11. März 2009

Croissants und Pain au chocolate

Wenn ich meinem Freund Sonntags zum Frühstück eine Freude machen möchte, backe ich Pain au chocolate. Ich mag ja lieber normale Croissants, aber für ihn muß es Pain au chocolate sein, mit ZWEI Schokoladenstreifen. Meine Ausgabe von Bertinets „Crust“ wurde misstrauisch beäugt, denn in dem Rezept, dass sich dort findet, kommt nur ein Riegel Schokolade in das Pain au chocolate!

Steve von Bread cetera bäkt sie auch mit zwei Riegeln, und seine Technik des Einrollens ist deutlich besser, als die, die ich bisher verwendet habe. Da hatte ich immer das Problem, dass sich ein Teil der Brötchen beim Backen wieder aufgerollt haben.Wenn ich die Butter in den Teig einarbeite, dauert die Ruhepause zwischen den Touren etwa eine Stunde, dieses Mal war ich jedoch in Eile und habe den Teig, wie in „Crust“ angegeben, nur jeweils 30 min im Kühlschrank ruhen gelassen.

Keine gute Idee, denn die Croissants waren zwar locker, aber nicht so blättrig wie gewohnt. Das nächste Mal werde ich wieder zu dem gewohnten Stunden-Rythmus zurückkehren. Weiterlesen

1. März 2009

Ceriola – selbes Rezept, neue Methode

Die Ceriola, die ich letzes Wochenende gebacken habe, hatten mich bereits ins schwärmen gebracht. Die Krume war locker, die Kruste rösch, das Aussehen wie aus der Bäckerei. Ein Testesser meinte dann allerdings, dass sie noch nicht ganz an die lockere Krume von Bäckerbrötchen herankämen.

Mich packte darauf hin der Ehrgeiz. Vielleicht mußte nur ein wenig an der Herstellungsweise geändert werden? Steve von Bread cetera hatte in dem Blog-Eintrag „More Musings on Mixing“ eine intressante Technik vorgestellt. Dabei wird zuerst die Rührbesen der Küchenmaschine verwendet, um den Sauerteig mit dem Wasser verrührt, dann wird eine kleine Menge Mehl hinzugefügt und der Teig aufgeschlagen bis er schaumig ist.

Nun wird der Rest des Mehls zugefügt und mit den Spiralhaken kurz untergemischt. Dann folgt eine Phase der Autolyse. Nach der Autolyse wird der Teig geknetet, bis  sich das Gluten entwickelt hat. Das geht wunderbar schnell. Man kann sehen, wie breits nach etwa einer Minute glatt und seidig wird. Nach weiteren 4min ist das Gluten entwickelt und der Teig ist wunderbar weich und locker. Weiterlesen

22. Februar 2009

Ceriola

Ich sollte nicht schon Donnerstags sagen, ich wäre fertig mit der Bäckerei für diese Woche. Denn dann ist Freitag und ich betrachte all die schönen Brote bei YeastSpotting, und schon ist es um mich geschehen. Die Nachbackliste wächst und wächst 😀

Bei dem Beitrag von La cocina de ile konnte ich dann endgültig nicht mehr wiederstehen. Zu verlockend lachten mich da die Brötchen an. Leider sind die zwei Jahre Spanischunterricht in der Schule fast spurlos an mir vorbeigegangen. Dank der Bilder und meiner etwas besseren Lateinkenntnisse bekam ich zwar eine ungefähre Ahnung, worum es ging, aber zum Nachbacken war es noch zu wenig. Aber zum Glück gibt es Google-Translation und das Onlinewörterbuch Leo. Damit hatte ich dann mit einem Mal sehr schnell das Rezept übersetzt. Nur die gefoderte Masa madre war mir noch ein Rätsel. Übersetzt heißt es Teigmutter – aber mit Google ließ sich auch das klären: Sauerteig war des Rätsels Lösung. Weiterlesen

22. Februar 2009

BBD#17: Kartoffel-Bagel-Sterne

Als ich das Thema des 17. Bread Baking Day gesehen habe, ist mir direkt dieses Rezept  eingefallen. Es stand schon etwas länger auf meiner Nachbackliste und ich hatte nur auf eine Gelegenheit gewartet, sie zu backen.

Die Methode, mit der die Sterne geformt werden, kannte ich bereits aus Bertinets „Brot für Genießer“.  Ich finde es immer wieder erstaunlich, welchen Effekt drei Schnitte haben können.

Für das Garen der Kartoffeln habe ich Mirkowelle verwendet, denn für drei Kartoffeln wollte ich keinen Topf aufsetzen. Es ist eine sehr simple Methode: Kartoffeln waschen und rund um anpiksen, tropfnass in ein Mikrowellen-geeignetes Gefäß geben und bei 750 Watt für 2 bis 5 min in der Mikrowelle garen. Die Zeit, die die Kartoffeln zum garen brauchen, hängt natürlich von ihrer Größe ab. Danach habe ich die Kartoffeln gepellt und gestampft. Weiterlesen

21. Februar 2009

Nuss-Schnecken

Mein Kollege und Laborbank-Nachbar Channa hat vor einem Monat seinen Doktor gemacht. Nun verläßt er uns in Richtung Cork (Irland). Was für ein seltsames Gefühl…

Am Freittagabend war daher seine Abschiedsparty, und ich hatte versprochen, etwas zu backen. Es sollte etwas sein, dass sich leicht transportieren läßt, da ich wegen des angekündigten Schnee und Glatteis lieber mit der Bahn fahren werde.

Schließlich habe ich mich für Schnecken entschieden – die kann man gut in eine Box packen. Auf die Zimtvariante hatte ich aber keine Lust, dafür aber geriebene Nüsse im Schrank.

Warum also nicht zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen?Für die Füllung habe ich mich von dem Guss (Glaze) für Sticky Buns inspirien lassen. Aber anstatt die Schnecken darauf zu setzen habe ich die Masse auf die Teigplatte gestrichen und mit den gerieben Nüssen bestreut. Weiterlesen

16. Februar 2009

Saaten-Brot

Mein Standardbrotrezept ist ein einfaches Weizen-Vollkornbrot, das ich fast jede Woche backe. Aber hin und wieder brauche ich Abwechslung auf dem Teller. Und dann backe ich mein anderes Lieblingsbrot: das Saatenbrot aus Bertinets „Crust“.

Bei den verschieden Saaten, die in das Brot kommen, kann man nach Lust und Laune varieren. Meine Favoriten sind:Haferflocken (keine Saaten, aber so lecker), Sesam, Mohn und Kürbiskerne. Aber auch Leinsamen und Sonnenblumenkerne machen sich gut im Brot. Nur das letztere bei uns selten anzutreffen sind. Solange mein Schatz in der Nähe ist, überleben Sonnenblumenkerne bei uns nur sehr selten die Zeitspanne zwischen Einkaufen und Brot backen 🙂 Weiterlesen

8. Februar 2009

Kakaoweckchen

Bei unserem Bäcker im Ort gibt es Kakaoweckchen, süße Milchbrötchen mit einem Kern aus Kakaoteig. Sie sind schon durch ihr Aussehen auffällig: Durch den Einschnitt bricht der braune Teig durch.

Eigendlich, so dachte ich mir beim letzten Frühstück im angeschlossenen Cafe, sollte man diese Brötchen doch ganz einfach selber machen können.

Als Grundlage diente mir Bertinets “Süßer Teig” aus Brot für Genießer. Die einzige Veränderung zu Bertinets Rezept ist, dass ich mit einem Vorteig gearbeitet habe. Nachdem die Zutaten verknetet waren, habe ich die eine Hälfte des Teiges  zusätzlich mit Kakao und etwas Wasser veknetet. Das nächste Mal würde ich allerdings direkt zwei Teige herstellen, wobei ich für den braunen Teig der Kakao direkt mit dem Mehl vermischen würde, denn den Kakao nach dem eigendlichen Kneten  gleichmässig einzuarbeiten war nicht so einfach.

Kakaoweckchen

(ergibt 10 Weckchen)

Vorteig

  • 2o0g Mehl
  • 250g Milch
  • 10g Hefe

Hauptteig

  • der gesamte Vorteig
  • 300g Mehl
  • 2 große Eier
  • 60g zimmerwarme Butter
  • 80g Zucker
  • 8g Salz

zusätzlich für den braunen Teig

  • die Hälfte des weißen Teiges
  • 2 EL Backkakao
  • 1 EL Wasser

Für den Vorteig die Hefe in handwarmer Milch auflösen und das Mehl unterrühren. An einem warmen Ort ca. 30 min gehen lassen.

Den Vorteig zu dem restlichen Mehl geben und auf kleinster Stufe verkneten, nach und nach die Butter in Flöckchen und die Eier zugeben. Dabei immer warten, bis sich die zugebene Portion mit dem Teig verbunden hat, bevor die nächste Portion hinzugefügt wird. Zuletzt den Zucker und das Salz hinzugeben. Kneten, bis der Teig sich von den Wänden löst und der Gluten sich entwickelt hat.

Die Hälfte des Teiges abnehmen und zur Seite stellen.  Die verbleibene Hälfte mit Kakao und Wasser verkneten, bis sich eine homogene Masse gebildet hat.

An einem warmen Platz eine Stunde gehen lassen.

Beide Teige aus den Schüsseln nehmen und Teigsücke á 40g abwiegen. Aus dem Kakaoteig kleine Kugeln schleifen und den weiße Teig zu runden Fladen abflachen. Die braunen Teigkugeln mit Wasser anfeuchten, auf die Mitte des Fladen legen und die Teigränder über der Kugel zusammendrücken. Auf die Saumseite setzen und die Weckchen für 30 min gehen lassen. Nach 20 min einschneiden.

Bei 220°C für 25 min backen.

Dies ist mein Beitrag für YeastSpotting.

7. Februar 2009

Fladenbrot

Mein Schatz hat sich Fladenbrot gewünscht, als ich ihn fragte, welches Brot ich backen sollte. Und zwar ein Fladenbrot in der Art wie man es in türkischen Läden bekommt, aber mit einer knusprigen Kruste.

Auf der Such nach einem Rezept bin ich hier auf ein Rezept für Schwarzkümmel-Fladenbrot gestoßen.

Leider hatte ich keine Schwarzkümmel im Haus, aber auch ohne den Schwarzkümmel ist das Fladenbrot sehr zu empfehlen.

Aus einem Teil des Teigs habe ich zusätzlich Brötchen gemacht. Weiterlesen

2. Februar 2009

Hokkaido-Milchbrot

Das Hokkaido-Milchbrot hat im Jahr 2007 die Runde durch die Brotblogs gemacht (siehe hier, hier, hier, hier und auch hier). Und wenn man Google fragt, dann findet man noch viele weitere Seiten.  Das ursprüngliche Rezept ist wohl von hier. Damals habe ich es natürlich auch gebacken, doch nach ein-, zweimal Backen wurde es von neuen Rezepten verdrängt – absolut zu unrecht! Es ist ein leckeres, süßes Brot mit einer weichen, lockeren Krume, die man in langen Fasern abziehen kann. Das perfekte Frühstücksbrot!

Darum war es höchste Zeit, es wieder aus der Versenkung zu holen. Weiterlesen