Kategorien-Archiv: Brötchen

8. Juli 2017

Croissants mit süßem Starter

Croissants (2)

An diesem Rezept bastele ich nun schon eine ganze Weile. Es brauchte recht viel Rezeptschrauberei, bis ich nach einem Jahr schließlich halbwegs zufrieden bin. In meinen Augen ist bei der Krume immer noch etwas Luft nach oben, aber das liegt nicht am Rezept sondern nur an meiner fehlenden Übung. Dem kann man mit einer erhöhten Tourier-Buttermenge (300-500g) entgegenwirken, mir persönlich sind die Croissants dann aber zu fettig. Es bleibt mir also nur eines: Weiterüben! Und in der Zwischenzeit teile ich aber das Rezept schon mal mit euch, damit ihr auch üben könnt 😀

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8. Juni 2017

Dinkelkissen

Dinkelkissen (1) Mein Herz gehört gerade mal wieder den Brötchen. Besonders haben es mir die einfachen, abgestochen aus einem weichen Teig angetan, die dadurch schön saftig werden. Und darum wäre es schade, wenn dieses Rezept im Inspirationsstrudel der letzten Wochen untergehen würde.

Für unseren Ostertisch habe ich nämlich neben Laugengebäck, Käsestangen, Schnittbrötchen und Kielern auch noch etwas Vollkorniges gebacken. Es sind Dinkelkissen, die einem ähnlichen Schema wie beim Luftikus und den saftigen Vollkornbrötchen folgt. Durch eine Kombination aus Joghurt und Flohsamenschalen bekommen die Brötchen ein herrliches Aroma und eine saftige Krume. Die Kruste ist für ein saftiges Vollkornbrötchen dank der Haferkleie schon gut knusprig, aber die Knusprigkeit ist nicht so lange anhaltend wie beim Lufitkus. Aber das verzeiht man so einem köstlichen Brötchen doch mit leichtem Herzen – und kurzes Aufbacken hilft ausserdem, eine knusprige Kruste wiederherzustellen. Weiterlesen

26. Mai 2017

Salzweck

Salzweck (1)Eine weitere Entdeckung bei meiner Suche nach regionalen Broten ist der Salzweck, ein Brötchen aus dem Badischen. Das Besondere bei diesen Brötchen ist die Art, wie es geformt wird. Denn ähnlich wie bei den Kärntener Kasnudeln  wird der Rand gekrendelt. Die Technik erinnert mich auch ein wenig an Handsemmeln, nur dass der Teig nicht ganz flach gedrückt wird. Man lässt viel mehr in der Mitte eine Kuppel stehen und schlägt den Rand ein. Das ist gar nicht so schwer, und den ganzen Vorgang habe ich dieses Mal sogar im bewegten Bild festgehalten.

Die Brötchen kommen nach dem Backen gold-braun aus dem Ofen und die Krume ist besonders fein flauschig. Das liegt an der Mischung an Eigelb, Butter, aktivem Malz und dem Vitamin C aus der Hagebuttenpulver, die sowohl die Krume als auch die Kruste positiv beeinflußen. Damit das Aroma tief und vielschichtig wird, kommt zudem eine Biga zum Einsatz. Alles zusammen ergibt ein Ergebnis, dass sich sehen lassen kann: Wunderhübsche Brötchen mit duftigen Kümmel auf der knusprigen Kruste.

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20. Mai 2017

Körnerblume

Krnerblte-23[3] Beim Kaffeeröster habe ich schon vor längeren einen Apfel-Teiler mit auswechselbarem Einsatz gekauft. Abgesehen hatte ich es auf das1x1cm Gitter zum Pommes herstellen – das funktioniert aber nur leidlich. Mit Äpfeln klappt es schon besser. Aber es gibt noch eine besseres Anwendungsgebiet: Brötchen eindrücken! Warum ich nicht schon längst auf diese Idee gekommen bin? Keine Ahnung!

Doch als ich an einer vollkornigeren Variante meiner einfachen Schnittbrötchen bastelte, kam mir morgens beim Formen der Brötchen der Geistesblitz. Und so habe ich die Brötchen kräftig eingedrückt und auf dem Einschnitt gehen lassen. Im Ofen öffnete sich das Brötchen dann blumengleich. Und genau so heißen die Brötchen dann auch: Körnerblumen.

Ihre Krume ist trotz 40%igen Vollkornanteil schön flaumig und die Kruste knusprig. Man kann sie natürlich auch ganz klassisch als Schnittbrötchen formen, doch mir gefällt die Blüten-Form noch besser!

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12. Mai 2017

Kieler Semmel (Brotzeit-Rezept)

Kieler Semmel (1)Die Kieler sind seitdem ich sie für mich entdeckt habe, ganz weit oben auf meiner Beliebtheitsskala. Mit einer zarten Krume und der knusprigen, leicht buttrig-salzigen Kruste mit leichter Zimtnote sind es sehr aromatische Brötchen.  Und so war klar, dass ich auch auf der Brotzeit Kieler Semmel mit den Kursteilnehmern backen würde. Die Variante, die wir dort gebacken haben, unterscheidet sich allerdings von den beiden bereits im Blog veröffentlichten: Diesesmal wird der Teig mit einem Poolish als Vorteig zubereitet und enthält für meine Verhältnisse doch schon etwas höheren Hefemenge. Die Hefemenge ist hier tatsächlich nur dem engen Zeitfenster von 60 Minuten beim Brotzeitkurs geschuldet. Die Variante für mehr Zeit und ist aber unten auch mit angegeben.

Der Teig ist relativ fest und lässt sich so gut rundschleifen (Bäckerlatein für Brötchen rund formen) – insgesamt sind es die perfekten Brötchen um das ausführlich  zu üben, denn nach dem eigendlichen Formen werden die Kieler Semmeln noch in einer Mischung aus Butter, Salz und ggf. Zimt weiter rundgeschliffen. Dabei raut das Salz die Oberfläche etwas auf und die Butter wird in den Schluß eingearbeitet. Dadurch verklebt der Schluss nicht und reißt im Ofen schön auf. Dazu muss man aber das rundschleifen üben, damit sich auch ein Schluß bildet. Aber das ist kein Hexenwerk, sonder tatsächlich nur eine Frage der Übung 🙂 ! Also ran ans Werk!

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6. Mai 2017

Göppinger Briegel (Brotzeit-Rezept)

Briegel (2)Was war das für ein Wochenende. Der Duft von Brot wehte durch die Markthalle neun und es wurde gebacken, was das Zeug hielt. Zu meiner Freude gab es beim “Get together” für alle Brotzeit-Beteiligten eine Menge Brote der angereisten Bäcker zu probieren. Besonders im Gedächtnis sind mir sind zwei Brote aus gekeimten Getreide bzw. mit gekeimten Sonnenblumenkernen haften geblieben, genau wie ein Wurzelbrot mit chilli-scharfen Oliven und ein ausserodentlich köstliche würziges dunkles Walnussbrot. Auch ein brennesselwürzige Vollkornbrot und herzhafte Roggenbrote konnte ich probieren. Diese verschiedenen Köstlichkeiten haben mir auf jeden Fall weitere Ideen für meine nächsten Kreationen gebracht. Ebenfalls sehr anregend fand ich die interessanten Gespräche über Brot, Getreide und Bienen, die ich an diesem Abend geführt habe.

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28. April 2017

Laugen-Burger-Buns

Laugen-Burger-Bun

Ein guter Burger geht bei uns immer – dementsprechend groß ist die Sammlung an Burgerbrötchen für alle Gelegenheiten. Und immer wieder kommen neue Ideen hinzu. Denn “schnell” ist dieses Essen bei uns normalerweise nicht, denn wenn es Burger gibt, dann ist alles selbstgemacht, von den Fritten bis zum Brötchen.

Bei mir kreiste seit einiger Zeit der Gedanke an ein gelaugtes Brötchen als Burgergrundlage durch meinen Kopf. Das Brötchen selbst sollte aber trotdem fluffig und weich sein – wie ein klassisches Burgerbrötchen halt. Damit die Brötchen sich trotz ihrer Zartheit gut belaugen lassen, habe ich zur neuen Wunderwaffe Flohsamenschale gegriffen. Das gebundene Wasser macht den Teig fester und so lassen sich die Brötchen selbst in Vollgare gut händeln und vorsichtig in der Lauge wälzen.

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17. April 2017

Osterhäschen

Osterhäschen (1)Ostern ohne ein paar gebackene Osterhäschen ist zwar möglich – macht aber weniger Spass. Und so habe ich einen Teil des Teiges, den Ich für unser Osterbrot geknetet hatte, abgezweigt und daraus Hasenbrötchen gebacken. Damit sich der Teig gut formen lässt, ist neben vollständigen Auskneten auch wichtig, dass der Teig für ein bis zwei Stunden gekühlt wird. Dadurch verfestigt sich die Butter etwas und gibt dem Teig beim Formen eine gewisse Plastitziät.

Die Häschen selbst sind ganz einfach gehalten: Der Schneckenartig aufgerollte Teil bildet den Körper, ein eingeschnittener Tropfen den Kopf und eine kleine Kugel das Puschelschwänzchen.  Es ist übrigens bereits Osterhäschen Nummer vier hier im Blog ( Hier geht es zu Nummer Eins, Zwei und Drei). So langsam wird das eine kleine aber feine Sammlung!

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24. März 2017

Springbrötchen

Springbrötchen (3)Bei den regionalen Broten bleiben wir im nördlichen Bundesgebiet. Genauer gesagt in Osnabrück, der Heimat des Springbrötchens. Dieses Brötchen soll in Notzeiten entstanden sein, als es kein hochwertiges, backstarkes Mehl gegeben hat. Entsprechend feinporig und etwas weniger volumig kommen die Springbrötchen daher. Um denoch eine schöne Kruste zu erziehlen, wird das Brötchen mehrfach mit verschiedenen Streichen eingestrichen. Dadurch erhält die Kruste das typische aufgesprungene Muster, dass auch für den Namen des Brötchens Pate stand.

Vom Geschmack her wurde mir das Brötchen folgendermaßen beschrieben: etwas süßlicher als normale Brötchen, die Kruste aber herzhafter. Dieses herzhafte Aroma stammt von der letzten Streiche, die aus Fett und einer guten Priese Hirschhornsalz besteht. Die basischen Bestandteile des Hirschhornsalz verlaugen dann beim Backen die Oberfläche des Brötchens ein wenig und sorgen so für den typischen Geschmack.

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24. Februar 2017

Rustikale Kartoffelbrötchen

rustikale Kartoffelbrötchen (2)Manchmal müssen Reste verbraucht werden. So auch am letzten Freitagabend, als ich meinen Blick durch die Küche scheifen ließ: es standen ein kleiner Rest Roggen-Feinschrot vom Rheinischen Schwarzbrot und eine kleine Schüssel Kartoffelpüree herum. Der Kühlschrank gab dann noch ein einsames Eigelb her. Und da ich am nächsten Morgen gerne frische Brötchen auf den Tisch stellen wollte, wurde alles zu einem Teig verknetet und bis zum nächsten Morgen in der Kühlung geparkt.

Samstag früh stand somit nur noch Formen, Gehen lassen und Backen auf dem Plan – genau die Variante, wie die ich in der Früh bevorzuge! Und als die fluffigen Brötchen dann aus dem Ofen kamen zeigte sich mal wieder, dass Reste-Rezepte großen Charme haben können!

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