Die Inspiration für dieses Brot liefert das Porridgebrot, das ich diesen Winter gebacken habe. Mir schwebt ein ähnliches Brot vor, allerdings mit Emmer als Hauptmehl. Da Emmer bekanntermaßen einen weicheren und schwächeren Kleber hat als Dinkel, entschied ich mich ein wenig Dinkelmehl als Beimischung zu verwenden, um das Glutennetz zu stärken. Auch Hagebuttenpulver als Vitamin C-Quelle und enzymaktives Bohnenmehl kamen aus dem gleichen Grund mit in das Rezept. Ein Sauerteig sorgt für Aroma, ein klein wenig Hefe macht die Gare leichter kalkulierbar (das ist momentan hier immer noch sehr nötig).
Eigentlich hatte ich das Brot als Kastenbrot backen wollen, doch der Teig entwickelte sich so fantastisch, dass mir klar war: Das wird ein freigeschobenes Brot! Und da der Tag war, wie er im moment manchmal so ist (die Zähne plagen das jüngste Familienmitglied weiterhin sehr), durfte der Teig sehr lange gehen und wurde dabei regelmässsig gefaltet. Dadurch entwickelte das Brot eine schöne mittelporige Krume – da das Brot hauptsächlich aus Emmer besteht, neige ich sogar fast schon zu der Aussage: grobporig.
Die lange Stockgare sorgt für ein schönes Aroma mit leichten Milchsäurenoten, das Haferflocken-Kochstück macht die Krume wunderbar flauschig und saftig (gut bei zahnenden Kleinkindern) und durch die Haferflocken und den Emmer kommt eine angenehme Nussigkeit ins Spiel. Insgesamt ist es ein Brot, das es gleich ganz nach oben auf die Lieblingsbroteliste kommt.
Meine Tante hatte sich bei einem Besuch im Bergischen in ein Brot verliebt und wünschte sich ein ähnliches Rezept, da sie es bei sich daheim so nicht bekommt. Sie schickte mir die Zutatenliste und ein Foto. Und ich musste grinsen, weil ich am gleichen Tag noch mit meiner Mama gelästert hatte, das der Name “
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Ich halte die Kombination aus Dinkel und Walnüssen für schlicht unübertrefflich. Das leicht nussige Aroma des Dinkels wird durch die Walnüsse aufs Beste unterstrichen. Ein kleiner Anteil Vollkornmehl tut bei diesem Rezept das übrige, um das Aroma schön abzurunden.
Ich weiß genau, wie ich dem männlichen Teil der Familie eine Freude machen kann. Ein leckeres Kastenweißbrot kommt sowohl beim Liebsten als auch bei meinem Vater immer gut an. Und so habe ich mich bei einer Backaktion im Holzbackofen bei meinen Eltern unter anderem für ein Kastenweißbrot mit Milch als Schüttflüssigkeit entschieden. Durch die Milch und den Butteranteil wird der Teig wunderbar wollig und das Brot entwickelt eine fluffige, saftige Krume, die Kruste entwickelt gleichzeitig eine ausgesprochen schöne Bräunung und Knusprigkeit. Für ein Plus an Aroma habe ich zudem 30% des Mehls versäuert. Der Weizensauer wird als junger Sauer nach einer Gehzeit von 10 Stunden verwendet, wodurch er eine zurückhaltende Milchsäure entwickelt.
