Tag-Archiv: wenig Hefe

26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Baguette, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 50 Kommentare

Im Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen →

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Buttermilch, Dinkel, Hand-geknetet, Honig, nur mit Hefe, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 10 Kommentare

Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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6. Mai 2013

Dreikornling

Kategorie Brot, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Dinkel, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, Vollkorn, Weizen, wenig Hefe 11 Kommentare

Ich mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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3. Mai 2013

Kartöffelchen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Kartoffeln, nur mit Hefe, Über-Nacht, wenig Hefe 11 Kommentare

Die Sendung Markt hat einen interessanten Beitrag zum Thema Kartoffeln gesendet, inkluisve einer Kartoffel-verkostung. Da die Verkostung im Restaurant des Lebensgefährten einer Kollegin stattfand, und sowohl sie als auch eine weitere Kollegin an der Verkostung teilnahmen, war letzte Woche Montag Fernsehgucken bei uns Pflicht. Das Ergebnis der Verkostung hat mich nicht weiter überrascht: Die Frühkartoffeln aus Agypten und Zypern sahen zwar schöner aus, konnten geschmacklich aber nicht mit den regionalen geerntenen Knollen mithalten. Dieses Ergebnis passt zu meinen Erfahrungen, und bestärkt mich in meinem Bestreben, möglichst regionale Kartoffeln zu kaufen.

Um der Kartoffel ein wenig zu huldigen, gab es bei uns heute morgen Kartoffelbrötchen. Und sie sollten nicht nur Kartöffelchen heißen, sondern auch wie ein Kartöffelchen aussehen: mit einer braunen Kruste und einer zartgelben, flaumigen Krume machen sie ihrerem Namensvetter alle Ehre. Der Teig ist dabei allerdings recht weich, und das Formen geht nicht ganz so einfach von der Hand. Wer es einfacher mag, dem empfehle ich, den Teig, wie bei den Joghurt-Sesam-Brötchen, einfach in quadratische Stücke zu zerteilen.

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1. März 2013

Baguette

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, nur mit Hefe, wenig Hefe 16 Kommentare

Bei Lutz gab es vergangene Woche Baguettes. Er wurde dabei von einem Bericht von MC inspieriert. Sie hatte vor längerer Zeit über ihren Besuch in verschiedene Pariser Bäckereien berichtet, deren Baguettes als die besten Frankreichs ausgezeichnet wurden. Aus den Angaben hat Lutz ein schönes Rezept gebastelt, das sich durch eine lange Teigruhe im Kühlschrank auszeichnet.

Und so stand “Nachbacken” ganz oben auf meinem Plan für das vergangen Wochenende. Und dabei habe ich mich sogar fast an das Rezept gehalten. Nur die Malzmenge habe ich erhöht und ein wenig von meinem Trebermehl verwendet, das gut zu dem malzigen Aroma passt.

Freitagsabends habe ich die Zutaten für den Teig zusammengerührt und den Teig im Abstand von 20 min von den Seiten der Schüssel in die Mitte gefaltet. Danach kam der Teig in den Kühlschrank. Am Samstag habe ich den Teig einmal morgens und einmal abends erneut gefaltet – zu diesem Zeitpunkt bereits mit kratzigen Hals. Am Sonntag, nach etwa 40 Stunden, war der Teig bereit zum Backen, während mich die Grippe heftig erwischt hatte. Trotz hohen Fiebers habe ich mich aber in die Küche geschleppt und die Baguettes geformt und gebacken. Es hat sich auf jeden Fall gelohnt, die Baguettes sind sehr schön geworden und haben dem Liebsten sehr gut geschmeckt. Nachbacken lohnt sich!

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29. Juli 2012

Petit Pain de Beaucaire

Kategorie Bread Baking Day, Brötchen Schlagwörter: Altes Brot, Bread Baking Day, Sauerteig, Semmelbrösel, wenig Hefe 10 Kommentare

Französische Brot habe ich schon einige gebacken: Brioche, Brioche Tropézienne, Baguette in allen Variationen, Pain d’Epi, Pain de Mie, Croissants und au chocolate, Pain Bordelaise únd Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes. Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja, da war ja auch noch Pain de Beaucaire. Ein tolles Brot, dessen Formgebung es mir schon vor drei Jahren angetan hatte. Es wurde also wirklich Zeit, dieses Rezept nochmal hervorzuholen, den Staub abzuschütteln und es nochmal zu backen. Dieses Mal habe ich mich entschieden, dem Brot einen Alt-Brot-Vorteig hinzufügen und es in Brötchengröße zu backen. Die Idee mit der Brötchengröße habe ich bei Lutz stibitzt, dessen Pain de Beaucaire ungeplant etwas kleiner ausgefallen war.

Damals wie heute ging das Formen der Brötchen schnell von der Hand, und der herliche Ofentrieb der Brötchen war wunderbar zu beobachten. Beim Abkühlen knisterten die Brötchen verheißungsvoll, versprach bereits eine lockere Krume unter der knusprigen Kruste. Und tatsächlich offenbarten sie nach dem Aufschneiden die gewünschte lockere Krume. Durch die beiden Vorteige haben sie zudem ein herrlich vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass Cinzia von Cindystarblog für den Bread Baking Day “französisches Brot” als Thema ausgesucht hat!

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28. Juli 2012

Müsli-Stangen

Kategorie Brötchen, Übernacht, von Hand geknetet Schlagwörter: Hand-geknetet, Joghurt, Müsli, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, wenig Hefe 21 Kommentare

Für ein gemütliches Frühstück mit meiner Schwester wollte ich gerne leckere Brötchen backen. Da ich aber erst spät von der Arbeit kam und dann zur Abkühlung erstmal ins Freibad wollte (wenn der Sommer nur 7 Tage dauert, muss man ihn nutzen!), war ich abends zu müde für langes Teigkneten. Also musste ein einfaches Rezept her, etwas ähnliches wie die wunderbaren Joghurt-Sesam-Brötchen.

Mein Kühlschrank ist am Ende der Woche immer sehr leer, doch Joghurt gab es noch in ausreichender Menge, und so war ein Teig schnell angesetzt. Dieses Mal mit etwas Roggen- und Weizenvollkornmehl und etwas selbstgemischtes Müsli. In dem Müsli waren Haferflocken, Gerstenflocken, geröstete Mandelstücke, Sonnenblumenkerne, Rosinen, getrocknete Äpfel, Leinsaat und Sesam. Der Teig durfte dann über Nacht aufgehen.

Am nächsten Morgen wurden die Stangen gerollt, gebacken und später auch verzehrt. Sie waren sehr lecker, mit einer zarten Kruste und saftiger Krume. Durch Mandelstückchen, Äpfel und Rosinen ist es das perfekte Brötchen für süße Brotaufstriche, doch auch mit Käse schmecken sie lecker.

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3. Juni 2012

Dinkel-Roggen-Spiralen

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Dinkel, nur mit Hefe, Roggen, Über-Nacht, weizenfrei, wenig Hefe 32 Kommentare

Für eine Frühstückverabredung hatte ich versprochen, Brötchen mitzubringen.

Auf gekaufte Brötchen hatte ich keine Lust, und so habe ich mir mal wieder ein neues Übernachtrezept überlegt. Da ich die Form von Chaosqueens Dinkelbrötchen schön fand, sollten es Spiral-Brötchen werden.

Ich besitze allerdings keinen spiralförmigen Brötchenstempel, daher musste ich mir eine andere Methode überlegen, um diesen Effekt zu erhalten. Deshalb habe ich Teigestränge zu Spiralen gewickelt. Die Brötchen sind beim Backen entlang der Wicklung aufgerissen, ein wirklich hübscher Effekt.

Durch die Mischung von hellem Dinkelmehl und Vollkornmehl aus Roggen haben diese Brötchen eine angenehm nussiges Aroma erhalten und der Butteranteil sorgt für eine wollig-weiche Krume. Die lange Gehzeit über Nacht gibt den Brötchen ein komplexes Aroma.

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14. Mai 2012

Burger-Brötchen – Übernacht-Variante

Kategorie Brötchen, Übernacht Schlagwörter: Burger, laktosefrei, nur mit Hefe, Über-Nacht, Water roux, wenig Hefe 31 Kommentare

Die zweite Sorte Brot, die es auf unserer Grillparty gab, waren Burger-Brötchen für unsere gegrillten Burger.

Ich habe sie zwecks Optimierung jetzt schon mehrfach gebacken und bin ganz angetan von meinem Rezept. Wichtig ist dabei, dass der Teig lange geknetet wird, bis sich das Glutennetzwerk vollständig ausgebildet hat, denn dann bekommt man eine feinporige Krume. Die Krume der Brötchen ist dementsprechend flauschig weich, auch die Kruste ist weich, aber trotzdem haben die Brötchen noch Biss, im Gegensatz zu den gekauften Pappbrötchen aus dem Supermarkt.

Durch das langsame Gehen über Nacht entwickeln sie ein sehr gutes Aroma und da sie bis zur Vollgare gehen dürfen, haben sie im Ofen noch genug Ofentrieb, ohne aber ungeplant aufzureißen. Beim Backen muss man nur etwas auf sie aufpassen, da sie aufgrund von Ei und Zucker im Teig schnell bräunen. Länger als 14 Minuten musste ich sie nicht im Ofen lassen.

Als Burgersoßen hatten wir, neben gekauften Soßen, auch Bärlauch– und Chillimayonnaise. Seit ich einen Stabmixer mein eigen nenne, sind diese Mayonnaisen in wenigen Sekunden zubereitet. Beim Grillen auch Burger zu machen werden wir bestimmt wiederholen, denn die Burger sind ratzeputz aufgegessen worden :-).

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15. April 2012

Baguette mit “Altem Brot”, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

Kategorie Brot, von Hand geknetet Schlagwörter: 3/4 Sponge, Altes Brot, Hand-geknetet, nur mit Hefe, Semmelbrösel, wenig Hefe 14 Kommentare

Nach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

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