Kategorien-Archiv: Kuchen und Gebäck

23. Februar 2019

Apfelberliner

Kategorie Apfel, Kuchen und Gebäck, Sylvester und Neujahr Schlagwörter: Apfel, Brandteig, frittiert, nur mit Hefe, Süßer Starter, Weizen, Zimt 12 Kommentare

Passend zur anstehenden Karnevalszeit habe ich Apfelberliner gebacken. Der Auslöser dafür waren die letzten fünf Miniäpfel, die erst unseren Weihnachtsbaum geziert hatten und dann noch einige Zeit als Deko im Küchenregal lagen. Jetzt wurden sie langsam schrumpelig und wollten verwendet werden.

Bei Apfelberlinern bzw. –krapfen gibt es zwei “Schulen”. Die einen wickeln die Apfelstücke direkt in einen Hefeteig, die anderen bestreichen den Hefeteig zuerst mit einer dünnen Schicht Brandteig. Dadurch haften die Apfelstücke besser im Teig. Ausserdem ergeben sich durch den Brandteig zauberhafte gelbe Streifen im fertigen Berliner. Und so habe ich meinen Lieblingsbrandteig gemacht, einen Standardhefeteig mit süßem Starter geknetet und alles zu einem Apfelberliner “zusammengebaut”. Da der Brandteig ein wenig zum Kleben neigt, habe ich die Berliner zum Gehen auf ein Stückchen Backpapier gesetzt. Kurz ins heiße Fett getaucht, lässt es sich beim Frittieren dann ganz leicht abziehen.

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19. Januar 2019

Dinkel-Panettone

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Eier, Flohsamenschale, Honig, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, weizenfrei, Zitronat 22 Kommentare

Auch wenn wir schon Mitten im neuen Jahr sind, habe ich noch ein paar Rezepte aus der Weihnachtszeit in der Hinterhand. Darum wird es in den nächsten Wochen noch mindestens einen weiteren Rückblick ins Jahr 2018 geben.

Den weihnachtlichen Backreigen startete auch Weihnachten 2018 mit einer Panettone. Das hat bereits Tradition bei mir: Wenn ich am 23. Dezember Zeit habe, backe ich schon seit vielen Jahren an diesem Tag entweder Pandoro oder Panettone. Den süßen Starter pflege ich in den Wochen davor immer besonders gut, dann erreicht er seine volle Triebkraft.

Nachdem Panettone backen durch die regelmäßige Wiederholung schon fast alltäglich geworden ist, brauchte ich eine neue Herausfoderung. Zum letzten Weihnachtsfest habe mich an einer Dinkel-Variante versucht. Mit dem kleberschwächeren Dinkelmehl ist das Auskneten nochmal spannender. Und es lohnt sich, auf die verwendete Dinkelsorte zu gucken (oder in der Mühle nachzufragen), denn Oberkulmer Rotkorn hat einen deutlich empfindlicheren Kleber als z.B. Franckenkorn, was ich verwendet habe. Wenn man aber ein wenig Erfahrung mit Dinkelteigen hat, ist auch eine Panettone kein Hexenwerk.Und es geht einfach nichts über eine Mini-Panettone zum Frühstück am 24. Dezember!

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2. August 2018

Mohn-Nuss-Schnecken

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Ei, Mandeln, Mohn, nur mit Hefe, Nuss, Semmelbrösel 9 Kommentare

Manchmal müssen einfach Reste verbraucht werden. Nach der Inventur meiner Mehlkiste haben die Mutter des Liebsten und ich direkt bei ihren Backzutaten weitergemacht. Dabei förderten wir Mohn und verschiedene Nüsse zutage, die geradezu danach schrien, verbacken zu werden. Und so haben wir trotz muckeliger 35°C spontan einen Hefeteig geknetet und nach bewährtem Schema eine Füllung gezaubert.

Ein Vorteil bei dem warmen Wetter ist, das die Stockgare geringfügig kürzer ausfallen konnte. Bereits nach 30 Minuten waren die Schneckchen in der Auflaufform so hoch aufgegangen, dass ganz schnell der Ofen angeheizt werden musste. Nach dem Backen warteten wir nicht lange, sondern haben die Schnecken noch ofenwarm an einem schattigen Plätzchen vernascht.

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9. Februar 2018

Goldknödel – Fructosearm

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Biga, Ei, fruktosearm, Kochstück, Mandeln, Tonkabohne, Traubenzucker 5 Kommentare

Das Goldknödel ein Familienliebling ist, habe ich ja das eine oder andere Mal erwähnt. Nun ist es aber so, dass einige Familienmitglieder sich Fructose-arm ernähren müssen. Und da ein Geburtstag ohne Goldknödel quasi undenkbar ist, musste jetzt auch das Goldknödel-Rezept angepasst werden.

Hauptsächlich wird dabei Haushaltszucker gegen Traubenzucker ausgetauscht. Allerdings neigen Hefeteige mit hohem Traubenzuckeranteil zu schnellem Trockenwerden. Damit aber auch an Tag 2 der Goldknödel noch schmeckt, sorgt in dieser Variante ein Kochstück für ausreichend Saftigkeit. Ein anderes Problem sind die Nüsse, in denen die einzelnen Knödel gewälzt werden. Hier muss jeder nach eigener Erfahrung entscheiden, ob und welche Nüsse er verwendet. Bei uns kommt eine reduzierte Mandelmenge zum Einsatz, was in der Familie gut vertragen wird. Zum Ausgleich sorgt etwas Tonkabohne im Teig für zusätzliches Mandelaroma.

Und mit diesen Anpassungen schmeckt der Goldknödel gar nicht so anders als die “normale” Variante. Wer aber keinen Nüsse verträgt, kann die Nüsse aber auch ganz weglassen. Dann kann alternativ etwas Zimt mit dem Traubenzucker zum Wälzen vermischt werden – der Kuchen bekommt dadurch zwar einen etwas anderen Charakter, ist aber auch lecker!

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29. Dezember 2017

Panettone 2017

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Eier, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Weihnachten, Zitronat 29 Kommentare

Ich liebe die italienischen Weihnachtsgebäcke Pandoro und Panettone. Und da mein süßer Starter in diesem Jahr besonders fit und umtriebig ist, war klar, dass ich eines der beiden backen würde. Beim Weihnachtseinkauf liefen mir dann im Internet auch noch Mini-Panettone-Formen für Panettönchen von maximal 55g Teigeinlage über den Weg und da war es dann endgültig um mich geschehen. Die kleinen Förmchen waren einfach entzückend!

Aus der Teigmenge, die mein Rezept ergibt, mache ich normalerweise 3 große Panettone, sie hätte auch für 30 Panettönchen gereicht. Das fand ich doch etwas viel und habe 10 Minis und 2 normale gebacken.

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3. Dezember 2017

Schokoladen-Panettone

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Kakao, Ohne Bäckerhefe, Orange, Schokolade, Süßer Starter, Weihnachten, Zitrone 25 Kommentare

So hatte ich mir den ersten Advent nicht vorgestellt: Mit einer dicken Erkältung hocke ich heute auf der Couche, anstatt meiner Lieblingsentspannung am Wochenende nachzugehen und etwas schönes für die Weihnachtszeit zu backen. Das Ganze hat aber auch etwas Gutes: Ich habe in den noch nicht veröffentlichteten Rezepten gestöbert und die Schokoladen-Panettone wiederentdeckt, die ich letztes Jahr kurz vor Weihnachten gebacken habe.

Es ist eine köstliche Variante zur klassichen Panettone – schokoladig mit Hauch von Zitrusaroma. Getrieben wird auch diese Variante nur mit Hilfe meines triebfreudigen süßen Starters. Und natürlich kann man auch alle anderen Spielarten fester Sauerteig (ob sie sich nun gerade Lievito madre, Fermentstarter oder Lievito nauturale nennen) verwenden, solange – und das ist wichtig – sie keine vordergründige Säurenote mitbringen und sich bei 30°C innerhalb von maximal 3 Stunden verdoppeln.

Und mit dieser leckeren Variante des Vorjahres im Hinterkopf sitze ich jetzt hier und grübele darüber, was ich dieses Jahr wohl backen werden…

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23. Oktober 2017

Zwetschgenkuchen mit gebackenen Streuseln

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Hefe-Mürbeteig, Herbst, nur mit Hefe, Streusel, Zwetschgen 15 Kommentare

Ihr dürft jetzt schimpfen, dass ich erst zum Ende der Zwetschgenzeit mit diesem Rezept um die Ecke komme. Aber gute Zwetschgen waren in diesem Jahr kaum zu bekommen – und welche aus der Region noch weniger. Aber letzte Woche ist der Liebste beim Einkaufen über schöne gestolpert und hat direkt zugeschlagen. Mit genug Zwetschgen für Kuchen kam er nach Hause und am nächsten Tag fuhren wir direkt nochmal hin, um noch mehr Zwetschgen zum Einwecken von Zwetschgenröster zu kaufen.

Mit der ersten Portion habe ich eine Idee umgesetzt, über die ich hier gestolpert bin: Zwetschgenkuchen mit sperat gebackenen Streuseln. Diese Variante des Zwetschgenstreusel hat mehrere Vorteile: Ich kann flexibel Zwetschgenstreusel und Zwetschgenkuchen ohne Streusel backen, um allen Familien-Vorlieben gerecht zu werden. Und ich bekomme Zwetschgenstreusel mit knusprigen Streusel ohne “Matsch-Streusel-Schicht” zwischen des Zwetschgen- das mag ich nämlich bei aller Streuselliebe auch nicht.

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23. August 2017

Dinkel-Goldknödel

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Flohsamenschale, Holzbackofen, Nuss, Sahne, Süßer Starter, weizenfrei 19 Kommentare

Goldknödel-Rezepte tauchten hier im Blog schon auf. Dieser wunderbare Hefegugelhupf ist ein Großfamilien-Liebling und wenn es bei uns die Wahl zwischen Torte und Goldknödel gibt, dann greifen alle nach dem Goldknödel. Seine Wurzeln liegen dabei wieder einmal im siebenbürgischen und ungarischen Familienerbe. Es handelt sich um einen Zopfteig, der in kleinen Stücke rundgeformt und in Butter, Zucker und Nuss gewälzt wird. Er ist eine Köstlichkeit und auch immer gut, um Besuch damit zu verblüffen, wenn man den ersten Knödel aus dem Gugelhupf bricht.

Nachdem vor einiger Zeit die Anti-Haftbeschichtung meiner Gugelhupf-Form vom Kaffeeröster nach zehn Jahren das Zeitliche segnete, habe ich mir kurzerhand eine uralt Kupfer-Gugelhupfform besorgt. Denn die ist nicht nur robust und hat gute Backeigenschaften sondern sieht bei Nichtgebrauch auch noch gut an der Wand aus!

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26. Februar 2017

Ausgezogne

Kategorie Kuchen und Gebäck, Regionale Brote Schlagwörter: frittiert, nur mit Hefe, Pâte fermentée 16 Kommentare

Bei den regionalen Rezeptvorschlägen war auch ein feines Siedegebäck dabei: Ausgezogne – kleine Hefeteig-Küchlein, die sich durch einen flauschigen Teigring mit einer knusprigen Kruste in der Mitte auszeichnen. Diese süddeutsche Speziaität wird auch Knieküchlein genannt, da – so sagt man – die Küchlein gut über die Knie ausgezogen werden können.

Damit sich die Teiglinge gut ausziehen lassen, ist es notwendig, den Teig kräftig auszukneten und auch eine Portion Pâte Fermentée unterstützt die Glutenentwicklung. Der Teig wird dabei realtiv weich gehalten, und der Teigling wird erst direkt vor dem Frittieren ausgezogen. Die Teighaut in der Mitte sollte dabei sehr dünn werden – ähnlich wie beim Strudelteig sollte man eine Zeitung hindurch lesen können. Beim Frittieren wölbt sich die Teighaut dann wie ein kleiner Hügel nach oben. Er wird dabei knusprig-kross und bildet einen herrlichen Gegensatz zum flauschig-weichen Rand. Ein köstliches Gebäck!

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5. Februar 2017

Macaron Rosé

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Butterganache, Macaron, Rosenknospen, Rosenwasser, Weiße Schokolade 6 Kommentare

Wir können ja schon manchmal leicht wahnsinnige Pläne entwickeln. Und als eine Freundin und ich im vergangenen März uns durch verschiedene Macaron-Rezepte buken entstand ein solcher Plan: Macarons als “Give away” für ihre Hochzeit. Immerhin hatten wir gerade das perfekte Rezept für Macarons gefunden (das vom wunderbaren Pierre Hermé!). Eine Idee, wie das ganze aussehen sollte, hatten wir auch – und in die Füllung sollte passend zur Rosendeko auch Rosenwasser. Und so wurde in den folgenden Monaten immer wieder an dem Rezept gefeilt: Rosenknospentee als Dekoelement funktionierte perfekt und sogar auf Anhieb.

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