Kategorien-Archiv: Brötchen

19. Oktober 2013

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Joghurt, nur mit Hefe, Über-Nacht 47 Kommentare

Eigendlich wollte ich dieses Rezept “schnelle Frühstücksbrötchen” nennen. Aber andererseits weiß ich, dass meine Auffassung von “schnell” mit der anderer Leute oft nicht konform geht. Schnell bedeutet bei mir: Abends 15 min Zeitaufwand (wobei mir hier die Küchenmaschine die ganze Arbeit abnimmt) und am nächsten Morgen nochmals 45 min (inklusive der Zeit fürs Backen), bis die fertigen Brötchen aus dem Ofen kommen. Und ja, dazwischen liegt eine Gärzeit von zehn bis zwölf Stunden, aber da ich dann eh schlafe, zählt sie für mich nicht 😉 Und durch die lange Teigruhe entwickeln die Brötchen ein wunderbares Aroma, unterstrichen von der leichten Säure des Joghurts, ähnlich wie bei meinen Lieblings-Joghurtbrötchen. Die kurze Stückgare hingegen habe ich mir dabei beim Brotdoc abgeguckt.

Aromatisch, knusprig und mit einer weichen, gleichmässig geporten Krume sind diesen Brötchen der perfekte Start ins Wochenende!

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4. Oktober 2013

Laugen-Dinkel-Knöpfe

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Dinkel, Laugengebäck, nur mit Hefe, Pâte fermentée, weizenfrei 26 Kommentare

Annette fragte mich beim Rezept der Ulmer Spatzen, ob man diese wohl auch mit Dinkel backen könnte. Ich sah keinen Grund, weshalb das nicht funktioneren sollte. Gleichzeitig war mein Interesse geweckt – auf Laugengebäck hatte ich eh schon des längeren Appetit, warum also nicht lecker Laugenknöpfe aus Dinkel backen?

Letztenendes ist es allerdings ein etwas anderes Rezept geworden als das der Ulmer Spatzen. Da Dinkelgebäck dazu neigt trocken zu backen, hatte ich mich für ein zusätzliches Brühstück entschieden und habe als Vorteig einen Pâte Fermentée gewählt. Dadurch haben die Dinkel-Laugenknöpfe eine sehr schön kleinporige weiche Krume bekommen, und stehen ihren Kollegen aus Weizen in nichts nach!

So kann mein Hunger auf Laugenbrötchen bestens gestillt werden!

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24. September 2013

Federweißer-Brötchen

Kategorie Brötchen, Federweißer Schlagwörter: Federweißer, Lievito madre, Roggen, Über-Nacht 8 Kommentare

Das Federweißer-Brot hat uns so gut geschmeckt, dass ich direkt begann, über weitere Rezepte nachzudenken. Ein Brötchenrezept sollte es werden, das war mir schnell klar. Und Nadjas Zuspruch wirkte dann als weitere Antrieb, ein weiteres Rezept auszutüffteln. Geplant hatte ich rustikale Brötchen, die nach Art der Krustis geformt werden.

Neben der Hefe aus dem Federweißer sollte dieses Mal auch Lievito madre für einen guten Ofentrieb sorgen. Und da ich am Wahlsonntag die Aufheizphase des Backofens für meinen Besuch im Wahlbüro nutzen wollte, durften die Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufgehen.

Und so gab es nach dem Wahlgang sehr leckere Brötchen. Sie hatten einen fantastischen Ofentrieb und knisterten verheißungsvoll beim Abkühlen. Die Krume locker und weich, die Kruste knusprig – Was will man mehr zum Sonntags-Frühstück?

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21. August 2013

Frühstückshörnchen mit Lievito madre

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, Lievito madre, Pâte fermentée, Über-Nacht, Water roux 21 Kommentare

Ich liebe süße Hörnchen seit meiner Kindheit, besonders zum Frühstück. Doch ein buttriges Hörnchen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, kann Probleme verursachen. Denn wenn man Teige mit einem hohen Butteranteil über Nacht im Kühlschrank gehen lässt, verfestigt sich die Butter im Kühlschrank und die Hörnchen können nicht so aufgehen, wie sie sollen.

Abhilfe schafft hier ein mildes Sonnenblumen-Öl. Ähnlich wie bei den Burgerbrötchen wird auch hier der Teig mit einer relativ großen Menge Öl zubereitet, was die Krume sehr weich und flauschig macht. Der Geschmack ist natürlich ein anderer, da das Öl weniger Aroma als Butter gibt. Dafür aber kommen die vielschichtigen Aromen der Vorteige Pâte Fermentée und Lievito madre besonders gut zur Geltung. So sind die die Frühstückshörnchen für mich eine echte Alternative zu meinen geliebtem süßen Hörnchen.

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10. August 2013

Burger-Brötchen mit Lievito madre

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Burger, Lievito madre, vegan, Wildhefe 21 Kommentare

Bei dem sommerlichen Wetter war letztes Wochenende der Gedanke an selbstgegrillte Burger nicht weit. Und so war natürlich Burger-Brötchen backen angesagt.

Im Kühlschrank stand noch der Vorteig von meinem Honig-Wildhefe-Experiment. Er weist inzwischen alle Charakterisitika eines Lievito madre auf, was mich nicht weiter wundert, da sowohl die Wildhefe als auch mein Lievito madre mit Honig angesetzt werden und somit Nektarhefen enthalten.

Und da ich mal wieder mit Lievito madre backen wollte, habe ich kurzerhand ein neues Burgerrezept ausprobiert, mit einem Water Roux, ein wenig Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank für das Aroma und mit Lievito madre.

Die Brötchen habe ich bis zu Vollgare aufgehen lassen und dann in den heißen Ofen geschoben. Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie der Lievito madre den Ofentrieb verstärkt. Die Brötchen wurden ganz wunderbar voluminös, mit einer zartflaumigen Krume, dank des hohen Fettanteils, und einer weichen Kruste, wie es sich für ein Burger-Brötchen gehört. Und so gab es am Abend für mich leckere vegetarische Burger mit gerillten Riesenchampignons und Ziegenkäse. Was für eine Köstlichkeit kann ein so Burger sein!

Und wie mir beim Zusammenstellen des Blogeintrags gerade aufgefallen ist, ist dieses Burger-Brötchenrezept auch noch komplett tiereiweiß-frei und somit für eine vegane Ernährung geeignet.

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7. Juli 2013

Buttermilch-Kanten

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Leinsamen, Mohn, nur mit Hefe, Roggen, Sesam, Über-Nacht 59 Kommentare

Wird es draussen über 25°C warm, so findet sich immer eine Flasche Buttermilch in meinem Kühlschrank. Ich mag dieses säuerlich erfrischende Getränk sehr gerne, entweder pur oder mit etwas Zitronensorbet gemischt. Und wenn ich Buttermilch im Haus habe, backe ich auch sehr gerne Brot oder Brötchen damit.

Diese Buttermilchkanten sind Frühstücksbrötchen nach meiner liebsten Machart. Wie bei den Joghurt-Sesambrötchen wird der Teig am Vorabend angerührt und darf über Nacht bei Raumtemperatur gehen. Am nächsten Morgen wird der Teig zu einem Viereck geformt und eckige Brötchen abgeschnitten. Der diagonaler Einschnitt gibt den Brötchen ein attraktives Aussehen. So gibt es schnell frische Brötchen zum Frühstück – genau das richtige für einen Sommer-Sonnen-Sonntag.

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13. Juni 2013

Treberbötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Leinsamen, Mohn, nur mit Hefe, Saaten, Sesam, Sonnenblumenkerne, Treber, Über-Nacht 13 Kommentare

Warum dieses Rezept nicht schon früher verblogt wurde? Ich weiß es nicht. Manchmal, wenn die Zeit bei mir knapp ist, kann es passieren, dass so ein Rezept zwar fotographiert und notiert , aber nicht direkt verblogt wird. Und dann rutscht es immer weiter nach hinten. Bei den Treberbrötchen ist es mir so ergangen.

Dabei waren sie sehr lecker, diese Brötchen. Durch den Zusatz von Trebermehl zum Brotteig bekommt der Teig aus hellem Weizenmehl eine dunkle Farbe, doch ohne das es die Krume zu fest macht. Der Treber fügt leicht malzige Röstaromen zu der zarten Joghurt-Säure hinzu. Und die lange Gare sorgt für ein vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass es manchmal Nachfragen nach bestimmten Rezepten gibt.

Und so gibt es jetzt doch noch das Rezept der Treberbrötchen hier im Blog.

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19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 11 Kommentare

Die Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen. Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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17. Februar 2013

Flockenbrötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Gerste, Hafer, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht 4 Kommentare

An kalten Wintertagen reicht manchmal schon der Blick aus dem Fenster, um mich morgens zum frösteln zu bringen. Ohne etwas Warmes im Bauch mag ich dann noch nichtmal daran denken, durch die kalte Dunkelheit zum Bahnhof zu laufen. Wie gut, dass ein Haferbrei – auch Porridge genannt – schnell gekocht ist. Um ein wenig Abwechslung in meinen Speiseplan zu bringen, bereite ich ihn manchmal anstelle der Haferflocken mit Multikorn-Flocken zu. Die Mischung aus Weizen-, Hafer-, Gerste-, Roggen- und Dinkelflocken schmeckt mir sehr gut.

Und was unter der Woche pur gut schmeckt, kann doch einem Brötchen nur gut tun, dachte ich mir irgendwann. Und so enthalten diese Übernachtbrötchen einen festen Porridge. Dieser gibt den Brötchen eine gewisse Saftigkeit durch das in ihm gebundene Wasser, und der Teig bleibt gleichzeitg einfach zu handhaben.

Beim Backen habe ich wieder auf den Trick zurückgegriffen, den ich schon bei den “normalen” Brötchen verwendet habe: auf das Blech mit den Brötchen kommt eine kleine ofenfeste Schale mit Wasser und dann decke ich das Backblech mit den Brötchen mit einem zweiten Backblech ab. Dadurch kann der Dampf nicht entweichen, was zu einem sehr guten Ofentrieb führt. Wer einen richtigen Dampfbackofen hat, kann natürlich auf solche Spielereien verzichten.

Geschmacklich bin ich mit den Flockenbrötchen sehr zufrieden. Ein vielschichtiger Geschmack durch die Über-Nacht-Führung wird durchdie nussigen Aromen der Getreideflocken unterstrichen. Die Zugabe von etwas Butter, Zucker und enzyminaktiven Malzextrakt runden den Geschmack schön ab.

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