Tag-Archiv: Mandeln

31. August 2014

Butterkuchen (mit süßem Starter)

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butter, Mandeln, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Zucker 8 Kommentare

Ein Butterkuchen ist in seiner Einfachheit für mich betörend. Und wenn der urlaubsleere Kühlschrank bis auf Butter nicht viel hergibt, mit dem sich ein Kuchen zaubern ließe, dann ist ein Butterkuchen immer eine gute Wahl, um das “Wieder-Zuhause-Sein” zu versüßen. Wobei dieshier schon die Luxusvariant mit Mandelblättchen ist, welche ich nach kurzer Suche in der Backzutaten-Kiste wiederentdeckt hatte.

Mich reizte der Gedanke, einen Hefe-Kuchen ganz ohne konventionelle Hefe zu backen, der rein durch die Kraft der Sauerteig-Hefen aus meinem süßen Starter aufgeht. Dafür muss der süße Starter natürlich top in Form sein. Da meiner aber zwei Wochen im Kühlschrank hungern musste, habe ich ihm am Vorabend schon einmal aufgefrischt und nach drei Stunden bei muckeligen 30°C in den Kühlschrank zurückgestellt. Am nächsten Morgen (8 Uhr) habe ich dann den Vorteig angesetzt, drei Stunden später den Hauptteig geknetet (11 Uhr) und nach weiteren drei Stunden (14 Uhr) den Teig flachgedrückt und nochmal aufgehen lassen. Um halb vier habe ich dann den duftenend Kuchen aus dem Ofen gezogen.

Ich gebe zu, dass ist jetzt nicht die Ruck-zuck-schnell-schnell-Variante eines Butterkuchens (nicht das meine andere Variante in diese Kategorie fallen würde), aber dafür bekommt man einen flaumig-weichen Kuchen voller zarter, vielschichtiger Aromen. Und obwohl mit einem “Sauerteig” gebacken, weißt er nicht die Spur von Säure auf. Ach, ich liebe meinen süßen Starter!

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27. Juli 2014

Elsässer Gugelhupf

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butter, Eier, Elsass, Kuchen, Mandeln, Rosinen, Süßer Starter, Vanille 45 Kommentare

Fast ein Jahr ist unser letzter Sommerurlaub im wunderschönen Elsass schon her. Eines der Mitbringsel, welches seit dem Urlaub darauf wartet, ausprobiert zu werden, ist die tönenere Gugelhupfform. Seitdem plane ich, endlich einen leckeren Gugelhupf oder -wie ma im Elsass sagt – Kougelhopf darin zu backen. Dieses Wochenende habe ich endlich die Zeit dazu gefunden.

Beim Studium der Rezepte fand ich allerdings keines, dass mir richtig zusagte. Sie waren alle mit sehr viel Hefe und wenig Ruhezeiten gemacht. Ich wollte aber lieber einen Kuchen, der durch eine indirekte Teigführung ein gutes Aroma entwickelt und eine gute Frischhaltung bekommt. Und da in dem Kuchen eine so große Menge Butter enthalten ist, habe ich mich für den triebstarke süßen Starter als Vorteig entschieden.

Der Kuchen ist dadurch zeitaufwendiger als die üblichen Rezepte, entwickelt aber auch ein besonders feines Aroma und wird federleicht mit einer flaumig weichen Krume. Und ich kann mir vorstellen, dass auch meine elsässer Urgroßmutter den Gugelhupf wohl mit Genuss verspeist hätte.

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6. Juli 2014

Johannisbeer-Schokoladenbiskuit-Schnitten

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Johannisbeeren, Mandeln, Schokolade, Vanille 9 Kommentare

Dieses Jahr ist ein Beerenjahr. Im Garten meiner Eltern bogen sich die Sträucher unter der Last der reifen Johannisbeeren. Eine erste Ladung hatte ich schon vor zwei Wochen gepflückt und zu Gelee verarbeitet. Doch es war kaum zu erkennen, dass tatäschlich schon etwas geerntet wurde. Und so habe ich am Freitagabend zwischen zwei Gewitterschauern noch schnell eine zweite Ladung gepflückt. Das meiste davon habe ich geputzt und eingefroren, doch ein kleiner Teil wurde direkt in einen Kuchen verarbeitet.

Das Rezept habe ich bei Petra entdeckt, die es wiederum aus einer Apothekenrundschau hat, allerdings habe ich den Biskuit im Zuge der Resteverwertung deutlich abgewandelt und einen Rest geriebene Mandeln und Schokolade eingebaut, ähnlich wie bei diesem Nusskuchen. Auch die Creme entspricht nicht mehr dem Orginal, denn da ich es eh von Gelatine auf Agar hätte umstricken müssen habe ich direkt auf ein altbewährtes Vanillecreme-Rezept zurückgegriffen.

Auch wenn am Ende nur die Idee gleich geblieben ist, der Kuchen ist fantastisch! Süße und Säure sind sehr harominsch ausgeglichen und mit etwas Schokolade macht man eh nie ewas falsch!

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5. Juli 2014

Feiner Sonntagszopf mit süßem Starter

Kategorie Brot Schlagwörter: Hagelzucker, Mandeln, Süßer Starter, Sweet starter, Zopf 92 Kommentare

Zu einem schönen Sonntagsfrühstück esse ich immer wieder gerne Zopf. Im letzten Jahr habe ich dafür häufig den Schweizer Butterzopf gebacken, der ganz ohne Zucker auskommt. Mir schmeckt er sehr gut, aber hierzulande weckt ein Zopf die Erwartungshaltung “süß”. Und für die Süßschnäbel habe ich nun diesen feinen Sonntagszopf gebacken. Inzwischen sogar bereits mehrfach gebacken, zuletzt für das Abschiedsfrühstücks eines lieben Kollegen, und ich bin immer wieder angetan vom Aroma und der weichen, langfasrigen Krume.

Mit einer ordentlichen Portion Sahne im Teig wird der Zopf nämlich besonders zart und fluffig und geht auch im Kühlschrank sehr gut auf, da die Buttermenge entsprechend reduziert wurde. Bei höhrene Buttermengen habe ich nämlich die Erfahrung gemacht, dass der Teig im Kühlschrank aufgrund der festwerdenen Butter nicht optimal aufgeht. Und nach einer Stockgare im Kühlschrank lässt sich der Teig zudem noch besonders gut formen.

Der Süßer Starter sorgt im Teig für Aroma und zusätzlichen Trieb. Wer keinen süßen Starter sein eigen nent, kann den Zopf aber auch mit Lievito madre oder einer Biga, die über Nacht im Kühlschrank reifen durfte, backen.

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20. April 2014

Colomba pasquale

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck, Ostern Schlagwörter: Festtagsgebäck, Krokant, Mandeln, Ohne Bäckerhefe, Orangen, Ostern, Schokolade, Süßer Starter, Sweet starter, Vanille 29 Kommentare

Schon als ich vor fünf Jahren die kleinen Colombinas gebacken habe, war ich eigendlich auf der Suche nach der tradionellen Papierbackform für die Colomba pasquale. Als ich dieses Jahr wieder keinen deutschen Onlinehändler fand, habe ich in den sauren Apfel gebissen und eine Colomba-Silikonform bestellt, obwohl ich kein großer Freund von Silikonform bin. Sie wurde pünktlich geliefert und so musste ich meinen Süßen Starter nur noch auffrischen.

Da ich mit Rosinen und Orangat dem Liebsten keine Freude mache, habe ich mich für eine Füllung aus Schokoladentropfen und Krokant entschieden, was auch gut zu meiner Erinnerung an meine erste Colomba passt, die eine italienische Kollegin nach Ostern von Zuhause mitbrachte und die mit Schokolade gefüllt war. Der Teig ist dem Teig meines Pandoros sehr ähnlich, nur auf das eintourieren der Butter habe ich verzichtet. Zu meinem Erstaunen ließ sich die Colomba ohne Probleme aus ihrer Backform lösen (ich hatte da die schlimmsten Befürchtungen).

Als sie endlich soweit abgekühlt war, das wir sie anschneiden konnten, folgte ein Moment der puren Verzückung. Die Krume, unglaublich langfasrig und leicht wie eine Feder, schmilzt fast schon auf der Zunge, die Mischung aus Zartbitterschokoladestücken und Mandelkrokant sorgt für kleine Aromaexplosionen. Eine wahre Traum-Taube!

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14. Dezember 2013

Quittensterne mit Tonkabohne

Kategorie Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Mandeln, Quitten, Tonkabohne, Weihnachten 2 Kommentare

Es gibt drei Rezepte, die ich jedes Jahr zu Weihnachten backe: Vanillekipferl (mit oder ohne Mandeln), Liebesgrübchen und Linzer Ringe. Diese Plätzchen haben Tradition, da gibt es keine Diskussionen!

Aber jedes Jahr backe ich noch zwei, drei oder vier anderen Sorten Weihnachtsplätzchen. Und eines der Rezepte, die ich dieses Jahr ausprobiert habe, sind meine Quittensterne. Es ist eine spontane Abwandlung meines liebesten Linzer Ringe-Rezeptes, mit Quittengeleefüllung und ein paar geriebenen Mandeln und einem Hauch von Tonkabohne im Teig. Bei Tonkabohnen bin ich immer zurückhaltend, sie sind lecker, haben aber auch ein sehr intensives Aroma.

Meine spontane Eingebung habe ich nicht bereut, denn die Kombination von Mandel, Quitte und Tonkabohne schmeckt sehr fein!

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6. Dezember 2013

Stollenkonfekt

Kategorie Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Christstollen, Kardamom, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Rosinen, Vanille, Zimt, Zitronat 56 Kommentare

Stollenkonfekt – das sind kleine, mundgerecht Stollenhäppchen, die es in letzter Zeit immer häufiger bei uns im Supermarkt zu kaufen gibt. Eigendlich, so dachte ich mir, kann man diese hübschen Häppchen auch selbst herstellen! Und so ist dieses Stollenkonfekt entstanden. Es ist eine Spielart meines “normalen” Christstollen-Rezept, mit kleinen Marzipanwürfeln im Teig anstelle der Marzipanfüllung. Zudem verwende ich etwas mehr Water roux, um zu verhindern, dass die Stollenhäppchen im Ofen austrocknen. Die Rezeptmenge habe ich halbiert, so dass man genau ein Blech Stollenkonfekt erhält.

Und da das Konfekt so klein ist, fällt es gar nicht auf, wenn man ein, zwei noch heiß vom Backblech nascht! Ich muss sagen, auch warm sind sie köstlich, locker und saftig! Da fällt es schwer, die 2 Wochen Wartezeit geduldig abzuwarten, bis das Konfekt gut durchgezogen ist. Doch die Geduld wird belohnt, denn fertig durchgezogen sind sie sogar noch leckerer! Man könnte eigendlich immer im Vorbeigehen eines aus der Dose naschen… Hier ist Weihnachtsmaus-Alarm angesagt.

Und da Naddi mich nach dem Rezept gefragt hat, habe ich die verbliebenen Stollenhäppchen schnell noch fotographiert, bevor sie alle verschwunden sind.

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1. Dezember 2013

Marzipan-Mandelstollen

Kategorie Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Christstollen, Kardamom, Mandeln, Marzipan, nur mit Hefe, Orangeat, Tonkabohne, Zimt 19 Kommentare

Auch wenn ich bei meinem Christstollen schon lange keine Experimente mache, gibt es in unserer Familie doch den einen oder anderen, der keine Rosinen mag, und somit auch Stollen verweigert. Also muss eine Alternative her! Vor Jahren habe ich daher schonmal Mandelstollen gebacken. Doch Mandelstollen hat die unschöne Eigenschaft, sehr schnell sehr trocken zu werden. Das ist natürlich kein Wunder, wenn all die saftig machenden Zutaten wie etwa Rosinen aus dem Rezept gestrichen werden. Und dennoch habe ich dieses Jahr ein neues Experiment gewagt und einen Marzipan-Mandelstollen gebacken.

Als Rezeptgrundlage diente mein Christstollen-Rezept, welches natürlich ohne Rosinen aber mit mehr Mandeln gebacken wurde. Die Mandelstücke wurden nach dem Anrösten für 24 Stunden in einer Mischung aus frischen Orangensaft und Orangenlikör eingelegt. Dabei nehmen sie erstaunlich viel Flüssigkeit auf, und bekommen ein feines Orangenaroma. Zusätzlich zum Water Roux habe ich dann noch geriebenes Marzipan in den Teig gegeben, was den Teig ebenfalls saftig hält und zusätzlich für ein feines Aroma sorgt. Der feine Marzipangeschmack wird dann noch durch die Verwendung von etwas Tonkabohne unterstrichen. Für ein gutes Stollenaroma sorgt zusätzlich mit dem Mixer pulverisiertes Orangat. Ich habe es so lange im Mixer gehackt, bis es nur noch aus winzigen Stückchen bestand. Somit kann man den Stollen auch gut essen, wenn man nicht gerne auf Orangatstücken herumkaut!

Nach zwei Wochen Lagerzeit haben wir den Stollen dann probiert und mit kritischem Publikum (meine Eltern) verkostet.

Fazit: Eindeutig eine leckere Alternative zum Christstollen! Der Mandelstollen wird von Marzipan und Water roux saftig gehalten, auch wenn er nicht ganz so saftig wie mein Christstollen ist. Aber das erwarte ich bei einem Mandelstollen auch gar nicht.

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31. März 2013

Aachener Poschweck

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brot, Ostern, Regionale Brote Schlagwörter: Mandeln, nur mit Hefe, Ostern, Pâte fermentée, Rosinen, Zuckerstücke 19 Kommentare

Bei Petra gab es unlängst Poschweck. Poschweck ist ein süßes Hefebrot, welches in der Osterzeit im Raum Aachen gebacken wird. Es gibt dieses Brot laut Wikipedia bereits seit dem späten Mittelalter. Er wird zum erstenmal 1547 in der Aachener Bäckerverordnung erwähnt. Der Poschweck wurde zuerst als Geschenk an Stammkunden überreicht, doch bereits 1760 versuchten die Bäcker zum ersten Mal, mit diesem Brauch zu brechen. Daraufhin wurden sie vom Magistrat gezwungen, die Wecken weiter zubacken. Bei einem erneuten Versuch der Bäcker im Jahre 1846 kam es sogar zu gewaltätigen Ausschreitungen in Aachen, der sogenannten “Poschweck-Revolution”. Erst im Jahre 1946 konnten sich die Bäcker mit ihrer Foderung durchsetzen, die Poschwecken zu verkaufen. Wahrlich ein Brot mit Geschichte!

Ich habe Petras Rezept als Ausgangsbasis für meine eigene Kreation genutzt. Mit weniger Hefe aber dafür mit einem Vorteig entwickelen die Poschwecken ein gutes Aroma. Ein wenig Orangenschale und Vanille im Teig sorgt zusätzlich für einen feinen Geschmack. Die Zuckerstücke, die zusammen mit Mandeln und Rosinen in den Teig geknetet werden,schmelzen beim Backen und hinterlassen große, klebrig-süße Löcher im Teig, wie man auch auf dem zweiten Bild weiter unten gut sehen kann. Eine ganz besondere Köstlichkeit für Süßschnäbel!

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23. März 2013

Mohn-Gugelhupf

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Kuchen, Mandeln, Mohn 5 Kommentare

Meine Freundin und Lieblingskollegin mag keinen Mohn. Sagt sie zumindest. Nachdem sie mir aus der Mittagspause aber erst ein Stückchen Mohnkuchen zum Probieren mitgebrachte hatte (er schmeckte so lecker, meinte sie), und mir dann von einem köstlichen Mohnschnecken-Rezept erzählte, dass sie nur leider gerade nicht wiederfinden konnte, habe ich beschlossen, für ihren Geburtstagskuchen ein Risiko einzugehen.

In der Januar/Februar-Ausgabe der Landlust stand ein Rezept für einen Mohn-Gugelhupf, von dem ich mir ziemlich sicher war, dass sie es mögen würde. Der Teig besteht aus ziemlich viel Ei und Butter, gemahlenen Mohn, Nüssen und fast keinem Mehl. Gewürzt wird er mit Zitronenabrieb, Vanille und einem Hauch von Zimt. Der Zitronensaft, der zusätzlich in den Teig kommt, gibt dem Kuchen eine wunderbare frische Note. Der Kuchen ist locker und ungemein saftig, genau die Art von Rührkuchen, die ich mag. Er ist so gut, dass ich ihn jetzt schon zwei Mal gebacken habe. Nur leider hat der Kuchen die Tendenz, in der Form kleben zu bleiben, selbst in der antifhaftbeschichteten Form. Von daher sollte man die Form nicht nur gut fetten, sondern auch ausbröseln, damit sich der Kuchen gut löst.

Und was meinte meine Freundin? Dass sie Mohn vielleicht doch mag :-).

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