Tag-Archiv: Altes Brot

5. Januar 2014

Ofenschlupfer mit Vanillesoße

OfenschlupferEigendlich müßte ich unser heutiges Mittagessen gar nicht verbloggen, denn mein Rezept für Ofenschlupfer habe ich schon vor mehr als zwei Jahren gepostet. Aber da es sich dabei um mein Lieblings-Resteessen handelt, kann ich nicht oft genug betonen, wie lecker es doch schmeckt! Und da sicher nicht nur bei uns über die Feiertage die eine oder andere Scheibe trockenes Brot angefallen ist, habe ich beschlossen, diesen wenig arbeitsaufwendigen Auflauf nochmal ins Rampenlicht zu schubsen. Und da ich wegen meines heftigens Infekts eh nicht fit genug für anstrengende Brotback-Aktionen bin, kommt so wenigstens was leckeres auf den Tisch (sowohl virtuell als auch real).

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18. Juli 2013

Einkorn-Wirbel

EinkornwirbelBeim wöchentlichen Einkauf im Bioladen lachte mich ein Paket Einkorn an. Beim Einkorn handelt es sich, wie auch bei Emmer und Kamut, um eine alte Getreideart. Sie haben alle gemein, dass sie über einen höhren Gehalt an Mineralstoffen und Proteinen verfügen. Wie auch beim Weizen bilden die Gluten-Proteine Gliadin und Glutenin die Hauptfraktion der Proteine. Allerdings ist im Einkorn der Anteil an Gliadin deutlich höher als es etwa im Weizen der Fall ist. Dies macht Einkorn, ähnlich wie Dinkel, zu einem Getreide, dessen Teig sehr leicht überknetet.  Daher habe ich nur einen Teil Einkornmehl verwendet.  Zusammen mit Sauerteig und einem Brühstück aus altem Brot ergibt es ein wunderbar aromatisches Brot, mit nussigen Noten des Einkorns.

 

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29. Juli 2012

Petit Pain de Beaucaire

Pain de Beaucaire Französische Brot habe ich schon einige gebacken: Brioche, Brioche Tropézienne, Baguette in allen Variationen, Pain d’Epi, Pain de Mie, Croissants  und au chocolate, Pain Bordelaise únd Pain aux Levain aux grains mélangés e noisettes. Habe ich noch etwas vergessen? Ach ja, da war ja auch noch Pain de Beaucaire. Ein tolles Brot, dessen Formgebung es mir schon vor drei Jahren angetan hatte. Es wurde also wirklich Zeit, dieses Rezept nochmal hervorzuholen, den Staub abzuschütteln und es nochmal zu backen. Dieses Mal habe ich mich entschieden, dem Brot einen Alt-Brot-Vorteig hinzufügen und es in Brötchengröße zu backen. Die Idee mit der Brötchengröße habe ich bei Lutz stibitzt, dessen Pain de Beaucaire ungeplant etwas kleiner ausgefallen war.

Damals wie heute ging das Formen der Brötchen schnell von der Hand, und der herliche Ofentrieb der Brötchen war wunderbar zu beobachten. Beim Abkühlen knisterten die Brötchen verheißungsvoll, versprach bereits eine lockere Krume unter der knusprigen Kruste. Und tatsächlich offenbarten sie nach dem Aufschneiden die gewünschte lockere Krume. Durch die beiden Vorteige haben sie zudem ein herrlich vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass Cinzia von Cindystarblog für den Bread Baking Dayfranzösisches Brot” als Thema  ausgesucht hat!

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21. April 2012

Schwäbisches Kartoffelbrot

Schwäbisches KartoffelbrotLutz hat im letzten Jahr ein schwäbische Kartoffelbrot gebacken, bei Grain de Sel gab es dann eine überarbeitete Version, diese hat dann Petra nachgebacken. Und dort wurde ich dann auf das Brot aufmerksam und habe eine lose an das Rezept angelehnte Variante gebacken.

In meinem Rezept ist sowohl die Sauerteigmenge als auch die Vorteigmenge höher und dafür weniger Hefe im Teig, auch ist die Kartoffelmenge leicht erhöht. Zudem habe ich die Menge an Semmelbröseln, sprich altes Brot erhöht. Und da ich so gute Erfahrungen mit Semmelbröseln im Vorteig gemacht habe, habe ich die Semmelbrösel nicht als Quellstück angesetzt, sondern dem Vorteig hinzugefügt, der dadurch sehr aromatisch wurde. Auch die Fettmenge im Teig ist etwas erhöht und anstelle von Öl oder Schmalz habe ich lieber Butter verwendet.

Das Brot wurde lange und mit fallender Temperatur gebacken, dass bedeutet, dass die Temperatur nach dem Einschießen auf 190°C reduziert wird. Dadurch hat es eine wunderbar rösche und dicke Kruste bekommen, die Kartoffel macht die Krume hingegen weich und saftig.

Insgesamt ist es ein wirklich tolles Brot, durch die zwei Vorteige sehr aromatisch und saftig, eindeutig ein Favorit!

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15. April 2012

Baguette mit „Altem Brot“, 3/4 Sponge und kalter Autolyse

BaguetteNach dem Weizenbrot mit altem Brot hatte ich Lust, den Vorteig aus altem Brot auch für ein anderes Brot zu verwenden. Die Altbrotstangen von Lutz weckten den Hunger auf Baguette, und so fiel mir eines meiner Rezepte ein, dass ich vor zwei Jahren gebacken hatte. Es kombinierte eine kalte Autolyse mit einem 3/4 Sponge. Geschmacklich war es hervorragend gewesen, nur das Aussehen der Baguettes hatte mich nicht zufrieden gestellt.

Also beschloss ich, einen neuen Versuch zu starten. Diesesmal habe ich dem Rezept etwas Gluten und einem Vorteig aus altem Brot hinzugefügt. Der Teig war trotz des hohen Wasseranteils nicht klebrig und ließ sich wunderbar formen.

Schon beim Einschneiden hegte ich die Hoffnung, dass ich dieses Mal auch optisch ein gutes Ergebniss erziehlen würde, und als ich die Baguettes aus dem Ofen holte, sah ich, dass diese Hoffnung begründet war. Diese Baguettes sind die schönsten, die ich bisher gebacken habe.

Und auch geschmacklich sind sie hervorragend. Durch die beiden Vorteige haben sie ein komplexes Aroma bekommen, mit nussigen Nuancen durch das alte Brot. So Baguettes kann es bei uns jetzt ruhig öfters geben.

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14. April 2012

Weizenbrot mit “altem Brot”

Weizenbrot mit altem Brot Wer viel bäckt, bei dem fallen auch immer wieder Brotreste an. Wenn sie anfangen, trocken und hart zu werden, mag sie keiner mehr essen und dann landen diese Brotkanten bei mir auf der Heizung, um gut durchgetrocknet zu werden. Sind sie einmal trocken, wandern sie in eine Dose und harren dort der Dinge, die noch kommen. Manchmal dienen kleine Brotbröckchen der Meerschweinchen-Bestechung (ungesund, und darum so lecker) oder sie werden irgendwann von mir zu Semmelbröseln vermahlen. Dann benutze ich sie zum Kochen oder ersetze beim Brotbacken einen Teil des Mehls mit Semmelbröseln. Bei süßem Gebäck landet auch immer wieder gerne ein Teil der Brösel in der Füllung.

Lutz setzt gerne Vorteige mit mit altem Brot an. Auf die Idee bin ich bisher nicht gekommen, aber gefallen hat sie mir sehr. Also habe ich mich zu einem eigenen Rezept inspirien lassen.

Es ist ein helles Weizenbrot mit einer knusprigen Kruste und einer lockeren Krume, die durch das alte (Vollkorn-) Brot ein bisschen Farbe bekommt.  Neben Sauerteig habe ich noch einen Vorteig nur mit selbstgemachten Semmelbröseln, Wasser und Hefe  angesetzt, der Anteil von altem Brot im Teig ist deutlicher höher gewählt als bei Lutz Rezepten.

Durch die zwei Vorteige und die lange Gare im Kühlschrank wird es sehr aromatisch. Sehr lecker!

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