Ich liebe Brote mit mehr als einem Vorteig. Mein liebstes Weizenmischbrot oder auch die Frischlingskruste sind die besten Beispiele dafür, wie man einen Hefevorteig harmonisch mit Sauerteig kombinieren kann. Das ich aber ein Brot mit drei Vorteigen gebacken habe, ist ewig her. Und dabei kann so ein Brot zu einer wahren Geschmacksexplosion werden. Warum habe ich also so lange gewartet, bis ich wieder ein drei Vorteige-Brot gebacken habe?
Und dabei braucht es nicht einmal drei Minuten länger, um einen weiteren Vorteig anzusetzen. Und diese drei Minuten sind so gut investiert, dass merkt man beim ersten Bissen. Das Brot ist vollgestopft mit komplexen Aromaverbindungen, denn 45% des Mehls wird für Vorteige verwendet. Ein Poolish und ein Pâte Fermentée bringen so die verschiedene Aroma-Nuancen von Hefevorteigen mit sich und verbinden sich mit dem leicht joghurtsäuerlichen Aroma des Sauerteiges. Etwas Weizenvollkornmehl und dunkles Roggenmehl sorgen für nussige Anklänge, während das inaktives Malzextrakt sicherstellt, dass beim Backen noch genügend Zucker für eine knusprig-braune Kruste vorhanden ist.
Ich bin begeistert von diesem Brot. Es ist hocharomatisch, mit einem vielschichtigen, komplexen Geschmack. Die Kruste zersplittert knusprig beim Schneiden und umhüllt eine zarte, lockere Krume. Es trägt seinen Namen zu Recht, denn es ist ein Aroma-Brot.
Wird es draussen über 25°C warm, so findet sich immer eine Flasche Buttermilch in meinem Kühlschrank. Ich mag dieses säuerlich erfrischende Getränk sehr gerne, entweder pur oder mit etwas Zitronensorbet gemischt. Und wenn ich Buttermilch im Haus habe, backe ich auch sehr gerne Brot oder Brötchen damit.
Für diesen Zopf gibt es zwei Gründe. Zum einen hat eine meiner Kolleginnen ihre Speisekammer aufgeräumt und dabei ihren weihnachtlichen Marzipan-Vorrat wiederentdeckt. Da sie nicht wusste, was sie mit einem Kilogramm Marzipan, dass in Kürze das Verfallsdatum erreichen würde, anstellen sollte, hat sie es mir mitgebracht. Und dann hatte ich (und das ist der zweite Grund) versprochen, einen Kuchen zu backen, wenn das Experiment, an dem ich seit über einem halben Jahr arbeite, endlich wie geplant gelingen sollte.
Bread Baking Day feiert seinen sechsten Geburtstag! 2007 startete 
Mit Wildhefe habe ich gebacken, noch bevor sie im Netz Wellen schlugen. Allerdings hieß die Wildhefe da noch 
Noch ein Rezept, bevor die Rabarber-Saison am 24.6. entgültig zu Ende geht…
Sommerzeit ist für mich auch Baguette-Zeit. Oder 
Ich weiß, ich weiß … es gibt in diesem Blog bereits 
Warum dieses Rezept nicht schon früher verblogt wurde? Ich weiß es nicht. Manchmal, wenn die Zeit bei mir knapp ist, kann es passieren, dass so ein Rezept zwar fotographiert und notiert , aber nicht direkt verblogt wird. Und dann rutscht es immer weiter nach hinten. Bei den Treberbrötchen ist es mir so ergangen.
Am Freitag fragte mich eine Leserin nach einem Rezept für ein Brot nach Pain Paillasse-Art. Das Rezept, das sie ausprobiert hatte, schickte sie mir mit. Eigendlich klang das Rezept gut, nur die Wassermenge erschien mir viel zu gering. Mit einer Hydration von gerade 56% ist es ein Ding der Unmöglichkeit, ein Brot mit einer grobporigen Krume zu backen. Und so habe ich versucht, dieses Brot mit einer erhöhten Wassermenge, einer leicht veränderten Teigzubereitung und einer verlängerten kalten Gare zu backen. Direkt nachdem ich die Email gelesen hatte, habe ich am Freitagabend einen Teig angesetzt und am Samstagabend Brot gebacken. Und mit einigen Änderungen gelingt mit dem Rezept ein wunderbares Brot. Die lange, kalte Gare schafft einen mild-aromatischen Geschmack, die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume leicht feucht und mit unregelmässigen Poren durchsetzt. Das Schöne an diesem Brot ist die Tatsache, dass man den Teig im Kühlschrank aufbewahren kann und es ohne weitere Stückgare direkt backen kann. Ein Brot, dass sich perfekt für die kommenden Sommertage eignet.