29. April 2012

Fleischkäse

Ich ernähre mich rein vegetarisch, und auch der Liebste isst gerne vegetarisch, so dass nur selten Fleisch für ihn in unseren Einkaufskorb wandert. Doch hin und wieder möchte der Liebste etwas Fleischiges auf seinem Teller. Fleischkäse mag er ebenfalls sehr gerne, aber gekauft wird er eher selten. Als wir durch Zufall bei Chefkoch.de auf das Rezept “Fleischkäse für Jedermann” entdeckten, stand schnell der Plan fest, selbstgemachten Fleischkäse für ihn (und Räuchertofu-Bratlinge für mich) zum Abendbrot zu machen. Wir haben die Gewürzzusammensetzung ein wenig modifiziert, ansonsten haben wir uns an das Rezept gehalten

Der Fleischkäse ist einfach gemacht, es wird einfach Hack mit der Küchenmaschine geknetet, bis es eine feine, schmierige Konsistenz angenommen hat. Dann kommt das Brät in eine Backform und wird gebacken.

Dem Liebsten hat es sehr gut geschmeckt, und jetzt schlummert ein Vorrat an Fleischkäse zum Anbraten und als Aufschnitt im Tiefkühler.

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27. April 2012

Pain Bordelaise

Kategorie Brot Schlagwörter: Roggen, Sauerteig 30 Kommentare

Und hier kommt noch ein Brot, dass ich schnellstmöglich nachbacken musste: Pain Bordelaise. Es hat seine Runde von Sourdough the angry baker, über Danielas Blog vegetarian gustos si sanatos bis zu Zorras 1x umrühren bitte gemacht, und dabei immer brav Zwischenstation bei Yeastspotting eingelegt. Mir kam der Name des Brotes wage bekannt vor, und tatsächlich schlummerte es bereits seit 2010 auf meiner Nachbackliste, als Jeremy von Stir the pots es gebacken hatte. Also habe ich es ganz nach oben an die Spitze der Liste geschubst, und schnellst möglich nachgebacken.

Beim Kneten habe ich mich an Jeremys Variante orientiert, ansonsten habe ich mich dieses Mal ziemlich ans Rezept gehalten. Das Rezept ist herrvorragend, ein gut zu händelner Teig mit herlichem Ofentrieb ergibt ein aromatisches Brot mit grobporiger Krume und knuspriger Kruste.

Zorra meinte noch, dass sich mit ihrem Post über Pain Bordelaise der Kreis schließen würde. Weit gefehlt, denn ich hänge jetzt eine weitere Runde an.

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21. April 2012

Schwäbisches Kartoffelbrot

Kategorie Brot Schlagwörter: Altes Brot, Kartoffeln, Sauerteig, Semmelbrösel 11 Kommentare

Lutz hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra nachgebacken. Und dort wurde ich dann auf das Brot aufmerksam und habe eine lose an das Rezept angelehnte Variante gebacken.

In meinem Rezept ist sowohl die Sauerteigmenge als auch die Vorteigmenge höher und dafür weniger Hefe im Teig, auch ist die Kartoffelmenge leicht erhöht. Zudem habe ich die Menge an Semmelbröseln, sprich altes Brot erhöht. Und da ich so gute Erfahrungen mit Semmelbröseln im Vorteig gemacht habe, habe ich die Semmelbrösel nicht als Quellstück angesetzt, sondern dem Vorteig hinzugefügt, der dadurch sehr aromatisch wurde. Auch die Fettmenge im Teig ist etwas erhöht und anstelle von Öl oder Schmalz habe ich lieber Butter verwendet.

Das Brot wurde lange und mit fallender Temperatur gebacken, dass bedeutet, dass die Temperatur nach dem Einschießen auf 190°C reduziert wird. Dadurch hat es eine wunderbar rösche und dicke Kruste bekommen, die Kartoffel macht die Krume hingegen weich und saftig.

Insgesamt ist es ein wirklich tolles Brot, durch die zwei Vorteige sehr aromatisch und saftig, eindeutig ein Favorit!

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15. April 2012

Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: 3/4 Sponge, Altes Brot, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Semmelbrösel, wenig Hefe 14 Kommentare

Nach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

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14. April 2012

Weizenbrot mit “altem Brot”

Kategorie Brot, Übernacht Schlagwörter: Altes Brot, Sauerteig, Semmelbrösel 14 Kommentare

Wer viel bäckt, bei dem fallen auch immer wieder Brotreste an. Wenn sie anfangen, trocken und hart zu werden, mag sie keiner mehr essen und dann landen diese Brotkanten bei mir auf der Heizung, um gut durchgetrocknet zu werden. Sind sie einmal trocken, wandern sie in eine Dose und harren dort der Dinge, die noch kommen. Manchmal dienen kleine Brotbröckchen der Meerschweinchen-Bestechung (ungesund, und darum so lecker) oder sie werden irgendwann von mir zu Semmelbröseln vermahlen. Dann benutze ich sie zum Kochen oder ersetze beim Brotbacken einen Teil des Mehls mit Semmelbröseln. Bei süßem Gebäck landet auch immer wieder gerne ein Teil der Brösel in der Füllung.

Lutz setzt gerne Vorteige mit mit altem Brot an. Auf die Idee bin ich bisher nicht gekommen, aber gefallen hat sie mir sehr. Also habe ich mich zu einem eigenen Rezept inspirien lassen.

Es ist ein helles Weizenbrot mit einer knusprigen Kruste und einer lockeren Krume, die durch das alte (Vollkorn-) Brot ein bisschen Farbe bekommt. Neben Sauerteig habe ich noch einen Vorteig nur mit selbstgemachten Semmelbröseln, Wasser und Hefe angesetzt, der Anteil von altem Brot im Teig ist deutlicher höher gewählt als bei Lutz Rezepten.

Durch die zwei Vorteige und die lange Gare im Kühlschrank wird es sehr aromatisch. Sehr lecker!

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9. April 2012

Osterhäschen – Übernacht-Variante

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen, Ostern, Übernacht Schlagwörter: nur mit Hefe, Ostern, Über-Nacht, wenig Hefe 34 Kommentare

Ostern ohne gebackene Hefe-Osterhäschen? Das geht ja gar nicht!

Häschen gibt es bei uns jedes Jahr, die Form variiert dabei schon mal. Dieses Jahr sind die Häschen ein bisschen abstrackt. Die Anregung für die Häschen kommt von hier und es war Liebe auf den ersten Blick.

Sie sind etwas abstrakter als die die Häschenform der Vorjahre, doch mir gefällt diese Hinteransicht sehr gut. Und nach einem kleinen Hinweis hat auch der Liebste sie erkannt :-).

Ich habe sie als Übernacht-Variante gebacken, ähnlich wie die Safransterne sind sie somit perfekt, um sie an Feiertagen frisch auf den Tisch zu bringen.

Durch die langsame Gare bekommen sie ein vielschichtiges Aroma, unterstrichen von einer Butter-Vanille-Note.

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9. April 2012

Wie formt man einen Osterhasen?

Kategorie Brotback-Theorie Schlagwörter: Wie mache ich ... 2 Kommentare

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8. April 2012

Osterpinze mit Sauerteig

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern Schlagwörter: Ostern, Sauerteig, Water roux, Zitrone 5 Kommentare

Eine Osterpinze wollte ich schon seit längeren Backen, und dieses Jahr schien der richtige Augenblick dafür gekommen zu sein. Eine kurze Recherche im Internet brachte zwei Rezeptvarianten zu Tage, die einen wurden mit Anis-Wein gebacken, die anderen mit Zitronen und/oder Orangenschale. Da ich niemals freiwillig Anis auch nur in die Nähe meiner Küche lassen würde, war die Entscheidung für die zweite Variante mit Zitronenschale eine einfache.

Ich habe mich grob an dem Rezept von Petra orientiert, dem Rezept habe ich ausser einem Sauerteig allerdings auch noch einen Milk roux hinzugefügt, da ich die Flüssigkeitsmenge als etwas gering erachtete.

Herausgekommen ist ein sehr lockeres Osterbrot, das ein frisches Aroma nach Zitrone aufweist, unterstrichen von einer mild-säuerlichen Note durch den Sauerteig.

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2. April 2012

Blätterteig-Käse-Schnecken

Kategorie Knäckebrot, Zwieback und Co, Kuchen und Gebäck, Sylvester und Neujahr Schlagwörter: Käse, Kräuter, Saure Sahne, Zwiebel 7 Kommentare

Und wofür habe ich den selbstgemachten Blätterteig gebraucht?

Genau, leckere Blätterteig-Käse-Schnecken nach einem Familien-Rezept meines Freundes. Die isst mein Freund besonders gerne. Nachdem er die erste Portion vernascht hatte, bevor ich ein Foto schießen konnte, hatte er bei der zweiten Portion absolutes Naschverbot, damit ich noch ein paar Schnecken zum Fotographieren übrig behielt.

Sie schmecken aber auch wirklich köstlich und zudem vielseitig. Je nach Käse oder Kräutern kann man den Geschmack einfach variieren. Jetzt im Frühling mag ich sie gerne mit etwas Bärlauch, dem ersten Schnittlauch, Pimpinelle und Petersilie. Im Winter, wenn es keine frischen Kräuter gibt, kann man sie auch gut mit tiefgekühlten Kräutern machen.

Nimmt man anstelle von selbstgemachten Blätterteig gekauften, sind sie sehr schnell gemacht und als Mitbringsel gut geeignet. Das ist eindeutig ein Lieblingsrezept.

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2. April 2012

Blätterteig

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Blätterteig, Butter 9 Kommentare

Früher hatte ich viel Respekt vor selbstgemachten Blätterteig. Bis ich ihn irgendwann einmal selbst gemacht habe und feststellte, wie einfach das ist. Seitdem mache ich ihn eigendlich immer, wenn es die Zeit zulässt, selbst. Er schmeckt viel besser, da er – im Gegensatz zu den meisten gekauften Teigen – mit Butter gemacht wird. Was ich dieses Mal mit dem Blätterteig gemacht habe, verrate ich in den nächsten Posts.

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