Kategorien-Archiv: Besondere Gelegenheiten

5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)

Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

Weiterlesen

28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist. Weiterlesen

1. Januar 2015

Glücksschweinchen

Glücksschweinchen (2)Neben einer (dieses Jahr etwas rustikal  gebackenen *hüstel*) Neujahrsbretzel gab es bei uns als kleine Glücksbringer für das Jahr 2015 auch noch diese niedlichen Glücksschweinchen aus der Muffinform. Schweinchen dieser Art hatte ich im letzten Jahr irgendwann irgendwo gesehen und im Hinterkopf abgespeichert. Leider nicht im Computer, denn sonst könnte ich euch noch genauer sagen, woher ich diese Idee habe. Eine schnelle Bildersuche hat mir nur die Rezeptseite des Doktors aus Bielefeld gebracht (inklusive eines etwas gruseligen Hefeteigrezepts), aber da hatte ich die Idee nicht her, glaube ich zumindest …

Der Teig für meine Schweinerl ist jedenfalls bis auf minimale Änderungen der von meinem neuen Lieblingszopf, da der nach einer Weile im Kühlschrank so toll zu Formen ist. Und wenn man die Teiglinge bis zur Vollgare aufgehen lässt, bevor man Schnauze, Augen und Ohren anbringt, dann verbleiben sie auch alle an Ort und Stelle. Ich habe so kein einziges Gesicht “verloren”.

Die kleinen Schweinchen sind nicht nur niedlich, sondern auch lecker aromatisch mit zarter Krume und Kruste. Und dadurch sind sie die perfekte Ergänzung für das Neujahrsfrühstück!

Weiterlesen

27. Dezember 2014

Panettone (reine Sauerteig-Variante)

Panettone (2)

Als ich letztes Jahr meinen Saurteig-Pandoro gebacken habe war mir bereits klar, dass ich im folgenden Jahr an einem Panettone-Rezept basteln würde. Ähnliche wie beim Pandoro würde ich auch hier wieder den Teig in mehreren Stufen aufbauen, so dass sich die Hefen im süßen Starter langsam an Zucker und Fett gewöhnen und der Hauptteig trotz der hohen Zucker- und Buttermenge zügig aufgehen würde. Der süße Starter, den ich für den Pandoro gezogen hatte, wurde währendessen das ganze Jahr über gehegt und gepflegt.

Und so war ich am 23. Dezember bestens für das Panettone-Backen gerüstet. Am 22. hatte ich den Starter schon drei Mal aufgefrischt und er war fit und fidel. So fit und fidel, dass er anstatt der erwarteten drei Stunden sein Volumen bereits in zwei Stunden verdoppelt hatte. Und das Tempo behielt er bei. Auch beim ersten und zweiten Teig konnte ich schon nach neunzig Minuten anstelle der veranschlagten zwei Stunden weiterarbeiten. Der Hauptteig musste aber drei Stunden gehen, komme was wolle, denn ich musste noch einige Erledigungen machen. Wieder zurück wurde der Teig geformt (Susans Tipp mit der eingebutterten Arbeitsfläche und Händen ist Gold wert!) und ich überschlug: ich war zwei Stunden früher dran als veranschlagt. Aber zwölf Stunden würde der Teigling ja wohl brauchen, um sein Volumen zu verdreifachen, oder? Und um sieben Uhr morgens bin ich eh schon wieder auf den Beinen. Weiterlesen

13. Dezember 2014

Weihnachtsmann-Brote

DSC_2740

Mein Eintrag in die Liste für das Weihnachtsbuffet im Labor lautete: Brot (natürlich selbstgebacken). Das war eine einfach Entscheidung. Schwieriger war es dann schon zu entscheiden, welches Brot ich backen würde. Da wir ein international gemischtes Team sind, freuen sich alle immer über landestypische Gerichte. Und so habe ich dem schwäbischen Teil von mir Rechnung getragen und Laugenstangen und Weizenmischbrote gebacken. Da ich ein schlichtes Brot aber langweilig fand, habe ich mich stattdessen für Weihnachtsmann-Brot entschieden, denn der Teig für das Weizenmischbrot ist wirklich für jeden “Unsinn” zu haben. So ähnliche Brote hatte ich schon im Internet gesehen, dort wurden aber die Brote mit Lebensmittelfarbe gefärbt und die Art, wie das Brot geformt wurde, hat mir auch nicht in allen Punkten gefallen. Aber ich hatte bereits eine Idee…

Und das die Idee gut funktioniert hat, verraten die Tatsachen, dass die Brote der wahrscheinlich am häufigsten fotographierte Buffetteil waren und dass eine Kollegin gerne so ein Brot für Heiligabend haben möchte.

Über das Brot selbst muss ich eigendlich nicht mehr viel sagen, oder? Es ist immerhin mein Lieblingsbrot mit seiner lockeren, feinporigen Krume, knusprigen Kruste und dem vielschichtigen Aroma. Damit ist es ein klarer Fall für Michas neuen Dauerblogevent, bei dem sie nach dem unentdeckten Blog Buster (DUBB) sucht.

Weiterlesen

8. November 2014

Weckmann

WeckmannWeckmänner (mancherorts auch Stutenkerle genannt) werden im Rheinland traditionell an Sankt Martin verteilt.

Fast genau fünf Jahre sind vergangen, seit ich das letzte Weckmann-Rezept gepostet habe. Damals gab es sie zum Bloggeburtstag. In diesem Jahr hatte ich Lust, ein neues Rezept auszuprobieren, mit Sahne und Eigelb und einer Biga als Vorteig. Der Teig wird durch die Sahne besonders zart und lässt sich sehr gut formen. Die Sahne hat auch den Vorteil, dass man den Teig gut im Kühlschrank gehen lassen kann, wenn man mag.

Die fertig gebackenen Weckmänner haben eine sehr zarte Krume und weiche Kruste und sind bestens dazu geeignet, nach einem Sankt-Martins-Umzug in heißen Kakao getunkt zu werden!

Weiterlesen

24. Oktober 2014

Stollenbäckerei 2014: Es wird Zeit zu planen

Saftiger Stollen

Wie jedes Jahr trifft mich eine Erkenntnis Ende Oktober aus heiterem Himmel:  Bis zum ersten Advent ist es nur noch ein Monat! Und da in meiner Familie der Stollen schon in der Adventszeit angeschnitten wird, muss ich früh anfangen zu planen, damit der Stollen auch am ersten Adventssonntag gut durchgezogen ist.

Das Rezept ist in den vergangen fünf Jahren immer das gleiche und wird auch dieses Jahr wieder unverändert gebacken, da es einen unvergleichlich saftigen, aromatischen Stollen ergibt. Und wenn ich ein Rezept nicht mehr ändere, dann will das etwas heißen! I Weiterlesen

27. Juli 2014

Elsässer Gugelhupf

Gugelhupf

Fast ein Jahr ist unser letzter Sommerurlaub im wunderschönen Elsass schon her. Eines der Mitbringsel, welches seit dem Urlaub darauf wartet, ausprobiert zu werden, ist die tönenere Gugelhupfform. Seitdem plane ich, endlich einen leckeren Gugelhupf oder -wie ma im Elsass sagt – Kougelhopf darin zu backen. Dieses Wochenende habe ich endlich die Zeit dazu gefunden.

Beim Studium der Rezepte fand ich allerdings keines, dass mir richtig zusagte. Sie waren alle mit sehr viel Hefe und wenig Ruhezeiten gemacht. Ich wollte aber lieber einen Kuchen, der durch eine indirekte Teigführung ein gutes Aroma entwickelt und eine gute Frischhaltung bekommt. Und da in dem Kuchen eine so große Menge Butter enthalten ist, habe ich mich für den triebstarke süßen Starter als Vorteig entschieden.

Der Kuchen ist dadurch zeitaufwendiger als die üblichen Rezepte, entwickelt aber auch ein besonders feines Aroma und wird federleicht mit einer flaumig weichen Krume. Und ich kann mir vorstellen, dass auch meine elsässer Urgroßmutter den Gugelhupf wohl mit Genuss verspeist hätte.

Weiterlesen

1. Juni 2014

Brioche

Brioche (3)

Seit Wochen standen die hübschen kleinen Briocheformen schon in meinen Küchenschrank und warteten nur darauf, ausprobiert zu werden. An diesem langen Wochenende hatte ich endlich genug Zeit, meinen Plan in die Tat umzusetzen und Brioche mit süßem Starter zu backen. Der triebkräftige, nicht saure Sauerteig gibt den Brioche ein sehr leckeres Aroma, während Unmengen von Ei und Butter für eine unvergleichlich flaumig-weiche Krume sorgen.

Diese Unmengen an Butter sorgen aber auch dafür, das man dieses Rezept auf jeden Fall mit einer Küchenmaschine zubereiten sollte, denn nach der Zugabe der Butter wird der Teig weich und schmierig. So weich und schmierig, dass er in mir Zweifel weckte, ob jemals ein vernüngtiger Teig aus dieser weichen Masse werden würde. In der Tat musste der Teig weitere 15 min intensiv geknetet werden, bis sich ein kräftiges Glutennetzwerk ausgebildet hatte. Man muss also Geduld mitbringen und genau diesen Punkt der vollständigen Glutenentwicklung anstreben, denn nur dann bekommt man das langfasrige, flaumig-leichte Frühstücksgebäck, dessen buttrige Aroma es mit jedem Croissant aufnehmen kann!

Beim Formen würde ich das nächste Mal allerdings die obere Kugel für die Brioche à tête etwas kleiner formen,damit das “Köpfchen” auch besser zu erkennen ist!

Weiterlesen