Auf Brote das Label “vegan” zu pappen finde ich in 90% der Fälle albern. Immerhin ist die Standardausführung aus “Mehl, Wasser, Salz” so dermaßen vegan, das eigentlich keine Fragen offen bleiben sollten. Bei Zöpfen und Co. hingegen wird es schwieriger. Ich vermeide in solchen Fällen gerne hochverarbeitete Produkte wie Magarine. Darum fand ich die Idee mit dem nativem Kokosöl, die ich bei einem Bio-Bäcker sah, so interessant.
Kokosöl enthält, im Gegensatz zu den allermeisten anderen pflanzlichen Fetten, vor allem gesättigte Fettsäuren. Darum ist Kokosöl bei 20°C auch fest und schmilzt erst bei rund 24-25°C. Und genau diese Eigenschaft macht es für das Brotbacken interssant, da es sich somit ähnlich wie Butter verhält. Die Frage, ob der leichte Kokosgeschmack des Öls nicht zu dominant wäre, trieb mich allerdings um. Und es gibt nur eine Methode, das zu klären: Ausprobieren.
Die Martins- oder Zuckerbrezel gehört – mal wieder – zu einem regionalen Brauchtum, dass mir nicht bekannt war. Hier im Bergischen werden – genau wie im Rheinland – 
Beim letzten “
Nach einem letzten Aufbäumen des Sommers ist es ganz plötzlich richtig Herbst geworden. Und wenn es kalt und regnerisch ist, dann liebe ich es, wenn ich vor dem Ofen sitzen und den Brötchen beim Aufgehen zusehen kann. Ein wenig bedauere ich dann auch diejenigen, die für die Sonntagsbrötchen hinaus in die Kälte zu müssen.
Beim letzten Mehl-Einkauf lachte mich das helle Emmermehl an und so hüpfte es schnell mit in den Einkaufskorb. Da es – im Gegensatz zu Weizen-, Roggen- und Dinkelmehlen – keine DIN-Vorgaben für die Typisierung von Urgetreide-Mehlen gibt, ist die übliche Angabe “helles Mehl” nicht sehr genau und so können sich die Ausmahlgrade von Mühle zu Mühle unterscheiden. Am Besten fragt man beim Einkauf nach, welchem Ausmahlgrad das Mehl in etwa entspricht… doch genau das habe ich hier natürlich vergessen. Von der reinen Ansicht würde ich allerdings auf eine Type 812 bis 1050 tippen, denn das Mehl ist zwar heller als ein Vollkornmehl, ist aber nicht so hell wie Mehl Type 550. Aber beim nächsten Ausflug zur Mühle werde ich sicherlich nachfragen! 
Der Vorteil, wenn sich ein Rezept in der Entwicklung lange sperrt, ist die Tatsache, dass auf dem Weg so einige andere gute Rezepte herauskomme. Das Dinkel-Emmer-Vollkorn-Toast für den “Vergessene Getreideschätze”-Kurs war so ein ungemein wiederspenstiges Rezept. Doch auf dem Weg dahin sind einige gute Brote entstanden: 
Wenn ich auf meine Brötchen-Rezepte der vergangenen Jahre zurückschaue, gibt es eine ganz klare Tendenz: Über-Nacht-Teige. Auch die Ein-Körnchen bilden da keine Ausnahme.
Diese Hörnchen sind spontan entstanden, denn ich hatte mehr Sauerteig angesetzt als ich für das 
Bei uns stand vor Ostern junger Besuch ins Haus. Da ich mir nicht sicher war, ob sich der kindliche Gaumen mit einem kräftigen Vollkornbrot anfreunden könnte, habe ich lieber noch ein weiches Sandwichbrot gebacken. Und weil ich ja immer noch an dem Emmer-Toast bastele, wurde es dieses Mal ein Dinkel-Emmer-Sandwichbrot mit einem Vollkornanteil von 30%. Ein bisschen Risiko war schon dabei, immerhin hatten sich die Vollkornvarianten der Dinkel-Emmer-Mischung bislang immer als schwierig erwiesen.
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