Autoren-Archiv: Stefanie

3. Dezember 2016

Anisbrezen

Anisbrezen (2)Bei meiner Recherche zu regionalen Brot-Spezialitäten bin ich auch über die Anisbrezen gestolpert. Dabei handelt es sich um ein ungelaugte Brezel, die in Oberfranken in den Wintermonaten (je nach Region bis Aschermittwoch oder Gründonnerstag) gebacken wird und die reichlich Anis enthält. Interessanterweise scheinen sich die Rezepte auch untereinander von Stadt zu Stadt zu unterscheiden. In Weidenberg wird der Teig ohne Fett zubereitet, während die bayreuther Varianten, die ich gefunden habe, mit Milch und etwas Butter zubereitet werden. Mir sagte die etwas reichhaltigere Variante mehr zu und so enthält mein Rezept auch einen kleinen Milchanteil und etwas Butter. Ein Eigelb dient als Emulgator und hilft, eine wollig-weiche Krume zu schaffen.

Ich bin weiterhin ganz entzückt über die kulinarischen Entdeckungen, die ich bei den regionalen Broten mache, sowohl bei den Rezepten, die ich von Euch geschickt bekomme, als auch die, die mir über den Weg laufen. Wer kennt noch weitere regionale Brot-Spezialitäten? Ich sammle weiterhin, und gerade der Osten Deutschlands ist immer noch sehr spärlich vertreten!

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27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Dinkel-ChriststollenDinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

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22. November 2016

Emmerich

Emmerich (2)Der Name für dieses Kastenbrot kommt nicht von ungefähr: Die Hälfte des Mehls macht ein – in meinem Falle selbstgemahlenes – Emmervollkornmehl aus. Das ich dabei gleichzeitig eine Anleihe auf die Stadt am Niederrhein mache ist mir bewusst – immerhin habe ich bei meinem vergangen Pendlerdasein den einen oder anderen Regionalexpress in Richtung Emmerich am Kölner Hauptbahnhof gesehen.

Nach einer ganzen Reihe roggenlastiger Brote gelüstete es mir  und meinem Magen nach einem milden Brot. Die Tüte Emmer im Vorrat kam mir da ganz recht und in Kombination mit hellem Dinkelmehl und süßem Starter ist daraus ein aromatisches Brot entstanden. Der Geschmack ist nussig, aber gleichzeitig sanft. Genau das richtige Brot für ein süßes Frühstück oder in Kombination mit einem milden Ziegenkäse!

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15. November 2016

Röggelchen

Röggelchen (2)

Man findet in kölschen Brauhäusern ein Gericht auf der Karte, das schon so manchen Touristen getäuscht hat: Halve Hahn. Was nach einem halben Brathähnchen klingt, stellt sich schnell als eine dicke Scheibe mittelalter Gouda mit Zwiebeln, Senf und einem dunkel-glänzendem Brötchen heraus. Zu der Entstehung des Namens “Halve Hahn” gibt es so manche Legende, einige davon kann man hier finden.  Das Brötchen, mit dem der Käse serviert wird ist ein “Röggelchen”, ein Brötchen mit Roggenanteil, dass als Doppelbrötchen gebacken wird. Serviert wird aber nur eines der beiden, also ein “halves” Brötchen.

Man findet Röggelchen nicht nur Köln sondern auch in einer weiteren Rheinmeteropole, die mit Köln in einer Hass-Liebe verbunden ist: Düsseldorf. Hier werden die Röggelchen aber, in Gegensatz zur länglichen kölschen Variante, als rundes Brötchen gebacken. Der Düsseldorfer sei halt zu faul, die Brötchen langzuformen, spöttelt darum manch Kölner.

Doch egal ob lang oder rund, die dunkel ausgebackenen, herzhaften Brötchen mit Roggenanteil sind jederzeit ein Hochgenuss. Bei meiner Variante des Röggelchens kommt der Roggenanteil als Sauerteig in den Teig und gibt dem Brötchen komplexe Aromanoten. Wichtig ist es auch, die Brötchen kräftig auszubacken, damit die Kruste knusprig und aromatisch wird. Der Glanz kommt dabei durch eine Glanzstreiche mit gerösteter Stärke zustande, die vor und nach dem Backen  aufgetragen wird.

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31. Oktober 2016

Hotdog-Brötchen

Hotdog-Brötchen (1)

Hotdogs, so meinte der Liebste, könnten wir doch auch mal essen.  Da hatte ich nichts einzuwenden, denn im Gefrierschrank hatte ich für mich noch ein paar “Feuer-Jakob”-Rohlinge nach Rezept von Herrn Grün eingefroren. Als Hülle musste natürlich ein selbstgebackenes Brötchen her. Also wurde der Lieblings-Vorteig gefüttert und schon bald war ich fleissig am Werk. Mit einem Kochstück und etwas enzymaktives Malz wird das Brötchen besonders weich und flauschig. Die lang gewirkten Brötchen muss man – genau wie Burger-Brötchen – bis zur vollen Gare aufgehen lassen, damit sie beim Backen nicht aufreißen.

Gegessen haben wir die Hotdogs dann mit selbst gemachten Röstzwiebeln, (selbst-) eingelegten sauren Gurken und in der vegetarischen Variante auch noch mit gegrilltem Gemüse und Zucchini-Salsa. Eine ganz feine Sache!

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26. Oktober 2016

Göppinger Hägenmark

HagebuttenmarmeladeWenn ich ein Löffelchen des köstlichen Hägenmark nasche, dann schließe ich die Augen und sehe sonnenbeschienene Rosensträucher an einem schönen Oktobermorgen vor mir. Während es im Bergischen kaum perfekte Erntestellen für schöne Hagebutten gibt, lachten sie uns im Schwabenländle geradezu an. Und so haben wir bei unserem Samstagmorgen-Spaziergang direkt das Angenehme mit dem Schönen verbunden und fleissig Wildfrüchte gepflückt. Mit vier Personen hat man da ganz schnell ein gutes Kilo in der Tasche.

Die Hagebutten sind dann als kulinarisches Mitbringsel mit uns in der Bahn nach Hause gereist und wurden von mir am nächsten Tag direkt verarbeitet. Ich hatte davor im Internet die verschiedenen Methoden recherchiert, und mich für folgende Variante entschieden: Hagebutten waschen und weichkochen, dann im Mixer pürrieren und erst durch die Passiermühle drehen und dann durch ein feines Sieb streichen. Eine etwas arbeitssame Methode ist das schon, aber immer noch besser, als jede einzelne Hagebutte vor dem Kochen aufzuschneiden und zu entkernen.

Ich war beim Passieren der Fruchtmasse auch nicht zu geizig mit dem Wasser. So lassen sich die Beeren deutlich besser durchstreichen. Am Ende hatte ich ein knappes Kilo Mus, dass ich mit der halben Menge Zucker aufkochte und unter Rühren zwei Minuten kochen ließ. Die Konsistzenz war dann bereits schön sämig. Um sicher zu stellen, dass die Hagebuttenmarmelade lange hält, habe ich die Glässchen dann noch eingekocht (so wie das Zwetschgenmus).

Und freue mich seitdem jeden Morgen auf mein Brot mit Hägemark!

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