Tag-Archiv: Malz

31. Mai 2025

Rahmfladen (nicht ganz mittelalterlich)

Wann immer mir die Werbung “mittelalterliches” Brot verspricht, habe ich den alten Spruch zum Weizenmischbrot im Ohr: “Christtags dann backt jedermann, Ostern aber nur wer kann, Pfingsten bloß ein reicher Mann!” Zumindest in den Gebieten mit kargen Boden wie in der Eifel oder dem Bergischen Land musste der Weizen zugekauft werden und war damit für einen durchschnittlichen Bauer kaum erschwinglich. Für ein Pfund Weizen musste im 18.- 19. Jahrhundert etwa der Tageslohn eines Bauern bezahlt werden. Ob es also im Mittelalter Weizenteig-Fladen mit Sauerrahm, Speck und Käse gab, wenn man nicht zur obersten Oberschicht gehörte, wage ich darum zu bezweifeln.

Die Rahmfladen, die es beim Mittelaltermarkt gab, haben mich  aber trotzdem angelacht und schlussendlich zu einen eigenen Rezept inspiriert. Immerhin werden belegte Teigfladen wie Pizza, Dinnete oder Flammkuchen hier von allen sehr geliebt. Und auch wenn ich keinen Anspruch habe, dass der Fladen “mittelalterlich” daher kommt, habe ich im Teig trotzdem eine große Portion Roggen untergebracht. Etwas Sauerteig und Buttermilch bringen Aroma und halten den Teig saftig und lange frisch.

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10. Mai 2025

Mehrkorn-Kasten

Wer viel bäckt und Rezepte entwickelt, der hat auch immer mal wieder Ausschuss-Brote. Und auch im Leben mit kleinen Krümmelchen sind angeknabberte und nicht aufgegessene Brote ein häufiger Anblick. Während mit Butter beschmierte Brotscheiben hier gerne zu Crutons verarbeitet werden, trocknete ich alles, was “naturbelassen” ist, um es später zu Semmelbröseln zu verarbeiten. Und so kann es gut sein, dass man bei mir im Vorratsschrank auch schon mal zwei bis drei verschiedene Sorten Semmelbrösel findet: es gibt welche aus Weißbrot, eine aus Voll- und Körnerbroten und besonders aromatische geröstete Schwarzbrotbrösel.

Bei diesem Mehrkornbrot sorgen die Schwarzbrotbrösel zusammen mit Malzflocken und Saaten für ein sehr feines Aroma. Die Teigmenge ist dabei ausreichend für vier kleine 500g-Formen oder entsprechend zwei 1kg-Formen. Wem das zuviel ist, kann das Rezept auch einfach halbieren, allerdings verschwinden die leckeren Brotscheiben bei uns schneller, als ich gucken kann.

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3. Mai 2025

Süße Herzen

Als ich im März mit Geburtstagsherzen im Hefezopf-Format gespielt habe, ist neben der Fotoanleitung zum Fünfstrangzopf-Herz auch noch eine zweite (einfachere) Variante für süße Herzen entstanden. Es sind Herzen in Brötchen-Größe, für die keinerlei Flecht-Fähigkeiten benötigt werden. Stattdessen muss man nur einen Strang rollen und ihn an den Enden und in der Mitte dünn ausrollen. Dann legt man ihn in Herzform und ist fertig. Das geht ratz-fatz und kann bei ausreichend Kühlschrankfläche auch abends gemacht werden. Perfekt für alle, die am nächsten Morgen noch warme Herzen servieren wollen.

Und da der Mai erfahrungsgemäß viele Gelegenheiten für Herzen bietet, starten wir mit diesen Rezept in den Wonnemonat. Das Teigrezept kennt ihr schon, dieses Mal ist bloß noch etwas Zitronenschale für ein besonders frisches Aroma zugesetzt. Der Zopf wird mit dem Rezept einfach lecker und bleibt lange saftig, das Teighandling ist auch prima – wie mein Chef während der Postdoc-Zeit gerne sagte: Never change a winning team!

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26. April 2025

Flotte Flocke

Während der Ostertage stellte ich am frühen Nachmittag fest, dass es entweder eine Auswahl an süßen Stuten oder Schwarzbrot zum Abendessen geben würde, wenn ich nicht noch schnell etwas zaubern würde. Brötchen sind in solchen Situationen immer eine gute Wahl. Für das Aroma sorgt dabei ein wenig altes Anstellgut zusammen mit einigen Saaten, Roggenmalz- und Gerstenflocken, gleichzeitig sorgt das Brühstück für Saftigkeit. Durch das schnelle Abstechen der dreieckigen Brötchen erledigte sich das Formen fast nebenbei und so stand einem leckeren Abendessen nichts im Wege.

Und da hier viele mitlesen, die genauso gerne wie ich selbst Rezeptbestandteile austauschen, sage ich es direkt: Ja, die Gerstenflocken kann man natürlich auch gegen Haferflocken austauschen. Auch die Malzflocken könnte man gegen andere Flocken austauschen, verliert dann aber schon Aromanoten. Ich würde in diesem Fall dem Teig zumindest eine kleine Menge Aromamalz spendieren. Und wer bei den Samen etwas austauschen möchte, darf gerne auch in diese Liste mit Austauschmöglichkeiten gucken. Aber die Brötchen schmecken auch in der Original-Variante sehr lecker 😉 .

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5. April 2025

Fastenbrezel mit Roggenmehl-Salzkruste

Ich glaube, zu Fastenbrezeln könnte ich ein Blog-Spezial machen, das mich weit über die Osterzeit beschäftigen könnte. Schon 2019 hatte ich festgestellt, dass es eine Vielzahl an Fastenbrezeln / weiße Brezeln gibt und mir vorgenommen, das ganze für die Vorosterzeit 2020 genauer zu recherchieren. Leider ist das Thema in den nachfolgenden Monaten etwas ins Hintertreffen geraten. 2019 /20 war hier halt auch viel los durch die Schwangerschaft und dem Pandemie-Beginn.

Aber aufgeschoben ist nicht aufgehoben und so habe ich in den letzten Wochen nochmal versucht, einen Überblick über die lokalen Fastenbrezel-Varianten zu bekommen. Ganz sortiert habe ich immer noch nicht alles und eines meiner größten Fragezeichen ist die Nastätter Fastenbrezel, die bei Wikipedia erwähnt wird: Leicht gesüßt, mit Zimt gewürzt und auf Stroh gebacken. Leider finde ich dazu außer dieser Erwähnung nicht viel – sogar das Eingrenzen auf Nastätten war nicht einfach. Wenn hier also jemand mitliest, der diese Art der Fastenbrezel kennt, würde ich mich über mehr Informationen freuen. Weiterlesen

22. März 2025

Zopf-Herz

Bei uns in der Familie sind Geburtstagsherzen seit mindestens drei Generationen Tradition. Ein Geburtstagsherz ist einfach ein Kuchen, der in einer Herzform gebacken wird. Und da ich gerne Zöpfe backe, gibt es für die Krümmelchen zum Geburtstag auch ein Zopf-Herz – entweder für den Kindergarten oder fürs Geburtstagfrühstück zu Hause (oder beides). Das Herz besteht aus zwei Fünfstrang-Zöpfen, die zu einen Herz zusammengelegt werden. Es klappt aber auch mit weniger Strängen, sieht aber nicht ganz so hübsch aus.

Beim Rezept nehme ich jetzt schon seit langer Zeit entweder den Lieblingszopf in der Variante 1 oder Variante 2. Aber inzwischen habe ich ein wenig Feintuning betrieben und habe die Teigmenge für ein großes Herz optimiert. Da der Blog ursprünglich ja hauptsächlich als mein persönliches Backbuch angefangen hat, poste ich heute die Anleitung für das Herz, damit ich nicht jedes Mal aufs neue überlegen muss, welche Mengen und Teigstrang-Größen das beste Ergebnis bringen. Und ich habe mir bei den Kindern bunte Knete ausgeborgt, um euch das Flechten eines Fünfstrang-Zopf zu fotografieren. Durch die verschiedenen Farben lässt sich die Position der einzelnen Stränge deutlich besser erkennen – fragt mich nicht, warum mir das nicht schon früher eingefallen ist. Weiterlesen

8. Februar 2025

Honig-Zopf

Wusstet ihr eigentlich, dass der Waldhonig kein Blütenhonig ist? Die Bienen sammeln ihn von Läusen, die auf Nadelbäumen wie Tanne und Fichte, aber auch auf Laubbäumen wie der Eiche leben. Die Läuse stechen das Phloem der Bäume an und trinken den darin enthaltenen zuckerhaltigen Saft. Da sie aber hauptsächlich die Bestandteile des Phloemsaftes benötigen, die Mineralstoffe und Stickstoff enthalten, wird der Zucker in Form von Honigtau ausgeschieden und von Bienen eingesammelt. Ob die Bienen die Waldtracht sammeln, hängt dabei vom Vorkommen der Läuse ab. Sie müssen massenhaft vorkommen, um den Bienen als Honigquelle zu dienen. Und so kann es sein, dass je nach Wetterlage in manchen Jahren kein Waldhonig gesammelt wird.

In meinem Honig-Zopf habe ich einen Sommerblütenhonig von unseren eigenen Bienen verwendet, der sowohl die typische Sommertracht wie Brombeere enthält, als auch Waldtracht. Durch die Wahl der Sorte kann man hier den Geschmack des Zopfes stark beeinflussen. Ein milder Frühlingshonig bleibt mehr im Hintergrund, während ein kräftiger Waldhonig mit seinen malzig-harzigen Noten deutlich hervortritt. Am besten nehmt ihr einfach einen Honig, der euch gut schmeckt, dass ist immer die beste Wahl. Weiterlesen

1. Februar 2025

Vollkorn-Schnittbrötchen

Alle Jahre wieder erwischt mich der Januar mit einem kleinen kreativen Tief. Vielleicht braucht mein Kopf nach dem Weihnachtbäckerei dann einfach eine Pause. Es könnten auch die immer noch zu kurzen und dunklen Tage sein, an denen mir fotografieren oft keinen Spaß macht. Auf jeden Fall weiß ich, dass es eine vorübergehendes Phänomen ist. Und es hat zwei Vorteile: Zum einen backe ich endlich mal wieder die alten Lieblinge wie das Graubrot oder mein geliebtes Weizenmischbrot, zum anderen krame ich für euch die Rezepte aus dem letzten Jahr hervor, die noch in der “muss ich noch verbloggen”-Warteschleife stecken.

Ein solches Rezept ist das Rezept für die Vollkorn-Schnittbrötchen. Sie sind eine Abwandlung meines Schnittbrötchen-Rezeptes und werden durch das microfeine Vollkornmehl erstaunlich locker und fluffig. Wer auf der Suche nach Vollkornbrötchen “ohne Körner” ist, dem sei dieses Rezept ans Herz gelegt. Weiterlesen

21. Dezember 2024

Vörtlimpa

Über das Vörtlimpa bin ich im letzten Jahr rein zufällig gestolpert und habe es in der Vorweihnachtszeit etliche Male gebacken Mir gefällt bei diesem schwedischen Weihnachtsbrot besonders gut, dass es weihnachtlich gewürzt ist, aber ohne den allgegenwärtigen Zimt auskommt. Auch die Tatsache, dass es neben den eher weihnachtlichen Kardamom, Anis, Koriander und Nelken auch Fenchel und Kümmel enthält, macht es spannend. Die Gewürze harmonieren sowohl ganz wunderbar miteinander als auch mit der Orangenschale. Eine solche Mischung als Brotgewürz war mir zuvor noch nie begegnet, aber es war Liebe auf den ersten Bissen.

Ansonsten scheint es für Vörtlimpa 1001 Rezept zu geben. Weder das Verhältnis Roggen zu Weizen, noch die Frage, ob es eher im Kasten oder freigeschoben gebacken wird, konnte ich abschließend klären. Klar ist aber, dass es in Südschweden gerne zusätzlich mit Rosinen versetzt und im Original mit Bierwürze gebacken wird. Bierwürze ist die zuckerige Flüssigkeit, die durch das Maischen von Malz gewonnen wird. Mit Hopfen versetzt bildet sie dann die Grundlage von Bier. Da hierzulande unvergorene Würze nicht so leicht zu bekommen ist, ist Malzbier eine gute Alternative. Um den Malzgeschmack zu verstärken kommt bei mir auch noch ein dunkles Aromamalz oder (noch leckerer) fermentiertes Roggenmalz zum Einsatz.

Serviert wird das Brot in Schweden klassisch mit Weihnachtsschinken, es macht aber auch eine gute Figur zu einem milden Ziegenkäse oder ganz schlicht mit Butter und Honig. Wer es bisher nicht herausgelesen hat: Das Brot steht in der Weihnachtszeit weit oben auf meiner Lieblingsbrot-Liste!

Und damit wünsche ich allen Leser:innen wunderbare Feiertage. Wie immer mache ich eine kleine Blog-Pause und auch Antworten auf Fragen per Mail und Kommentar können darum bis ins neue Jahr dauern. Am letzten Tag des Jahres werde ich aber wie immer meinen Jahresrückblick veröffentlichen, ansonsten geht es hier am 11.1.25 mit neuen Rezepten weiter.
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30. November 2024

Laugen-Weckmänner

Der Liebste ist was Brot und Co. angeht ausgesprochen pflegeleicht und äußert nur selten Wünsche oder Ideen. Umso hellhörige wurde ich, als er beim Frühstück einen der kleinen Stutenkerlchen betrachtete und meinte: “so etwas müsste doch auch als Laugen-Variante funktionieren!”

Bei Laugengebäck bin ich ja bekanntlich eh sofort an Bord und so dauerte es nicht lange, bis ein Teig fertig war. Ich habe dabei auf ein altbekanntes Rezept zurückgegriffen, denn der Teig für Laugengebäck ist ja grundsätzlich eher fest und gut für solche Formen geeignet. Fühlt euch darum nicht an dieses Rezept gebunden, sondern sucht euch einen für euch passenden aus. Im Blog gibt es unter anderen  auch eine Dinkel-Variante und eine mit Kartoffeln.

Die kleinen Weckmänner werden auf jeden Fall herzallerliebst und da ja auch am Nikolaus-Tag traditionell noch Weckmänner verschenkt werden, werfe ich schon wieder meine geplanten Rezepte über den Haufen und packe euch das Rezept quasi ofenwarm in den Blog.

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