Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: Sandwichbrot mit Emmer, Dinkel-Sandwichbrot, Dinkel-Emmer-Sandwichbrot und Vollkorn-Dinkelbrioche. Und auch diese Vollkorn-Burgerbrötchen stammen aus dieser Reihe.
Wenn man fluffiges Vollkorngebäck mit Urgetreiden backen möchte, dann muss das Kleber-Gerüst gestärkt werden. Vitamin C – zum Beispiel in Form von Hagebuttenpulver – ist da eine gute Möglichkeit. Eine andere ist enzymaktives Bohnenmehl. Und so hilft es auch hier dabei, das Klebergerüste soweit zu stärken, dass die Brötchen schön groß und flauschig aufgehen können. Damit das Emmermehl genügend Zeit zum quellen hat, wird vollständig für den Poolish verwendet. Und wenn man dann noch ein wenig beim Kneten aufpasst dass der Teig nicht überknetet wird (und das geht wirklich schnell), dann steht aromatisch-nussigen Burgerbrötchen nichts mehr im Weg. Weiterlesen
Ich könnte dieses Brot auch auch ganz prosaisch “Reste-Brot” nennen. Das würde dem locker-aromatischen Brot allerdings in keinster Weise gerecht. Es stimmt aber schon, dass ich dafür allerlei Mehlreste der letzten Monate zusammengetragen habe: Da ist etwa das Einkornmehl, dass hinter die Aufbewahrungsbox gerutscht war. Oder die Tüte mit der Mini-Menge Dinkelmehl. Und einen Rest Roggenmehl konnte ich auch noch hervorzaubern. Die fehlende Mehlmenge ergänzte ich mit Weizenmehl und schon hatte ich genügend Mehl für mein Brot zusammen.
Inspiration ist eine seltsame Sache. Im Fall der Vollkorn-Dinkel-Bagel stand ich vor einem Werbeplakat für “toGo”-Produkte und meinte zum Liebsten: “Bagel könnte ich auch mal wieder backen…” Daheim lachte mich dann die Tüte mit dem Vollkorn-Dinkelmehl an und schon war das Rezept geboren.
Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.
Diese Hörnchen sind spontan entstanden, denn ich hatte mehr Sauerteig angesetzt als ich für das 
Das erste Mal ist mir ein Brot aus Keimlingen 
Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.
Beim Backen habe auch ich gerne mal “Phasen”. Im Moment ist es die Vollkorn-Phase. Ob es am kalten Wetter oder am dunklen Winter liegt – ich weiß es nicht. Aber es gelüstet mich nach kornigem. Und so habe ich weiter mit dem 