in den Teig wandern. Aber der Mehraufwand lohnt sich, denn es entstehen ungemein aromatische Brötchen mit einer zarten Süße durch Honig und  Apfel, die sehr gut mit dem Haselnussöl und geröstete Haselnüsse harmoniert.

Das die Apfelstückchen im Brühstück landen hat übrigens seinen Sinn. Die Apfelsorte, die ich verwendet habe, ist eine alte Sorte (wahrscheinlich Jakob Lebel), die im Gegensatz zu modernen Sorten beim Schneiden sofort braun anläuft. Das Braunwerden kommt durch die Aktivität eines Enzyms (Polyphenoloxidase) in den durch das Schneiden verletzten Pflanzenzellen zustande. Durch das Überbrühen der Äpfel im Brühstück wird das Enzym inaktiviert und das Braun werden unterdrückt.

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29. Juni 2013

Focaccia

Kategorie Bread Baking Day, Brot, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , ,   20 Kommentare

FoccaciaBread Baking Day feiert seinen sechsten Geburtstag! 2007 startete Zorra dieses Brotback-Event und seitdem  gab es bisher 60 Ausgaben. Ich habe 2009 das erstemal daran teilgenonnem und seitdem versuche ich, regelmässig mein Brot dazu beizusteuern. Zwei Mal durfte ich auch schon Gastgeberin sein. Wie die Zeit verflogen ist!

Jeder Bread Baking Day hat sein Thema und für dieses Jubiläun hat sich Zorra für “Brot mit Streiche” entschieden.  Mit was wir das Brot einstreichen, hat sie dabei uns selbst überlassen.  Ich musste ein wenig grübeln, bis mir eine gute Idee einfallen ist: ein aromatisches Focaccia, welches vor dem Backen mit Olivenöl bestrichen wird. Das Olivenöl dringt beim Backen in die Kruste ein und gibt dem Brot eine ganz besondere Note. Mit Fleur de Sel und Kräutern nach Belieben ist es ein tolles Sommerbrot (auch bei Dauerregen)!

Liebe Zorra, alles Gute zum Event-Geburtstag!

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20. Juni 2013

Dinkel-Baguettes

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , , ,   34 Kommentare

DinkelbaguetteSommerzeit ist für mich auch Baguette-Zeit. Oder Wurzelbrot– und Ciabatta-Zeit. Auf jeden Fall mag ich bei hohen Temperaturen ein leichtes Brot zu einer großen Schüssel gemischten Salat.

Nach den köstlichen Baguettes nach Ridha Khadher musste ich daher nun die gleiche Herstellungsweise für Dinkel-Baguettes ausprobieren, denn dass sanfte Falten ist perfekt für das empfindliche Gluten-Gerüst des Dinkelteiges. Um ehrlich zusein, ist die Herstellungsweise nicht ganz identisch, denn ich habe den Teig ganz kurz geknetet und ansonsten gefaltet. Dann durfte er für 24 Stunden im Kühlschrank reifen.

Die Baguettes haben dabei ein sehr volles, rundes Aroma entwickelt. Sie haben mir sogar noch besser als die Baguettes nach Kadher geschmeckt haben, da dass Dinkelmehl den Baguettes einen sehr ausdrucksstarken Charakter verleiht. Oder wie mein Liebster meinte: “Das schmeckt ja wahnsinnig lecker!”

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16. Juni 2013

Pizzateig (Übernacht-Variante)

Kategorie Hauptgericht, Tarte & Quiche, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , , ,   47 Kommentare

Pizza(3)Ich weiß, ich weiß … es gibt in diesem Blog bereits mehr als ein Rezept für Pizzateig. Aber dieser Teig hier ist so einfach und lecker, denn konnte ich nicht verschweigen.

Und dabei ist es eines dieser “Was ist noch im Küchenschrank”-Rezepte, entstanden an einem Sonntagabend, als  ich noch auf die Schnelle einen Pizzateig für den nächsten Tag ansetzen wollte. Ein Rest Dinkelmehl lachte mich an und wanderte spontan in den Teig, dieser wurde einige Male gefaltet und wanderte dann für 24 Stunden in den Kühlschrank. Schnell, simpel unkompliziert.

Am nächsten Abend, nach einem langen Arbeitstag, zeigte sich, wie gut diese spontane Eingebung war. Durch das Dinkelmehl lässt sich der Teig besonders gut in Form ziehen, die lange und kalte Gare macht ihn sehr aromatisch und sorgt dafür, dass er beim Backen herrliche Blasen wirft.

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26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , ,   50 Kommentare

Baguette royaleIm Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen →

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , , , , ,   10 Kommentare

Dinkelkrönchen Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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6. Mai 2013

Dreikornling

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , , , , ,   11 Kommentare

DreikornlingIch mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet  Schlagwörter: , , , ,   11 Kommentare

KartöffelchenDie Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen.  Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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1. März 2013

Baguette

Kategorie Brot, Sommerbrot, von Hand geknetet  Schlagwörter: , ,   16 Kommentare

BaguetteBei Lutz gab es vergangene Woche Baguettes. Er wurde dabei von einem Bericht von MC inspieriert. Sie hatte vor längerer Zeit über ihren Besuch  in verschiedene Pariser Bäckereien berichtet, deren Baguettes als die besten Frankreichs ausgezeichnet wurden. Aus den Angaben hat Lutz ein schönes Rezept gebastelt, das sich durch eine lange Teigruhe im Kühlschrank auszeichnet.

Und so stand “Nachbacken” ganz oben auf meinem Plan für das vergangen Wochenende. Und dabei habe ich mich sogar fast an das Rezept gehalten. Nur die Malzmenge habe ich erhöht und ein wenig von meinem Trebermehl verwendet, das gut zu dem malzigen Aroma passt.

Freitagsabends habe ich die Zutaten für den Teig zusammengerührt und den Teig im Abstand von 20 min von den Seiten der Schüssel in die Mitte gefaltet. Danach kam der Teig in den Kühlschrank. Am Samstag habe ich den Teig einmal morgens und einmal abends erneut gefaltet – zu diesem Zeitpunkt bereits mit kratzigen Hals. Am Sonntag, nach etwa 40 Stunden, war der Teig bereit zum Backen, während mich die Grippe heftig erwischt hatte. Trotz hohen Fiebers habe ich mich aber in die Küche geschleppt und die Baguettes geformt und gebacken. Es hat sich auf jeden Fall gelohnt, die Baguettes sind sehr schön geworden und haben dem Liebsten sehr gut geschmeckt. Nachbacken lohnt sich!

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29. Juli 2012

Petit Pain de Beaucaire

Kategorie Bread Baking Day, Brötchen  Schlagwörter: , , , ,   10 Kommentare

Pain de Beaucaire Französische Brot habe ich schon einige gebacken: Brioche, Brioche Tropézienne, Baguette in allen Variationen, Pain d’Epi, Pain de Mie, Croissants  und au chocolate, Pain Bordelaise únd Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes. Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja, da war ja auch noch Pain de Beaucaire. Ein tolles Brot, dessen Formgebung es mir schon vor drei Jahren angetan hatte. Es wurde also wirklich Zeit, dieses Rezept nochmal hervorzuholen, den Staub abzuschütteln und es nochmal zu backen. Dieses Mal habe ich mich entschieden, dem Brot einen Alt-Brot-Vorteig hinzufügen und es in Brötchengröße zu backen. Die Idee mit der Brötchengröße habe ich bei Lutz stibitzt, dessen Pain de Beaucaire ungeplant etwas kleiner ausgefallen war.

Damals wie heute ging das Formen der Brötchen schnell von der Hand, und der herliche Ofentrieb der Brötchen war wunderbar zu beobachten. Beim Abkühlen knisterten die Brötchen verheißungsvoll, versprach bereits eine lockere Krume unter der knusprigen Kruste. Und tatsächlich offenbarten sie nach dem Aufschneiden die gewünschte lockere Krume. Durch die beiden Vorteige haben sie zudem ein herrlich vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass Cinzia von Cindystarblog für den Bread Baking Day “französisches Brot” als Thema  ausgesucht hat!

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