Kategorien-Archiv: Brötchen

20. Januar 2018

Dreikornies

DreikornisIch mag die entspannten Brötchen, deren Teig ich einfach am Abend  knete und am nächsten Morgen nur noch forme und nach einer Stunde Gare direkt backen kann.

Und genau nach diesem Prinzip sind die Dreikornies entstanden. Es ist einfache Brötchen ohne viel Chi-Chi, die ihr Aroma aus einer kalten Stockgare und dem verwendeten Emmervollkornmehl gewinnen. Sie schmecken besonders gut, wenn man etwas Sauerteig in den Teig gibt, es geht aber auch ohne.

Die Brötchen bekommen durch die Butter im Teig eine fein-flauschige Krume und sind somit für mich die perfekten Frühstücksbrötchen.

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7. Januar 2018

Brot-Konfekt

Brotkonfekt (4)Zum gemütlichen Sylvester bei Freunden wollte ich einen schönen Brotkorb mit allerlei Brot (Kümmelbrot, Weizenmischbrot, Dinkel, Nuss &Frucht) und kleinen Brötchen mitbringen. Für die Brötchen sollte das Brotkonfekt Pate stehen, dass es in meinen Kindertagen manchmal beim Bäcker gab.  Das Brotkonfekt war damals immer in einer Mischung aus Kernen und Käse gewälzt, was besonders köstlich war.

Für mein eigene Variante habe ich mich für einen klassischen Brötchenteig mit aktivem Malz und  süßem Starter als Vorteig entschieden. Und da ich keine Lust hatte, 32 kleine Teigstückchen abzuwiegen, habe ich den Teig in vier gleichschwere Portionen geteilt und zu Rollen gerollt. Die Rollen wurden dann in jeweils 8 gleich große Stücke geschnitten und so wie sie waren in der Mischung gewälzt. Das ging blitzschnell.

Bei der Gare und dem anschließenden Backen entwickelten die Brötchen ein tolles Volumen. Die Krume war wattig-weich, die Kruste rösch, genau wie ein Brötchen sein sollte. Das Aroma war durch den Starter ebenfalls schön ausgewogen. Inzwischen habe ich den Teig auch schon für normale Schnittbrötchen verwendet, auch dass ergibt sehr schöne Brötchen.

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8. Dezember 2017

Vesper-Wecken

Vesper-Wecken Meine Erkältung ist anhänglich, aber inzwischen geht es den Bakterien mit Antibiotikum an den Kragen und ich hüte weiter das Sofa. Währenddessen essen wir uns langsam durch die Brotvorräte im Gefrierschrank. Das hat ja auch Vorteile – sobald ich wieder fit bin, kann ich mich austoben 🙂

Und ich arbeite mich nicht nur durch die Vorräte im Gefrierschrank sondern finde auch weitere Juwelen in den unveröffentlichten Posts. Warum dieses Rezept aus dem Sommer aus meinem Blickfeld gerutscht ist, weiß ich nicht mehr. Vielleicht war es der Trubel vor den Sommerferien, der mich sie vergessen ließ. Aber es wäre schade, wenn es nicht veröffentlicht würde.

Die Brötchen waren nämlich ausnehmend lecker. Getrieben werden sie nur durch etwas süßem Starter und durch die kalte Stockgare bekommen sie ein tiefgründiges Aroma mit einer minimalen Säure.  Damit sind sie für mich eher für herzhaften Belag geeignet – Vesper-Wecken halt.

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25. November 2017

Kamut-Kanten

Kamut-Kanten (2)In meiner Tüte mit hellem Kamutmehl waren nach dem Brot von letzter Woche noch 400g Mehl übrig, die verwendet werden wollten. Und so sind diese köstlichen Brötchen entstanden.Sie enthalten süßen Starter aus Dinkelmehl, der aus dem Kühlschrank heraus verwendet wird. Er dient so weniger dem Ofentrieb und mehr der Geschmacksentwicklung. Und durch die lange Stockgare wird das Aroma sehr fein. Die nussigen Noten des Kamutmehls harmoniert sehr gut mit der komplexen Aromaprofil des gereiften Starters.

Beim Kneten müsst ihr darauf achten, dass ihr den Teig nicht überknetet, denn Kamut ist noch etwas empfindlicher als Dinkel – das weiß ich aus bitterer Erfahrung bei der Rezeptentwicklung. Darum knete ich den Teig lieber kurz und falte ihn regelmäßig. Dann entwickelt er einen schönen Stand und ist sehr gut händelbar. Kamut ist definitiv das pflegeleichteste der “Urkorn”-Familie.

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9. November 2017

Berchtesgadener Stuck zum Bloggeburtstag

Berchtesgadener Stuck (3)Wie an jedem Bloggeburtstag habe ich die Neigung, das Alter des Blogs mit den Worten “Ist das zu glauben” zu versehen. Mit mittlerweile 9 Jahren fühlt sich der Blog ein wenig wie ein Mammut in modernen Zeiten an. Ähnlich wie Micha denke ich dabei hin und wieder mit ein etwas Nostalgie an die vergangenen Zeiten, als die Bloggerwelt noch klein und übersichtlich  und oft auch werbefrei war. Hefe und mehr ist bis heute werbefrei geblieben – worauf ich schon immer sehr viel Wert gelegt habe!

Als der Blog noch in den Kinderschuhen steckt, hatte auch jeder Blog auch noch einen Blogroll. Ein Blogroll ist dabei nichts weiter als eine Linkliste mit Lieblingsblogs. Was habe ich mich stundenlang durch die Blogrolls mit den Favoriten der anderen geklickt und dabei so manchen neuen Liebling für mich entdeckt.So mancher meiner Lieblingsblog von damals ist inzwischen aber nicht mehr aktiv (ihr findet sie bei mir in einem seperaten Blogroll). Um so mehr freue ich mich auch heute noch, wenn ich auf neue, interessante Blogs stoße, die sich aus dem Masse herausheben.

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7. Oktober 2017

Neheimer Stütchen

Neheimer Stütchen (3)Über das Neheimer Stütchen bin ich – man will es kaum glauben – bei einer Führung durch den Kölner Dom gestolpert. Denn im Kölner Dom liegt Graf Gottfried IV. von Arnsberg als einziger Laie begraben . Den prominenten Begräbnisplatz hat er sich mit großzügigen Geschenken an den Kölner Bischof erkauft – er war schon ein rechter Fuchs. Zudem hat er der Stadt Neheim im Jahre 1368  einen (ertragsreichen) Wald geschenkt. Bedingung war, dass nach seinem Tode ihm (und seiner Frau) gedacht würde. Und so wird auch heute, fast 650 Jahre später, am 4. September im Dom ein Kranz für ihn niedergelegt, Graf-Gottfried-Spiele abgehalten und das Neheimer Stütchen an die Kinder der Stadt verteilt. Und mit so einer schönen Geschichte ist es wieder einmal ein Schätzchen für meine Sammlung an regionalen Broten!

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30. September 2017

Burgerbrötchen mit süßem Starter

Burgerbrötchen mit süßem Starter Lange habe ich kein Brot oder Gebäck nur mit süßem Starter allein getrieben. Dabei ist mein Starter gerade so aktiv wie noch nie und verdoppelt sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 90 Minuten! Er ist also genau in der richtigen Verfassung für etwas schwerere Teige mit Butter. Und so habe ich locker-flauschige Burgerbrötchen gebacken. Dafür braucht man aber einen wirklich fitten Starter. Es kann also durchaus Sinn machen, den Starter vorher mehrfach aufzufrischen.

Wichtig ist auch, die Brötchen bei der Stückgare warmzustellen. Das kann man gut hinbekommen, wenn man den Ofen leicht vorwärmt (nicht zu heiß; 30°C) und dann einen Topf mit kochenden Wasser hineinstellt. Damit hält man die Oberfläche der Teiglinge warm und feucht und sie gehen so sehr gut auf.

Die Brötchen sind durch die kalte Stockgare im Kühlschrank und das Spiel mit Butter und Haselnussöl sehr aromatisch. Die leichte Haselnuss-Note macht sich sehr fein zu meinem veganen Lieblings-Patty, dem Liebsten schmeckten die Brötchen aber auch mit klassischem Rindfleisch-Patty sehr gut.

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10. August 2017

Simit

Simit (9)Eine Teilnehmerin beim Backkurs wünschte sich ein Rezept für Simit und versorgte mich auch direkt mit Pekmez. Das war natürlich Ansporn genug 😀 Einige Wochen später zog ich ein Blech mit Simit aus dem Ofen und beim Probieren des ersten Kringels wurden direkt Erinnerungen wach.

Denn die Sesamkringel sind bei mir untrennbar mit meiner Kindheit verknüpft. Als Leseratte fuhr ich manchmal mit dem Bus in das nächste Städtchen, um mich in der Bücherei mit Lesematerial zu versorgen. Und nachdem ich glückselig durch die stillen Reihen voller Geschichten gestreift war, machte ich mit einem Arm voller Bücher einen Abstecher zum türkischen Gemüsehändler. Zwei Simit kosteten eine Mark und dienten als Proviant für die 20-minütige Rückfahrt. Und so schmeckte zwanzig Jahre später der erste Bissen nicht nur nach Sesam, sondern auch nach Sommerferien und Traumwelten.

Der Geschmack der Simit ist dabei ein spannender, herzhaft und süß zugleich. Denn die Kringel werden nach dem Aufgehen in einer Pekmez-Lösung getaucht, bevor sie in Sesam gewälzt werden. Dadurch bekommen sie die charaktieristische goldbraune Krustenfarbe und eine dezente Süße. Durch einen Vorteig – bei dieser Variante ist es ein süßer Starter – kommt ein vielsichichtiges Aroma dazu, dass dem ganzen auch eine Herzhaftigkeit verleiht. Sehr lecker und inzwischen bereits mehrfach nachgebacken – etwas, dass bei meiner ellenlange Rezepteliste selten passiert!

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8. Juli 2017

Croissants mit süßem Starter

Croissants (2)

An diesem Rezept bastele ich nun schon eine ganze Weile. Es brauchte recht viel Rezeptschrauberei, bis ich nach einem Jahr schließlich halbwegs zufrieden bin. In meinen Augen ist bei der Krume immer noch etwas Luft nach oben, aber das liegt nicht am Rezept sondern nur an meiner fehlenden Übung. Dem kann man mit einer erhöhten Tourier-Buttermenge (300-500g) entgegenwirken, mir persönlich sind die Croissants dann aber zu fettig. Es bleibt mir also nur eines: Weiterüben! Und in der Zwischenzeit teile ich aber das Rezept schon mal mit euch, damit ihr auch üben könnt 😀

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8. Juni 2017

Dinkelkissen

Dinkelkissen (1) Mein Herz gehört gerade mal wieder den Brötchen. Besonders haben es mir die einfachen, abgestochen aus einem weichen Teig angetan, die dadurch schön saftig werden. Und darum wäre es schade, wenn dieses Rezept im Inspirationsstrudel der letzten Wochen untergehen würde.

Für unseren Ostertisch habe ich nämlich neben Laugengebäck, Käsestangen, Schnittbrötchen und Kielern auch noch etwas Vollkorniges gebacken. Es sind Dinkelkissen, die einem ähnlichen Schema wie beim Luftikus und den saftigen Vollkornbrötchen folgt. Durch eine Kombination aus Joghurt und Flohsamenschalen bekommen die Brötchen ein herrliches Aroma und eine saftige Krume. Die Kruste ist für ein saftiges Vollkornbrötchen dank der Haferkleie schon gut knusprig, aber die Knusprigkeit ist nicht so lange anhaltend wie beim Lufitkus. Aber das verzeiht man so einem köstlichen Brötchen doch mit leichtem Herzen – und kurzes Aufbacken hilft ausserdem, eine knusprige Kruste wiederherzustellen. Weiterlesen