Kategorien-Archiv: Brötchen

20. Februar 2014

Basler Fastenwähe

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen Schlagwörter: Gastbeitrag, Kümmel, Pâte fermentée Ein Kommentar

Als mich Anna-Karina von “Sie bäckt gerne” (ehemal “AK im Backwahn) fragte, ob ich Lust hätte, bei ihrem Thema des Monats mit zu wirken, habe ich ohne zu zögern “Ja” gesagt. Immerhin ist “Allerlei aus Hefe” genau meine Wellenlänge. Nach einem kurzen Email-Wechsel hatten wir alles Wichtige geklärt und ich begann zu überlegen, was ich backen könnte. Schließlich fiel mir die Basler Fastenwähe ein, die ich schon seit längerem einmal backen wollte. Bei der Basler Fastenwähe handelt es sich um eine Art herzhaftes Gebäck, dass (wie der Name schon ahnen lässt) in Basel zwischen dem Dreikönigstag und Fastnacht verkauft wird. Man sollte sich vom Wortbestandteil “Fasten” aber nicht täuschen lassen: Die Fastenwähen werden mit einem sehr butterreichen Hefeteig gebacken. Da ich für ein gutes Aroma gerne mit verschiedenen Vorteigen arbeite, habe ich meine Variante der Fastenwähe mit einem sogenannten Pâte Fermentée gebacken. Bei dem Pâte Fermentée handelt es sich um ein Stück Hefeteig, das mindestens für 12 Stunden im Kühlschrank reifen durfte. Weiterlesen →

16. Februar 2014

Wochenend-Brötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, Ohne Bäckerhefe, Süßer Starter, Sweet starter, Über-Nacht, Weizen 22 Kommentare

Irgendwie überwiegt gerade das Süße auf dem Blog. Es wird also dringend mal wieder Zeit für etwas Brotiges!

Im Moment backe ich hauptsächlich mit meinem süßem Starter, ich hoffe, es wird euch noch nicht langweilig. Ich bin aber immer noch ganz verliebt in meinen kleinen, nicht saurem Sauerteig, der mir es mir sogar erlaubt, den Teig wie bei diesen Baguettes für 24 Stunden oder länger im Kühlschrank gehen zu lassen, ohne dass die Brote dabei zu sauer werden oder das Glutengerüst zu stark in Mitleidenschaft gezogen wird. Und so ist das Rezept für die Wochenendbrötchen entstanden. Der Teig für die Brötchen wird freitags angesetzt, und wann immer man am Wochenende Brötchen haben möchte, wird der benötigte Teig abgenommen und verbacken. Das Rezept ist auf 10 Brötchen ausgelegt, kann aber auch leicht verdoppelt werden. Perfekt für ein entspanntes Wochenende mit frisch gebackenen Brötchen!

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11. Januar 2014

Dreikorn-Burgerbrötchen

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Buchweizen, Burger, Dinkel, laktosefrei, Weizen 9 Kommentare

Selbstgemachte (vegetarische) Burger esse ich für mein Leben gern. Und wenn dann alles, vom Bratling bis zum Brötchen, selbst gemacht wurde, kann man auch eigendlich nicht mehr von “Fast Food” sprechen.

Um die Burger etwas mehr in Richtung “gesund” zu schubsen, habe ich die Brötchen dieses Mal mit 50% Vollkorn gebacken, und dabei auf eine Mischung aus Dinkel, Weizen und Buchweizen gesetzt. Dadurch schmecken sie besonders nussig und aromatisch. Damit sie trotz Vollkorn weich und saftig werden, habe ich einen Teil des Vollkornmehls in einen Brühstück eingesetzt und das restliche Vollkornmehl in einem Autolyseteig verquellen lassen. Dadurch sieht die Zutatenliste zwar etwas umfangreicher aus, aber dadurch bekommt man erstaunlich locker-weiche Brötchen. Etwas Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank sorgt dann noch für ein gutes Aroma.

Belegt mit viel Salat, Tomate und einen Linsen-Blumenkohlbratling (an dem muss ich allerdings noch tüfteln, der war für die Burger zu weich) ergeben die Brötchen ein köstliches Abendessen! Und was an Brötchen übrigbleibt schmeckt am nächsten Morgen auch köstlich mit Marmelade oder Honig!

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29. November 2013

Roggen-Joghurt-Rosenbrötchen

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Joghurt, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, wenig Hefe 35 Kommentare

Am Wochenende gab es bei uns mal wieder Übernacht-Brötchen, wie eigendlich jeden Sonntag, wenn ich gerne frisch gebackene Brötchen essen möchte, ohne dafür früh aufstehen zu müssen. Dieses Mal habe ich Rosenbrötchen gebacken.

Rosenbrötchen heißen so, weil sie nach dem Rundschleifen mit der Saumseite nach oben gebacken werden. Dadurch springen sie wie eine Rosenknospe auf. In manchen Rezepten werden die Brötchen dazu auf einer gefetteten Oberfläche geschliffen, um diesen Effekt noch zu verstärken.

Meine Variante verzichtet auf das Fett, denn die Brötchen reissen auch so sehr schön auf. Für ein herzhaftes Aroma setzt das Rezept auf etwas Roggenmehl und auf Joghurt für die Saftigkeit. Durch den Joghurt wird die Kruste nicht ganz so knusprig, und so mag es der Liebste besonders gern!

Es sind sehr leckere Brötchen mit einer weichen, kleinporigen Krume, perfekt für Marmeladen- oder Honigbrötchen, aber auch lecker mit Käse!

Und zur Erinnerung: Bis zum 30.11. 2013 läuft auch noch mein Blogevent zum 5. Blog-Geburtstag. Bitte denkt daran, mir auch eine Mail mit den Daten zu schicken, sonst verliere ich den Überblick über die Einsendungen!

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26. Oktober 2013

Apfel-Haselnuss-Brötchen

Kategorie Apfel, Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Apfel, Honig, nur mit Hefe, Nuss, Über-Nacht, wenig Hefe 9 Kommentare

Und noch ein Rezept für frischgebackene Frühstücksbrötchen! Auch diese Brötchen brauchen ähnlich wie die Frühstücksbrötchen mit Joghurt wenig Zeit am Morgen, allerdings muss man der Teigherstellung am Vorabend ein wenig Aufmerksamkeit widmen, denn ein Apfel muss geschält und geschnitten werden, ein Brühstück muss vorbereitet werden und die Haselnüsse werden angeröstet und halbiert, bevor sie in den Teig wandern. Aber der Mehraufwand lohnt sich, denn es entstehen ungemein aromatische Brötchen mit einer zarten Süße durch Honig und Apfel, die sehr gut mit dem Haselnussöl und geröstete Haselnüsse harmoniert.

Das die Apfelstückchen im Brühstück landen hat übrigens seinen Sinn. Die Apfelsorte, die ich verwendet habe, ist eine alte Sorte (wahrscheinlich Jakob Lebel), die im Gegensatz zu modernen Sorten beim Schneiden sofort braun anläuft. Das Braunwerden kommt durch die Aktivität eines Enzyms (Polyphenoloxidase) in den durch das Schneiden verletzten Pflanzenzellen zustande. Durch das Überbrühen der Äpfel im Brühstück wird das Enzym inaktiviert und das Braun werden unterdrückt.

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19. Oktober 2013

Frühstücksbrötchen mit Joghurt

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Joghurt, nur mit Hefe, Über-Nacht 47 Kommentare

Eigendlich wollte ich dieses Rezept “schnelle Frühstücksbrötchen” nennen. Aber andererseits weiß ich, dass meine Auffassung von “schnell” mit der anderer Leute oft nicht konform geht. Schnell bedeutet bei mir: Abends 15 min Zeitaufwand (wobei mir hier die Küchenmaschine die ganze Arbeit abnimmt) und am nächsten Morgen nochmals 45 min (inklusive der Zeit fürs Backen), bis die fertigen Brötchen aus dem Ofen kommen. Und ja, dazwischen liegt eine Gärzeit von zehn bis zwölf Stunden, aber da ich dann eh schlafe, zählt sie für mich nicht 😉 Und durch die lange Teigruhe entwickeln die Brötchen ein wunderbares Aroma, unterstrichen von der leichten Säure des Joghurts, ähnlich wie bei meinen Lieblings-Joghurtbrötchen. Die kurze Stückgare hingegen habe ich mir dabei beim Brotdoc abgeguckt.

Aromatisch, knusprig und mit einer weichen, gleichmässig geporten Krume sind diesen Brötchen der perfekte Start ins Wochenende!

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4. Oktober 2013

Laugen-Dinkel-Knöpfe

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Dinkel, Laugengebäck, nur mit Hefe, Pâte fermentée, weizenfrei 26 Kommentare

Annette fragte mich beim Rezept der Ulmer Spatzen, ob man diese wohl auch mit Dinkel backen könnte. Ich sah keinen Grund, weshalb das nicht funktioneren sollte. Gleichzeitig war mein Interesse geweckt – auf Laugengebäck hatte ich eh schon des längeren Appetit, warum also nicht lecker Laugenknöpfe aus Dinkel backen?

Letztenendes ist es allerdings ein etwas anderes Rezept geworden als das der Ulmer Spatzen. Da Dinkelgebäck dazu neigt trocken zu backen, hatte ich mich für ein zusätzliches Brühstück entschieden und habe als Vorteig einen Pâte Fermentée gewählt. Dadurch haben die Dinkel-Laugenknöpfe eine sehr schön kleinporige weiche Krume bekommen, und stehen ihren Kollegen aus Weizen in nichts nach!

So kann mein Hunger auf Laugenbrötchen bestens gestillt werden!

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24. September 2013

Federweißer-Brötchen

Kategorie Brötchen, Federweißer Schlagwörter: Federweißer, Lievito madre, Roggen, Über-Nacht 8 Kommentare

Das Federweißer-Brot hat uns so gut geschmeckt, dass ich direkt begann, über weitere Rezepte nachzudenken. Ein Brötchenrezept sollte es werden, das war mir schnell klar. Und Nadjas Zuspruch wirkte dann als weitere Antrieb, ein weiteres Rezept auszutüffteln. Geplant hatte ich rustikale Brötchen, die nach Art der Krustis geformt werden.

Neben der Hefe aus dem Federweißer sollte dieses Mal auch Lievito madre für einen guten Ofentrieb sorgen. Und da ich am Wahlsonntag die Aufheizphase des Backofens für meinen Besuch im Wahlbüro nutzen wollte, durften die Brötchen über Nacht im Kühlschrank aufgehen.

Und so gab es nach dem Wahlgang sehr leckere Brötchen. Sie hatten einen fantastischen Ofentrieb und knisterten verheißungsvoll beim Abkühlen. Die Krume locker und weich, die Kruste knusprig – Was will man mehr zum Sonntags-Frühstück?

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21. August 2013

Frühstückshörnchen mit Lievito madre

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, Lievito madre, Pâte fermentée, Über-Nacht, Water roux 21 Kommentare

Ich liebe süße Hörnchen seit meiner Kindheit, besonders zum Frühstück. Doch ein buttriges Hörnchen über Nacht im Kühlschrank gehen zu lassen, kann Probleme verursachen. Denn wenn man Teige mit einem hohen Butteranteil über Nacht im Kühlschrank gehen lässt, verfestigt sich die Butter im Kühlschrank und die Hörnchen können nicht so aufgehen, wie sie sollen.

Abhilfe schafft hier ein mildes Sonnenblumen-Öl. Ähnlich wie bei den Burgerbrötchen wird auch hier der Teig mit einer relativ großen Menge Öl zubereitet, was die Krume sehr weich und flauschig macht. Der Geschmack ist natürlich ein anderer, da das Öl weniger Aroma als Butter gibt. Dafür aber kommen die vielschichtigen Aromen der Vorteige Pâte Fermentée und Lievito madre besonders gut zur Geltung. So sind die die Frühstückshörnchen für mich eine echte Alternative zu meinen geliebtem süßen Hörnchen.

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10. August 2013

Burger-Brötchen mit Lievito madre

Kategorie Brötchen Schlagwörter: Burger, Lievito madre, vegan, Wildhefe 21 Kommentare

Bei dem sommerlichen Wetter war letztes Wochenende der Gedanke an selbstgegrillte Burger nicht weit. Und so war natürlich Burger-Brötchen backen angesagt.

Im Kühlschrank stand noch der Vorteig von meinem Honig-Wildhefe-Experiment. Er weist inzwischen alle Charakterisitika eines Lievito madre auf, was mich nicht weiter wundert, da sowohl die Wildhefe als auch mein Lievito madre mit Honig angesetzt werden und somit Nektarhefen enthalten.

Und da ich mal wieder mit Lievito madre backen wollte, habe ich kurzerhand ein neues Burgerrezept ausprobiert, mit einem Water Roux, ein wenig Sauerteig-Ansatz aus dem Kühlschrank für das Aroma und mit Lievito madre.

Die Brötchen habe ich bis zu Vollgare aufgehen lassen und dann in den heißen Ofen geschoben. Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie der Lievito madre den Ofentrieb verstärkt. Die Brötchen wurden ganz wunderbar voluminös, mit einer zartflaumigen Krume, dank des hohen Fettanteils, und einer weichen Kruste, wie es sich für ein Burger-Brötchen gehört. Und so gab es am Abend für mich leckere vegetarische Burger mit gerillten Riesenchampignons und Ziegenkäse. Was für eine Köstlichkeit kann ein so Burger sein!

Und wie mir beim Zusammenstellen des Blogeintrags gerade aufgefallen ist, ist dieses Burger-Brötchenrezept auch noch komplett tiereiweiß-frei und somit für eine vegane Ernährung geeignet.

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