Autoren-Archiv: Stefanie

6. März 2015

Brotbacken für Anfänger III: Schnittbrötchen

Mohn und Sesambrötchen (2)Gute Brötchen sind für mich für ein schönes Frühstück unabdingbar. Und darum geht es im dritten Teil unseres kleinen Backkurses darum, wie man Schnittbrötchen mit einem schönen Ausbund backt.

Die Brötchen sehen dabei komplizierter aus, als sie letzen Endes sind. Für die Form werden wir im Grundsatz die selbe Methode anwenden, die wir im letzten Teil für das runde Brot verwendet haben. Und eingeschnitten werden die Brötchen bereits nach 15 Minuten, was viel einfacher ist, als bereits fertig aufgegangene Brötchen einzuschneiden. Der Schnitt wird wieder zusammengelegt und reißt dann im Ofen dann wunderschön auf.

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1. März 2015

Orangenpulver

Oranenpulver (2)

Schon seit langer, langer Zeit stand auf meiner “Nachkoch”-Liste das Orangenpulver, welches Bushcook bei Chefkoch.de veröffentlicht hat (auf ihrem Blog konnte ich es nicht finden). Bislang hatte ich, hauptsächlich aus Faulheit, im Winter Orangenzesten getrocknet und bei Bedarf gemörsert. Diesen Winter habe ich das ersten Mal das Orangenpulver ausprobiert und ich kann nur sagen: Vergesst das pure Trocknen oder das Mischen von Orangenabrieb mit Zucker! Vergesst es! Macht Orangenpulver, das schlägt alles andere um Längen. Ja, es ist aufwendig, aber durch das Köcheln und anschließende Trocknen der Schalen wird es ungemein Intensiv. Gerade in Verbindung mit dunkler Schokolade ist es ein Traum!

Und da wir meistens Bio-Orangen kaufen, hatte ich viel Material zum Probieren und optimieren. Inzwischen schäle ich die Orangen nicht mehr, sonder reiße die Schale mit dem Zestenreißer ab. Wenn ich sie nicht direkt zu Orangenpulver verarbeiten kann oder will, werden sie in der Tiefkühltruhe gesammelt. Und getrocknet werden die Schalen nach dem Brotbacken auf dem noch ca. 80°C warmen Brotbackstein. Damit wird die Hitze optimal ausgenutzt, ohne das Energie verschwendet wird.

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27. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger II: Einfaches Brot

 

Einfaches Brot (4)Die vielen positiven Rückmeldungen zu meiner Idee, einen kleinen virtuellen Brotbackkurs zusammenzustellen, haben mich sehr gefreut und so werde ich in der nächsten Zeit verstärkt Anfängerrezepte entwickeln und vorstellen. Und wer Fragen, Anregungen oder Wünsche hat: Immer her damit. Ich werde versuchen, so gut es geht darauf einzugegehen.

Unser heutiges Brot fällt wie die Brötchen vom letzten Wochenende in die Rubrik der “Brote ohne Kneten” und die Stockgare (also das Aufgehen des Teiges) erfolgt wieder über Nacht im Kühlschrank, damit der Geschmack vielschichtiger wird.  Für ein Plus an Aroma sorgen ausserdem Haferflocken, die goldgelb in der Pfanne angeröstet werden. Es ist ein simples Brot, bei dem wir uns ganz auf die Formgebung konzentrieren können.

Das Brot wird es mit dem Saum nach oben gebacken. Der Saum ist  dabei die Nahtstelle, die beim Formen entsteht und die Schwachstelle, an der der Teig beim Aufgehen im Ofen (dem sogenannten Ofentrieb) einreißen kann. Diese aufgerissene Stelle wird als Ausbund bezeichnet. Ein guter Ausbund ermöglicht, dass das Brot ein größeres Volumen entwickelt und ist somit nicht nur für ein gutes Aussehen des Brotes wichtig sonder auch für die Porung der Krume.

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21. Februar 2015

Silserkranz

SilserkranzBeinahe hätte ich verpasst, dass Zorras Bread Baking Day aus seinem Winterschlaf erwacht ist und in eine neue Runde geht! Aber zum Glück bin ich noch gerade rechtzeitig über die Ankündigung von Ina-Christin gestolpert, die diesen Monat die Gastgeberin ist. Und da sie Laugengebäck genausosehr liebt wie ich, hat sie sich genau dieses gewünscht und so war es mir ein Leichtes schnell noch eine Kleinigkeit aus dem Ärmel zu schütteln.

Ich habe mich für eine Silserkranz entschieden, eine schweizer Spezialität, bei der sechs runde Laugenbrötchen als Kranz zusammen gesetzt werden. Für den Teig musste mein Laugenstangenrezept herhalt. Als einzige Änderung zu dem Ursprungsrezept habe ich hier etwas Milch im Teig verwendet und bilde mir ein, dass die Krume dadurch noch etwas wolliger wird.

Für eine spontane Backaktion sind die Kränze sehr schön geworden, nur würde ich die Brötchen beim nächsten Mal etwas tiefer einschneiden, da sie durch die Kranzform teilweise am Rand aufgerissen sind. Aber das stört nur den Perfektionisten in mir. Geschmacklich sind sie fantastisch und ein schöner Hingucker für den Abendbrottisch.

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14. Februar 2015

Brotbacken für Anfänger: Schmand-Kanten

Schmand-Kanten (2)

Ich habe seit einiger Zeit eine Idee im Kopf. Und zwar würde ich gerne in einer kleinen Serie für Brotback-Anfänger machen, bei der die einzelnen Posts aufeinander aufbauen und Schritt für Schritt die wichtigsten Grundlagen zum Brotbacken erläutern. Angefangen bei einfachen, eher schnellen Rezepten ohne Kneten bis hin zu den etwas komplizerteren Rezepten mit Vorteigen.

Was meint ihr? Würde euch eine solche Serie interessieren?

Für den Anfang habe ich hier schon mal das erste Rezept. Es sind Brötchen namens Schmand-Kanten.

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12. Februar 2015

Berliner Ballen mit süßem Starter

Berliner Ballen

Dass der Karneval nicht wirklich meine Welt ist, habe ich schon das eine oder andere Mal erwähnt. Aber Berliner Ballen backe und esse ich gerne, und so habe ich in diesem Jahr – nachdem Fenster und Türen verriegel wurden – mal wieder an einem Rezept gebastelt. Dieses Mal habe ich mich dabei für einen Teig mit einem hohen Eigelb-Anteil und einer kräftigen Portion süßem Starter entschieden.

Beim Frittieren konnte ich dann feststellen, was ich eigendlich schon wusste: Glasdeckel halten die Hitze nicht so effektiv im Topf wie schwarz emalierte  Metalldeckel. Zu Beginn hatte ich nämlich – Neugiernase, die ich bin – einen Glasdeckel auf den Frittiertopf gelegt, um die Berliner beim Frittieren besser beobachten zu können. Das war keine gute Idee, denn  die erste Fuhre ging nicht so gut auf wie erwartet. Darum kam bei der nächsten Ladung direkt der schwarze Deckel auf den Topf. Und siehe da, die Berliner zeigten jetzt den Ofentrieb, den ich wollte und bekaumen auch einen schönen Kragen ringsum.

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6. Februar 2015

Wiener Patzerlgugelhupf

Patzerlgugelhupf (2)

Der Patzerlgugelhupf ist eine Wiener Spezialtiät, wobei “Patzerl” soviel wie “ein bisschen” heißt: Ein bisschen Mohn, ein bisschen Nuss, ein bisschen Quark, ein bisschen Zwetschgenmus. Ein Gugelhupf perfekt für Leute, die sich nicht für eine Füllung entscheiden können, und gut für die Restverwertung.  Ein Bild von so einem Gugelhupf habe ich vor einiger Zeit irgendwo im Netz gesehen und es ließ  mich nicht mehr los. So etwas wollte ich auch backen. Und da ich ja immer gerne den süßer Starter  als Vorteig für süßes Gebäck verwende, habe ich ihn auch hier wieder verwendet. Die Erfahrung zeigt aber, dass man ihn auch sehr gut durch eine Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, ersetzen kann.

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2. Februar 2015

Bratapfelkuchen

Bratapfelkuchen (1)Seit heute morgen schneit es im Bergischen stärker als erwartet und alles versinkt ein wenig im Winterchaos. Wenn ich die Meldungen von 20km Stau  im Radio höre, bin ich fast schon wieder froh, mit einer Bronchitis krankgeschrieben zu sein.

Und darum zeige ich euch lieber den leckeren Bratapfelkuchen, den es vor einigen Wochen bei uns gab. Die winzigen Äpfelchen waren Teil meiner Weihnachtsdeko und so langsam wollen sie aufgegessen werden. Und da sie bereits einmal als Bratapfel eine gute Figur machten, habe ich spontan und ziemlich frei Schnauze mit ihnen einen Bratapfelkuchen gebacken. Als der Kuchen im Ofen war, riefen meine Eltern an, ob wir Lust auf einen gemeinsamen Nachmittagsspaziergang hätten. Ob sie den leckeren Kuchen bereits gerochen hatten?

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31. Januar 2015

Vollkorn-Landbrot

Vollkorn-Landbrot

Brote mit Dinkel sind weiterhin gefragt. So wurde ich vor Weihnachten gefragt, ob man das Landbrot vielleicht auch ohne Weizen und nur mit Vollkornmehl backen könnte. Ich habe ein wenig gerechnet und überlegt und einen ersten Entwurf verschickt. Bis ich es selbst ausprobieren konnte, hat es ein wenig gedauert. Und beim Backen stellte ich fest, dass das Brühstück mehr Wasser brauchte als gedacht. Also habe ich dort die Wassermenge erhöht und entsprechend im Teig reduziert. Aber sonst entspricht es dem Rezept, das ich verschickt habe.

Und das Brot ist wirklich klasse. Da es ein Vollkornbrot ist, ist der Ofentrieb etwas schwächer als bei der Vorlage, aber durchaus zufriedenstellend! Durch das Brühstück bleibt es eine ganze Woche lang saftig, der Pâte fermentée sorgt für ein mildes aber vielschichtiges Aroma, das durch die kalte Stückgare noch verbessert wird.  Wie gut, wenn es Leseranfragen zu Leseranfragen gibt :-D!

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25. Januar 2015

Kartoffelknoten

Kartoffelknoten (2)Eine kurze Inventur am Samstagabend förderte ein angebrochenes Glas Joghurt, einige Kartoffeln vom Mittagessen und ein Restchen Roggenvollkornmehl zu Tage. Zusammen mit einem kleinen Löffelchen Sauerteig (eine Idee, die ich für Übernacht-Teige von Günther Weber übernommen habe) wurden sie zu einem Teig verknetet und durften über Nacht gehen. Am nächsten Morgen war der Teig hoch aufgegegangen und die Knoten waren schnell geformt.

Die Brötchen, die es bald darauf zum Frühstück waren, hatten durch die Kartoffeln eine flaumige, weiche Krume und ein wunderbar vielschichtiges Aroma.

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