Autoren-Archiv: Stefanie

25. Juli 2015

Blaubeer-Marmelade (ohne Gelierzucker)

Blaubeermarmelade (1)

Es ist noch früh am Tag, es ist angenehm warm und der Wind trägt den pilzigen Geruch von feuchtem Waldboden. Vor uns erstrecken sich die Blaubeer-Sträucher im lichtem Schatten von Birken und Kiefern. Das ist der Inbegriff von Sommer! Ruhig, fast schon gemächlich wandert Beerchen für Beerchen in meine Schüssel. Nach zwei Stunden fleißigen Pflückens sind unsere Hände lila vom Beerensaft und in unserer Dose befindet sich ein Kilo Blaubeeren.

Zurück daheim wurden die Beeren dann gewaschen, die mitgeernteten Blättchen aussortiert und dann Blaubeermarmelade gekocht. Wieder ganz puristisch, nur mit Zucker und Zitronensaft. Der Zitronensaft sorgt zusammen mit dem Zucker dafür, dass die Wasserhülle um das Pektin aufgebrochen wird und die Pektin-Moleküle näher aneinander rücken können und Ketten bilden: Die Marmelade geliert.

Und da ich beim letzten Marmeladen-Rezept den EIndruck hatte, das an Rezepten ohne Gelierzucker durchaus Interesse besteht, gibt es hier jetzt direkt das nächste Marmeladen-Rezept:

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24. Juli 2015

Rosenbrötchen

RosenbrötchenNicht das mir einer denkt, es wird hier kein Brot mehr gebacken. In den letzten Wochen war es mir zum kreativen Backen nur oft zu warm, und so haben wir dann endlich mal die Brotvorräte aus dem Tiefkühler aufgebraucht. Und ich habe auch mal wieder “alte” Lieblingsrezepte gebacken (z. B. Laugenstangen und Sonntagszopf). Das ist tut schon mal sehr gut.

Inzwischen ist im Tiefkühler aber wieder Platz, die Temperatur ist auch gesunken und so gab es am Sonntag frisch gebackene, rustikale  Frühstücksbrötchen. Für eine zarte Krume gebe ich inzwischen sehr oft  auch ein wenig Eigelb in den Brötchenteig. Das Lecithin im Eigelb sorgt hier zusammen mit ein wenig Butter für eine feine Krummstruktur und die Brötchen entwickeln zudem ein etwas größeres Volumen.  Der Teig für die Brötchen kann dabei auch gut im Kühlschrank über Nacht gehen. Er sollte nur am nächsten Morgen gut entgast werden, denn sonst wird die Krume zu grobporig. Und grobporige Krumen mag ich bei Baguettes sehr, aber für ein Frühstücksbrötchen sollte die Krume feinporig sein, denn sonst entwickelt sich das Essen eines Honigbrötchen zu einer ungeahnten Kleberei. :-)

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19. Juli 2015

Johannisbeer-Törtchen

Johannisbeer-Mousse-Törtchen (3)

Neben rot Johannisbeeren wächst im Garten meiner Eltern auch ein Strauch mit schwarzen Beeren. Davon stiebitze ich beim Pflücken auch ein kleines bisschen, denn ich hatte bereits eine Törtchen-Idee für den Sonntagskaffee (bei meinen Eltern, womit sich der Kreis wieder schließt).

Gerade bei sommerlichen Wetter mag ich leichte Moussetörtchen mit Joghurt, etwas weißer Schokolade und Beeren sehr gerne, wie  ich sie etwa auch bei der Himbeer-Charlotte verwendet habe. Dazu ein Schokoladen-Biskuit und ein Kern aus Johannisbeeren, und fertig ist die kleine Köstlichkeit.

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12. Juli 2015

Brotbacken für Anfänger XVIII: Saaten-Bierbrot

Saaten-Bierbrot (2)Neben einem Kochstück und einem Brühstück gehört auch das Quellstück zu den sogenannten Nullteigen, also zu den Vorteigen, die ohne Hefe oder Sauerteig hergestellt werden. Bei einem Quellstück dürfen die Saaten und Kerne bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank langsam quellen. Sie nehmen dabei nicht ganz soviel Wasser auf wie bei Koch- oder Brühstücken und behalten so einen gewissen Biss. Damit die Saaten bei der längeren Quellzeit nicht anfangen zu gären, wird ihm Salz zugesetzt.

Da die Saaten die Glutenentwicklung behindern, wird der Teig erst ohne dem Quellstück geknetet und die Saaten erst gegen Ende hinzugegeben.Das Quellstück bringt auch Feuchtigkeit mit ins Brot, so dass der Teig zu Beginn relativ fest gehalten ist.

Das Bier im Teig sorgt dabei für ein würziges Aroma, und hier lohnt sich auch durchaus das Experimentieren, denn je nach Bier ändert sich das Aroma. In diesem Brot hier habe ich ein sehr mildes Bio-Weißbier verwendet, doch auch ein kräftiges Schwarzbier würde sich gut machen und die Bier-Note stärker hervor treten lassen.

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5. Juli 2015

Orangenlimonade 2.0

Orangenlimonade

Fast immer ist mein Lieblingsgetränk zum Durststillen Wasser, oft Sprudelwasser, machmal auch Leitungswasser. Aber wenn es so heiß wie in den vergangenen Tagen ist, dann mag ich manchmal auch “Wasser mit Geschmack”. Das kann ein Virgin Hugo sein oder ein Glas Wasser mit einem Zitronen- oder Orangenschnitz. Und wenn es richtig, richtig heiß ist, mag ich manchmal auch eine hausgemachte Orangenlimonade. Meine Version 2.0 profitiert von den Erfahrungen mit der Orangenpulver-Herstellung. Das langsame Köcheln von Orangen- und Zitronenzesten setzt deutlich mehr Aroma und auch Farbe frei als das reine Ziehen lassen.  Die Tatsache, dass ich die Zestenmenge verdoppelt habe, hilft natürlich auch. Und die zweite Orange, deren Saft bei ergibigen Exemplaren nicht gebraucht wird, kommt dann in Stücke geschnitten ins Glas.  Und dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege!

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4. Juli 2015

Himbeer-Johannisbeer-Marmelade (ohne Gelierzucker)

Himbeer-Johannisbeer-Gelee (1)

Der 1:1 Gelierzucker war am vergangenen Wochenende bei uns im Supermarkt ausverkauft. Und den 2:1 oder 3:1 Gelierzucker verwende ich nicht gerne , da ich in meinen selbstgekochten Marmeladen auf Konservierungsmittel wie Kaliumsorbat lieber verzichten möchte. Und so stand ich vor dem Zuckerregal, dachte ein wenig nach und beschloss, die Johannisbeeren auf die “gute, alte Art” ohne Gelierzucker einzukochen.

Mein Quittengelee koche ich schon seit einigen Jahren nur aus Quittensaft, Zucker und nach Bedarf etwas  Zitronensaft und werde mit einem sehr intensiven, rot-orang leuchtenden Gelee belohnt. Auch Johannisbeeren enthalten viel Pektin  und so war der Gedanke eigendlich naheliegend, auch diese Marmelade nur mit Zucker zu kochen. Um das Risiko des Anbrennens zu minimieren, habe ich die tropfnassen Beeren in meinem großen, neuen Marmeladenkessel langsam zum köcheln gebracht. Nach 20 Minuten waren noch 1,35 kg der ursprünglichen 1,75 kg Beeren übrig, und nach dem passieren blieb ziemlich genau 1 kg Beeren-Mus übrig. Mit der selben Menge Zucker musste ich die Marmelade nur noch kurz kochen, und wurde am Ende mit einer tiefroten, aromatischen Marmelade belohnt. Ich glaube, so werde ich ab jetzt immer meine Johannisbeermarmeladen machen.

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29. Juni 2015

Falafel

Falafel (1)Nach bestandener Doktorfeier gibt es bei uns im Labor immer etwas Leckeres zu Essen, denn sowohl der frisch gebackene Doktor als auch alle andere brauchen eine Stärkung nach der Aufregung der Prüfung. Für die letzte Prüfung sollte es ein rein vegetarisches Büffet geben und ich hatte Falafel versprochen. Und so saß ich morgens um acht in der Kaffeeküche und formt Falafel. Ich brauchte 45 Minuten für 100 Stück und irgendwo in der Mitte fragte ich mich dann, ob ich es nicht doch mit der Menge übertrieben hatte.

Als die Falafel dann aber auf dem Buffet standen, waren sie schnell verschwunden und die Frage nach dem Rezept kam auf. Ob es auf dem Blog steht? Da noch nicht, aber jetzt schon :-)

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28. Juni 2015

Chubz

Chubz (2)

Kennt ihr das auch? Da fotographiert, und fotographiert und fotographiert man, und nichts hübsches kommt dabei heraus? Die arabischen Fladenbrote, Chubz oder auch Khubz genannt, sind eindeutig ein solcher Fall. Sie sind halt so … flach. Nach zehn Minuten wurde der Liebste unruhig und erinnerte mich daran, das sich die Brote und Falafel viel besser im Bauch machen würden – besonders wenn sie warm servert werden. Recht hatte er, und so wurde die Kamera zur Seite gelegt und gegessen.

Chubz sind die Fladenbrote, in die z.B. beim Falafel-Imbiss die Falafeln mit Salat eingerollt werden. Sie sind ein Grundnahrungsmittel in den arabischen Ländern und werden traditionell an der Ofenwand eines Lehmofens gebacken. Meine Chubz-Variante ist mit zwei Sauerteig-Arten gemacht, und entsprechend aromatisch. Im Backofen bei voller Hitze (300°C) gebacken brauchen sie gerade mal 90 Sekunden, bis sich die Brote aufblähen und braune Flecken bekommen.

Am nächsten Tag habe ich es dann mit den übrigen Broten noch einmal versucht und war dieses Mal auch erfolgreicher. Der Trick mit dem Weckglas als “Brot-Halter” funktioniert immer, wenn man ein wenig Höhe in das Foto bekommen möchte!

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27. Juni 2015

Brotbacken für Anfänger XVII: Bagel

Bagel (10)Auch Bagel standen auf der Wunschliste für den Brotbackkurs. Sie werden aus einem sehr festen Teig gemacht und sind darum für Anfänger gut geeignet, da der Teig nicht klebt. Das Teig kneten ist hierbei allerdings auch schon fast ein kleines Work-out, denn feste Teige müssen mit Kraft geknetet werden. Und kneten ist bei Bageln essentiell um eine schöne Krume zu erhalten. Die etwas nachgiebige, leicht zähe Kruste und die dichte Krume, die für Bagel so typisch sind , kommen durch das Kochen der Bagel zustande. Dabei gilt: je länger die Bagel gekocht werden, desto dichter wird die Krume.  Ich mag Bagel aber eher auf der lockeren Seite und koche sie daher nur 30 Sekunden pro Seite. Aber je nach persönlicher Vorliebe lohnt es sich, mit der Kochzeit zu spielen. Weiterlesen

25. Juni 2015

Beerentörtchen mit Holunderblüten-Sahne

Beerentörtchen (3)

Es ist Sommer, egal was das Wetter macht, denn der Erdbeer-Stand ist auf dem Albertus-Magnus-Platz wieder aufgetaucht. Und bei Angebotspreisen von fünf Euro für zwei Kilo Erdbeeren aus dem Kölner Umland habe ich nicht lange gezögert und ein Körbchen für den Liebsten gekauft. So hatten wir am Wochenende mehr als genug Erdbeeren zum Marmeladekochen. Und da ich aus Allergiegründen meine Finger von den süßen Früchten lassen muss, sind auch mehr als genug für einen kleinen Kuchen übrig geblieben.

Wenn ich Erdbeerkuchen für den Liebsten backe, dann mache ich gerne auch etwas beeriges für mich.  In diesem Fall ist meine Wahl auf die Blaubeeren gefallen. Die Basis für den Kuchen habe ich mir (mit kleinsten Änderungen) bei Micha abgeguckt und die Holundersahne war eine spontane Eingebung, als ich die frisch abgefüllten Flaschen Holunderblüten-Sirup auf dem Küchentisch sah. Das zarte Holunderblüten-Aroma harmoniert sehr fein mit den Beeren und dem buttrig-zarten Sablé Breton. Ein feines Törtchen für faule Samstag-Nachmittage.

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