Tag-Archiv: Mandeln

18. Dezember 2016

Marzipan

Kategorie Kuchen und Gebäck, Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Bittermandel, Mandeln, Marzipan, Rosenwasser 4 Kommentare

Ein fieser grippaler Infekt setzt mich ausser Gefecht und so bleiben meine aktuellen Pläne (unter anderem eine neue Version der Lussekatter, Kletzenbrot und Roggenfladen) reine Wunschträume. Der Vorrat an unverbloggten Brot-Rezepten ist auch aufgebraucht. Nur ein schönes Marzipanrezept-passend zur Weihnachtszeit – liegt noch “auf Halde”.

Beim Einkaufen in der Stuttgarter Markthalle im Herbsturlaub hatte ich ein kleines Paket bittere Aprikosenkerne erstanden. Bittere Aprikosenkerne und Bittermandeln sind mit Vorsicht zu behandeln, da schon wenige dieser Kerne bei kleinen Kindern zu einer Blausäurevergiftung führen kann – also immer gut wegräumen und nicht zusammen mit “normalen” Mandeln aufbewahren. Als gefährliche Dosis gilt eine Bittermandel pro Kilo Körpergewicht. 2 Kerne auf 200g Marzipan ist darum absolut unbedenklich. Wer aber Bedenken hat, nimmt einfach etwas Bittermandel-Aroma.

Das Marzipan ist mit einem Standmixer schnell gemacht und wird so auch zu einem schönen Weihnachtsgeschenk in letzter Minute.

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9. Dezember 2016

Zitrus-Schnitten

Kategorie Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Mandeln, Orange, Weihnachten, Zitrone 5 Kommentare

Meine erste Begegnung mit diesen Schnittchen war vor ein paar Jahren. In dem Weihnachtskeks-Tütchen, dass ein elsässischer Kollege nach dem weihnachtlichen Familienbesuch mitbrachte, befanden sich neben Linzer Ringen und anderen Leckereien auch ganz unscheinbare, rechteckige Kekse. So unauffällig ihr Äusseres, so spektakulär war das Aroma: eine Melange aus Zitrone und Orange umschmeichelte meinen Gaumen und waren ein herrlich frischer Kontrapunkt zu den vanilligen und zimtigen Weihnachtsaromen. Und so bekniete ich den Kollegen, damit er mir das Rezept seiner Mutter beim nächsten Besuch mitbringen würde. Das tat er netterweise auch. Doch es war das Rezept für die zweiten Zitronenkekse in der Tüte und die Délices au citron waren zwar lecker, aber nicht das ersehnte Rezept für die schlichten Köstlichkeiten…

Also habe ich lange und verzweifelt recherchiert und wurde auf der Seite von Betty Bossi fündig: Orangenschnittli. Das diente mir als Basis für eigene Rezeptbasteleien und schließlich hatte ich meine Zitrus-Schnitten nachgebaut. Mit einer Mischung aus Orangen- und Zitronensaft und –Schale werden die Schnittchen fruchtig frisch. Es lohnt sich, sie einige Tage oder länger durchziehen zu lassen, denn ihr Aroma wird dadurch immer runder. Und dabei sind sie auch noch schnell gemacht! Ein klarer Favorite für meinen Plätzchenteller.

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27. November 2016

Dinkel-Christstollen

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Butter, Dinkel, Kardamom, Korinthen, Macis, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Orangen, Tonkabohne, Vanille, weizenfrei, Zimt, Zitronat 13 Kommentare

Dinkel ist beliebt und so kam auch schon mehrfach die Frage nach einer Dinkelvariante bei meinem liebsten Christstollenrezept auf. Grundsätzlich sah ich kein Problem darin, das Weizenmehl gegen den Dinkel zu tauschen, aber ich teste solche Empfehlungen auch gerne selbst aus – dann weiß ich auch, wovon ich spreche 🙂

Und so wurde dieses Jahr der Stollen mit Dinkelmehl gebacken. Beim Teig gibt es sonst kaum Abweichungen zur alt bekannten Herstellungsweise, nur habe ich an Stelle der Rosinen eine Mischung aus Korinthen und Sultaninen verwendet und die Hefemenge testweise ein wenig reduziert. Das funktioniert auch tadellos.

Nach drei Wochen Lagerzeit war es passend zum ersten Advent jetzt soweit: Der Anschnitt offenbarte einen saftigen und mürben Stollen. Er ist ein wenig mürber als die Weizenvariante, ansonsten kann ich keine Unterschiede feststellen. Beim Aroma überwiegt auch hier das Stollengewürz und überdeckt ein wenig den nussigen Dinkelgeschmack. Und ich kann jetzt auch aus eigener Erfahrung sagen: Ja, ein Dinkel-Christstollen funktioniert perfekt!

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18. Mai 2016

Ribiselkuchen

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Baiser, Johannisbeeren, Mandeln, Semmelbrösel 6 Kommentare

Bin ich die einzige, die im Gefierschrank Beeren der vorherigen Saison hortet, um sie dann kurz bevor die diesjährigen reif sind, noch schnell zu verbacken?

Neben einem kleinen Paket Brombeeren, das auch noch verbraucht werden möchte, habe ich ein ganzes Pfund Johannisbeeren den ganzen Winter nicht angetastet. Darum wurde es jetzt höchste Zeit und ich habe meinen liebsten Ribislikuchen gebacken. Er ist ganz schlicht, mit Mürbeteigboden und einer Füllung aus Baisermasse gemischt mit Semmelbröseln, Mandeln und den Beeren. Die Semmelbrösel und die Mandeln saugen den Beerensaft gut auf, so dass der Kuchen auch nicht durchsaftet. Die Semmelbrösel waren diesesmal angeröstet – sie waren nämlich eigentlich für ein Brot gedacht – aber die leichten Röstaromen machen sich auch im Kuchen ausgesprochen gut.

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4. März 2016

Macaron Orange

Kategorie Kuchen und Gebäck Schlagwörter: Bitterorange, Macaron, Mandeln 4 Kommentare

An dieser Sache hier trägt Eva die Schuld. Immerhin schwärmte sie so ausführlich von Pierre Hermès neuestem Machwerk, dass sogar ich, die bisher keine große Veranlassung verspürte, Macarons zu backen, schwach wurde. Die Kölner Stadtbibliothek war dann auch noch so nett, und hat mir meinen Anschaffungswunsch flugs erfüllt. Und mit dem Berliner-Backen hatte ich dann genug Eiweiß im Haus, um eine erste Runde zu wagen.

Da beim Supermarkt meines Vertrauens blanchierte, gemahlene Mandeln gerade aus waren, habe ich stattdessen Mandelblättchen gekauft und diese im Mixer zu Mandelmehl vermahlen. Das geht erstaunlich gut. Auch sonst fand ich das Rezept gar nicht so schwierig, Evas Einschätzung, dass mit dem Rezept jeder Macarons herstellen kann, kann ich mich nur anschließen. Ich habe sogar direkt Macarons mit “Füßchen” gebacken, und das bei meinem ersten Versuch! Ähnlich wie Eva musste ich allerdings auch die Umlufttemperatur senken.

Bei der Füllung der Macarons bin ich ein wenig von Hermés Rezept abgewichen und habe Bitterorangensaft, der sich noch in den Tiefen des Gefrierschranks fand, anstelle von Zitronensaft verwendet. Das war ein Spiel mit geringem Risiko, da ich bereits wusste, wie köstlich Bitterorangencurd ist. Auch hier überzeugt die leichte Bitternote der säuerlichen Curd in Verbindung mit den süßen, innen zartschmelzenden, aussen knusprigen Macarons. Ich hätte nie gedacht, dass ich das einmal schreiben werde, aber ich glaube, Macarons wird es bei uns noch öfter geben!

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30. Dezember 2015

Schokoladen-Taler

Kategorie Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Cranberries, Geschenke aus der Küche, Mandeln, Nüsse, Orangeat, Rosinen, Schokolade Keine Kommentare

Bevor wir morgen auf das vergangene Jahr zurückblicken, gibt es noch ein Weihnachts-Rezept, das ich gerne festhalten möchte. Die kleinen Schokoladen-Taler sind eine köstliche Ergänzung eines jeden Bunten Tellers, und machen sich auch sehr gut als kleines Weihnachtsgeschenk. Und dabei sind sie sogar recht flott gemacht.

Wichtig ist, das man die Schokolade vernünftig temperiert. Ich mache das nach der Impf-Methode, und schmelze erst nur einen Teil der Schokolade und gebe dann die restlichen Schokolade hinzu. Das nachfolgende Erwärmen erfordert Fingerspizengefühl und würde mit einem digitalen Küchenthermometer bestimmt noch besser funktionieren. Habe ich aber (noch) nicht, darum wird immer wieder ein kalter Löffel in die Schokolade getaucht, bis der Punkt erreicht ist, an dem er innerhalb von drei Minuten mit einer mattglänzenden Schokoladenschicht überzogen ist.

Beim Belag der Schokoladen-Taler ist der Fantasie keine Grenzen gesetzt, ich persönlich bevorzuge allerdings die Variante mit (selbst-)kandierter Orangenschale, denn die Kombination von zarter Schokolade und herb-fruchtiger Orange ist für mich unübertroffen!

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28. Dezember 2015

Dunkler Nougat – Turrón de Chocolate

Kategorie Weihnachtsgebäck, Weihnachtsmarkt Schlagwörter: Honig, Invertsirup, Mandeln, Nougat, Nuss, Schokolade Ein Kommentar

Upps, da war doch kurz ein Blogbeitrag online, der eigendlich erst am letzten Tag des Jahres online gehen sollte. Entschuldigt bitte. Und dabei fehlen doch noch zwei, drei Leckereien von unserem bunten Teller, denn neben den üblichen Leckereien gab es in diesem Jahr auch noch selbstgemachte Schokoladentaler, ein neues Lebkuchenrezpet ud Turrón de Chocolate. In der Herstellungsweise gleicht sie der weißen Turrón, nur das, nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, noch geschmolzene Schokolade hinzugefügt wird.

Turrón de Chocolate-Herstellung ist eine Übung in Multitasking und gut ineinander geschachtelter Arbeitsabläufe, denn man muss zum gleichen Zeitpunkt die geschmolzene Schokolade, das aufgeschlagene Eiweiß und den auf den Punkt erhitzen Zuckersirup bereit halten. Da hilft eine Küchenmaschine, die das Eiweiß schlagen übernimmt (oder alternativ ein zweiter Küchenfreiwilliger). Wichtig ist auch ein Zuckerthermometer, da man sonst schnell zu kalten Sirup (nicht hartwerdener Nougat) oder zu heißen Sirup (Karamell!) verwendet. Zu beachten ist auch, dass die Rührschüssel groß genug ist, da das Eiweiß bei der Zuckerzugabe sein Volumen zwischenzeitlich mindestens vervierfacht. Danach fällt es beim Rühren auch wieder zusammen, aber bei kleinen Schüsseln kann es hier ein böse Kleberei geben.

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12. Dezember 2015

Weihnachtliche Zimtmousse-Törtchen mit Apfel-Curd

Kategorie Kuchen und Gebäck, Nachspeise, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Apfel, Mandeln, Mituns, Weihnachten, Zimt 10 Kommentare

Für die Mitarbeiterzeitung der Universität zu Köln habe ich für die Jubiläums-Ausgabe weihnachtliche Törtchen gebacken. Und da es bei uns, wie bei vielen, in der Zeit vor Weihnachten hektisch zugehen kann, ist es gut, wenn sich die Nachspeise für ein festliches Essen gut vorbereiten lässt. Diese kleinen Törtchen aus Mandelbiskuit, Zimtmousse und Apfel-Curd etwa lassen sich bereits eine Woche im Vorraus vorbereitet. Bis zu ihrem großen Auftritt warten sie dann geduldig im Tiefkühlfach. Man muss nur am Vorabend daran denken, sie zum Auftauen in den Kühlschrank zu stellen. Zum Servieren sind dann nur noch wenige Handgriffe nötig: Etwas Kakaopulver und eine kleine Apfelstern-Deko, und schon ist alles bereit.

Noch einfacher wird es, wenn man auf den Biskuit verzichtet und die beiden Cremes in einem kleinen Glas anrichtet. Die kleinen “Teelicht-Gläser” vom Möbelschweden haben dafür genau die richtige Größe.

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29. November 2015

Christstollen mit süßem Starter

Kategorie von Hand geknetet, Weihnachtsgebäck Schlagwörter: Christstollen, Hand-geknetet, Kardamom, Macis, Mandeln, Ohne Bäckerhefe, Orangeat, Rosinen, Süßer Starter, Vanille, Weihnachten, Zimt, Zitronat 10 Kommentare

Im vergangenen Jahr gab es bei der Ofenkante Christstollen mit Sauerteig und das brachte mich auf die Idee, das Christstollen mit süßem Starter zu backen. Damals war meine Stollenbäckerei bereits abgeschlossen, und so trug ich die Idee ein ganzes Jahr mit mir herum. In diesem Jahr habe ich dann direkt zwei Stollen geplant: einen traditionellen, ohne den es bekanntermaßen hier nicht geht, und einen experimentellen mit süßem Starter.

Das Rezept für den experimentellen Stollen gleicht von den Zutaten dem traditionellen, nur die Herangehensweise ist eine andere. Für den Trieb sorgt alleine der süße Starter, der über mehrere Schritte aufgebaut wird. Die Triebkraft, die der Teig dabei entwickelt, ist erstaunlich. Durch die vielen Auffrischschritte ist es aber auch ein Rezept, für das man einen ganzen Tag einplanen sollte.

Nach vier Wochen Lagerzeit auf dem kühlen Dachboden wurde der Christstollen nun verkostet und er ist perfekt. Seine Krume ist fest, aber saftig und die Aromen sind zu einem harmonischen Ganzen verschmolzen. Im direkten Geschmacksvergleich zum traditionellen Stollen bemerkt man Unterschiede in den Geschmacksnuancen, diese sind jedoch diffus und schwer festzumachen. Beide Varianten schmecken gleichermaßen hervorragend und ich kann keinen Favoriten benennen! Bei der Familieninternen Verkostung gab es fünf Stimmen für “beide schmecken gleich gut” und eine Stimme für die süße Starter-Variante. Weiterlesen →

31. Oktober 2015

Reformationsbrötchen

Kategorie Besondere Gelegenheiten, Brötchen, Regionale Brote Schlagwörter: Biga, Kardamom, Macis, Mandeln, nur mit Hefe, Orangeat, Rosinen, Vanille, Zimt, Zitronat 5 Kommentare

Wie ich auf die Reformationsbrötchen gestoßen bin, weiß ich nicht mehr. Allerdings weiß ich, dass sich das Gebäck in meinem Hinterkopf festgesetzt hatte und so habe ich es passend zum 31. Oktober gebacken.

Das Reformationsbrötchen stammt aus der Leipziger Gegend und ist, laut Wikipedia, in Sachsen, Thüringen und Sachsen-Anhalt bekannt. Es besteht aus einem buttrigen Hefeteig der mit Rosinen, Mandeln, Orangeat und Zitronat angereichert wird. Die viereckige Form und der Klecks rote Marmelade in der Mitte sollen, je nach Überlieferung, eine Luther-Rose oder eine Bischofsmütze darstellen.

Meine Reformationsbrötchen sind reichhaltig, mit vielen Rosinen und Mandeln. Orangeat und Zitronat hingegen habe ich sparsamer eingesetzt. Es ist ja noch nicht Weihnachten. Die Kombination von Sahne und Butter macht die Krume flauschig und saftig. Die Kirschmarmelade bildet einen säuerlichen Kontrapunkt zur Süße von Teig und Trockenfrüchten. Ein wirklich feines Gebäck.

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