Diesen Januar habe ich bislang kaum neue Rezepte fotographiert. Das liegt zum einen daran, dass ich bisher mit der Weihnachtsnachlese beschäftigt war. Zum anderen merke ich, dass mir die beiden letzten Monate mit den ungewöhnlich wenig Sonnenstunden ein wenig auf meine Kreativität schlagen. Diesen Samstag schien endlich mal wieder die Sonne und wir nutzten den Vormittag für einen Ausflug in die große Stadt. Es gab zwar allerlei Hindernisse (Zugausfall wegen technischer Störung, eine Großdemonstration genau da, wo wir eigendlich essen gehen wollten), doch die Sonne und der Tapetenwechsel haben den Kopf gelüftet und frei gemacht. Wieder daheim habe ich mich in die nächste Runde flauschiger Vollkorngebäcke gewagt. Ich will ja immer noch ein großvolumiges, flauschiges Dinkelvollkorntoast mit Urgetreide-Anteil backen. Dieses Mal wollte ich den Effekt von Hagebuttenpulver auf die Glutenentwicklung von Dinkelvollkornteig testen.
28. Januar 2018
Dinkel-Vollkornbrioche
Kategorie Brötchen Schlagwörter: Butter, Dinkel, Ei, Orange, Süßer Starter, Vollkorn, weizenfrei 14 Kommentare
Mit Emmer- oder Einkorn-Vollkorntoastbroten habe ich mich in diesem Jahr immer wieder herumgeärgert. Das Problem war immer die Kombination von einem schwachen Glutennetzwerk des “Urgetreides” und die ebenfalls das Glutennetzwerk-schwächende Kleie aus dem Vollkornmehl. Die Krume entsprach nie meinen Ansprüchen. Auch das Beimischen von Dinkelvollkornmehl brachte nicht das gewünschte Ergebnis. Das perfekte Rezept habe ich somit immer noch nicht ausgetüfftelt – ich bleibe aber dran. Man braucht ja auch im nächsten Jahr noch Herausfoderungen! Solange habe ich zur Entspannung erstmal ein Sandwichbrot mit hellem Weizenmehl und 30 Prozent Emmer-Vollkornmehlanteil gebacken.
Eine Leserin erzählte mir von 
Vor einigen Wochen bekam ich von einer Leserin ein Kifle-Rezept geschickt, mit der Bitte, ob ich daraus ein Rezept mit weniger Hefe und der Möglichkeit einer Übernacht-Gare bauen könnte. Das Ursprungsrezept war – um es in die Worte des unsterblichen Bioleks zu kleiden -“interessant”, da es neben einer kräftigen Menge Hefe auch noch mit Backpulver arbeitete. Kein Wunder also, das die Orginalfassung dazu neigte, schnell altbacken zu werden und auch kein sonderlich leckeres Aroma aufwies.
Ein 
Hier kommt, wie versprochen, das erste Rezept mit Dinkel. Es ist eine Variation meines Brioche-Rezepts, enthält aber mehr Eigelb und ein kleines Kochstück, um die Flüssigkeitsmenge im Teig zu erhöhen. Ein 
Freie Tage sollte man gut nutzen, und genau das haben eine liebe Freudin und ich vor kurzem getan. Da meine Freundin mindestens genauso backverrückt ist wie ich, haben wir uns für ein Macaron-Testbacken entschieden. Die Rezepte, die dabei gegeneinander antraten waren das Macaron-Rezept von Pierre Hermè und ein Rezept, dass meine Freundin von der französischen Großmutter einer Bekannten erhalten hatte. Die Rezepte unterschieden sich sehr deutlich voneinander. Das eine Rezept sah vor, Eiweiß mit etwas Zucker aufzuschlagen und unter die gesiebte Mandel-Puderzuckermasse zu heben, während das Rezept von Hermè zum einen mit deutlich mehr Zucker arbeitet und zudem ein Teil des Eiweißes mit kochendem Zuckersirup zu einer italienische Meringue-Masse aufgeschlagen wird. 
Entspannt und mit netter Gesellschaft sind wir ins neue Jahr gekommen. Ich hoffe, ihr auch 🙂
Ich spreche jetzt direkt eine Warnung aus: die nächsten Posts werden süß! Denn neben der beginnenden Weihnachtsbäckerei habe ich noch einige Rezepte in der Warteschleife, die ich für die vergangenen zwei Doktor-Verteidigungen im Institut zubereitet habe. Und mit dem ersten dieser Rezpete starte ich direkt ins Wochenende: Kürbis-Krapfen. Sie waren für eine liebe ehemalige Kollegin bestimmt, die Kürbis über alles liebt, aber durch das Schreiben der Doktorarbeit in diesem Jahr vom intensiven Schwelgen abgehalten wurde. Zur Feier ihres großen Tages haben wir dann ein ganzes Kürbis-Buffet auf die Beine gestellt, mit gebackenem Kürbis, Kürbis-Suppe, –Tarte, –Pie und Kürbis–Schokoladen-Kuchen. Zusätzlich habe ich noch Kürbiseis (Rezept folgt) und Kürbis-Krapfen gemacht.