Kategorien-Archiv: Besondere Gelegenheiten

9. Januar 2016

Pandoro–Eine Bildergeschichte

Pandoro

Die Zeit zwischen den Tagen nutze ich gerne, um aufwendige Kuchen-Brote zu backen. Mein liebstes ist dabei der Pandoro, der mit seinen Vorstufen zwar aufwendig ist, aber mich durch sein Aroma und die Triebkraft, die er entwickelt, ein jedes Mal aufs neue erfreut.

Ich habe dieses Jahr wieder meine reine Sauerteig-Variante gebacken, die durch den süßen Starter und die langen Gehzeiten und ein unvergleichliches Aroma entwickelt. Die Krume ist dabei so zart, dass sie fast auf der Zunge zerschmilzt. Ich denke mir dann jedes Mal: So muss es sein, wenn man Wolken isst.

Da es zu dem Zeitpunkt gerade eine Nachfrage gab, ob der reife süße Starter wirklich aufgehe und mit Luftblasen durchsetzt sei, fotographierte ich meinen Starter, den ich für den Pandoro gerade auffrischte. Und weil ich gerade gut dabei war, habe ich auch noch die Gärung vom 1. und 2. Teig sowie die Teiglinge während der Stückgare fotographiert. Im Nachhinein bin ich sehr angetan von den Bildern, weil so wirklich zu sehen ist, wie stark der Pandoro in seiner Form aufgeht. Und darum poste ich hier nochmal das Rezept für meinen Pandoro zusammen mit den neuen Bildern. Da es für meine Vehältnisse viele Bilder sind, habe ich auf ein erneutes Krumenfoto verzichtet, die Krume sieht aber genauso aus wie vor zwei Jahren.

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1. Januar 2016

Dinkel-Neujahrsbretzel

Neujahrsbrezel (3)Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch :-)

Für das späte Frühstück am Neujahrs morgen gibt es bei uns traditionell eine Neujahrsbretzel. Im diesen Jahr habe ich etwas gemacht, das ich schon länger vor hatte: Ich habe das liebste Sonntagszopf-Rezept auf Dinkel umgeschrieben. Ein Water Roux sorgt dabei für genügend Feuchtigkeit im Teig und der süße Starter gibt auch hier ein mildes Aroma . Damit sich die Geschmacksnuancen gut entwickelt und der Starter zudem auf “Zucker” trainiert wird, habe ich den Teig in zwei Etappen aufgebaut, wie bei einem Pandoro. Das ist ein wenig komplizierter, bringt aber ein Plus an Geschmack und Triebkraft. Weiterlesen

26. Dezember 2015

Sternschnuppen-Brot

Sternschnuppenbrot

Meine Mutter und ich sind aus dem gleichen Holz geschnitzt. Und darum wissen wir, dass, wenn einer von uns sein “Lieblingsbrot” backt, das gleiche Brot gemeint ist. Neben dem tollen Geschmack und zarten Krume mögen wir auch, das man mit dem Teig so toll spielen kann. Kurz vor Weihnachten schicke mir darum meine Mutter Bilder von Broten, welche sie für ihre Kolleginnen gebacken hatte. Anstelle einer Rose hatte sie das Brot mit Sternen dekoriert. Ich war begeistert von der Idee, vor allem, da ich noch ein Brot für Bekannte backen wollte, die mir wunderschöne Papiersterne für den Weihnachtsbaum geschenkt hatten. Da ist ein Sternschnuppen-Brot doch genau das richtige “Dankeschön”, dachte ich mir. Und so habe ich am ersten Weihnachtstag diese Idee direkt in die Tat umgesetzt. Etwas Mohn sorgt dabei für den passenden “Nachthimmel” während lange Einschnitte einen hübschen Schweif bilden. Ein schönes Brot für die Weihnachtszeit!

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24. Dezember 2015

Pompe à l’huile

Pompe à l'huile (4)

Das Pompe à l’huile ist ein traditionelles französisches Gebäck, welches Teil der  weihnachtlichen “Les treize desserts” (die dreizehn Nachspeisen) ist. Es ist ein sehr reichhaltiges, süßes Brot, das mit Orangenblütenwasser und Orangenschale aromatisiert wird. Seine Krume erinnert an eine reichhaltige Brioche, es wird aber mit Olivenöl und nicht mit Butter hergestellt. Das Olivenöl sich sehr gut in süßem Gebäck macht, weiß ich ja bereits seit der Schiacciata di Pasqua, die ich dieses Ostern gebacken habe.

Im Netz habe ich nur Rezepte mit ziemlich viel Hefe und direkter Teigführung gefunden, was aber nun nicht unbedingt meinen Vorstellungen von einem leckerem Brot entspricht. Aber da ich gerade eh meinen süßen Starter auffrische, um einen Pandorozu backen, habe ich mich kurzerhand dazu entschlossen, auch das Pompe à l’huile mit diesem milden, nicht sauren Sauerteig zu backen.

Und der süße Starter fügt dem leicht nussigen Aroma des Olivenöl und den fruchtigen Noten der Orange noch eine komplexe Komponente hinzu, die alles zu einem harmonischen Ganzen verbindet.

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31. Oktober 2015

Reformationsbrötchen

Reformationsbrötchen (1)Wie ich auf die Reformationsbrötchen gestoßen bin, weiß ich nicht mehr. Allerdings weiß ich, dass sich das Gebäck in meinem Hinterkopf festgesetzt hatte und so habe ich es passend zum 31. Oktober gebacken.

Das Reformationsbrötchen stammt aus der Leipziger Gegend und ist, laut Wikipedia, in Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt bekannt. Es besteht aus einem buttrigen Hefeteig der mit Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat angereichert wird. Die viereckige Form und der Klecks rote Marmelade in der Mitte sollen, je nach Überlieferung, eine Luther-Rose oder eine Bischofsmütze darstellen.

Meine Reformationsbrötchen sind reichhaltig, mit vielen Rosinen und Mandeln. Orangeat und Zitronat hingegen habe ich sparsamer eingesetzt. Es ist ja noch nicht Weihnachten. Die Kombination von Sahne und Butter macht die Krume flauschig und saftig. Die Kirschmarmelade bildet einen säuerlichen Kontrapunkt zur Süße von Teig und Trockenfrüchten. Ein wirklich feines Gebäck.

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5. April 2015

Schiacciata di Pasqua

Schiacciata (1)Manchmal stolpert man über Rezepte, die dann direkt den ganzen österlichen Back-Plan über den Haufen werfen. Bei der “Schiacciata di Pasqua” war es auf jeden Fall so, denn ich war sofort fasziniert von der Idee, ein süßes Gebäck mit Olivenöl zu backen. Und da die meisten Varianten mit einem triebstarken, warmgeführten Sauerteig gebacken werden, hing ich schon am Haken. Da ich meinen süßer Starter gerade aufgefrischte, um eine Colomba pasquale zu backen lag nichts näher, als parallel auch noch eine Schiacciata anzusetzen.

Die Schaicciata ist eine typisches Ostergebäck aus der Toscana, welches mit Olivenöl, Vin santo und Anis gebacken wird. Gut, ich gebe zu, den Teil mit dem Anis habe ich ignoriert, da ich Anis nicht mag. Im Rezept ist aber auch der Anis vermerkt, für all die, die Anis gerne mögen und die Orginalfassung backen wollen. Bei der Rezepterstellung habe ich mir einige italienische Seiten zu Gemüte geführt und bald festgestellt, das die Olivenölmenge, die verwendet wird, in den verschiedenen Rezepten stark unterschiedlich ist. Für mein Rezept habe ich mich dann für den goldenen Mittelweg entschieden. Mit etwas weniger Eiern und Fett als etwa die Colomba pasquale bewegt sich das Gebäck mehr in Richtung Brot. Es ist aber immer noch federleicht, mit einer ganz zarten Krume, die sich in lange Fasern zerteilen lässt. Durch den süßen Starter bekommt es eine ganz zarte Säure, die durch die Süße des Zuckers ausbalanciert wird. Das Oliveöl gibt dem Gebäck eine leicht nussige Note, ohne sich in den Vordergrund zu drängen. Alles im allen ein tolles Gebäck für den österlichen Frühstückstisch!

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28. März 2015

Brotbacken für Anfänger VI: Zuckerplatz (nicht nur für Ostern)

Zuckerplatz (2)Das Ostern vor der Tür steht, ist mir letztes Wochenende erst richtig bewusst geworden als meine Mutter meinte, dass sie mit ihren Koch-AG-Kindern diese Woche Eier färben wollte. Und darum habe ich meine Backkurs-Planung über den Haufen geworden und habe ein süßes Rezept vorgezogen, dass man gut zum Osterfrühstück servieren kann. Der Vorteig ist, wie beim letzten Mal, eine Biga, denn eine Biga stärkt mit ihrer leichten Säure das Glutengerüst. Für eine zarte Krume sorgen zudem Sahne, etwas Butter und Eigelb. Dadurch, dass das meiste Fett aus der Sahne stammt, kann man den Teig auch gut im Kühlschrank gehen lassen.

Wichtig ist bei Gebäcken mit viel Zucker oder Butter, dass erst das Glutengerüst gut ausgeknetet wird, bevor Zucker und Butter hinzugegeben wird, denn beides hemmt die Glutenentwicklung. Butter ummantelt die Glutenprotein und verhindert bei zu früher Zugabe, dass sich die Glutenproteine zu Strängen verknüpfen. Zucker hingegen ist hydrostatisch und zieht das Wasser aus dem Teig, so dass die Glutenproteine nicht genügend Feuchtigkeit aufnehmen, um Glutenstränge bilden zu können. Daher geben wir bei diesem Rezept den Zucker erst nach 10 min Knetzeit in kleinen Portionen zum Teig. Dabei merkt man, wie der Teig immer weicher wird, da ein Teil des Wassers nicht länger im Teig gebunden ist. Weiterlesen

1. Januar 2015

Glücksschweinchen

Glücksschweinchen (2)Neben einer (dieses Jahr etwas rustikal  gebackenen *hüstel*) Neujahrsbretzel gab es bei uns als kleine Glücksbringer für das Jahr 2015 auch noch diese niedlichen Glücksschweinchen aus der Muffinform. Schweinchen dieser Art hatte ich im letzten Jahr irgendwann irgendwo gesehen und im Hinterkopf abgespeichert. Leider nicht im Computer, denn sonst könnte ich euch noch genauer sagen, woher ich diese Idee habe. Eine schnelle Bildersuche hat mir nur die Rezeptseite des Doktors aus Bielefeld gebracht (inklusive eines etwas gruseligen Hefeteigrezepts), aber da hatte ich die Idee nicht her, glaube ich zumindest …

Der Teig für meine Schweinerl ist jedenfalls bis auf minimale Änderungen der von meinem neuen Lieblingszopf, da der nach einer Weile im Kühlschrank so toll zu Formen ist. Und wenn man die Teiglinge bis zur Vollgare aufgehen lässt, bevor man Schnauze, Augen und Ohren anbringt, dann verbleiben sie auch alle an Ort und Stelle. Ich habe so kein einziges Gesicht “verloren”.

Die kleinen Schweinchen sind nicht nur niedlich, sondern auch lecker aromatisch mit zarter Krume und Kruste. Und dadurch sind sie die perfekte Ergänzung für das Neujahrsfrühstück!

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27. Dezember 2014

Panettone (reine Sauerteig-Variante)

Panettone (2)

Als ich letztes Jahr meinen Saurteig-Pandoro gebacken habe war mir bereits klar, dass ich im folgenden Jahr an einem Panettone-Rezept basteln würde. Ähnliche wie beim Pandoro würde ich auch hier wieder den Teig in mehreren Stufen aufbauen, so dass sich die Hefen im süßen Starter langsam an Zucker und Fett gewöhnen und der Hauptteig trotz der hohen Zucker- und Buttermenge zügig aufgehen würde. Der süße Starter, den ich für den Pandoro gezogen hatte, wurde währendessen das ganze Jahr über gehegt und gepflegt.

Und so war ich am 23. Dezember bestens für das Panettone-Backen gerüstet. Am 22. hatte ich den Starter schon drei Mal aufgefrischt und er war fit und fidel. So fit und fidel, dass er anstatt der erwarteten drei Stunden sein Volumen bereits in zwei Stunden verdoppelt hatte. Und das Tempo behielt er bei. Auch beim ersten und zweiten Teig konnte ich schon nach neunzig Minuten anstelle der veranschlagten zwei Stunden weiterarbeiten. Der Hauptteig musste aber drei Stunden gehen, komme was wolle, denn ich musste noch einige Erledigungen machen. Wieder zurück wurde der Teig geformt (Susans Tipp mit der eingebutterten Arbeitsfläche und Händen ist Gold wert!) und ich überschlug: ich war zwei Stunden früher dran als veranschlagt. Aber zwölf Stunden würde der Teigling ja wohl brauchen, um sein Volumen zu verdreifachen, oder? Und um sieben Uhr morgens bin ich eh schon wieder auf den Beinen. Weiterlesen