Schon seit einiger Zeit wartet bei mir im Vorrat zwei Pakete mit Emmer und Einkorn-Körnern darauf, in ein Brot zu wandern. Die Zeit in diesem Sommer war nur leider immer knapp, ich musste Rezepte für die geplanten Backkurse und für einen Zeitschrift-Beitrag testen – und so rutschten sie im Regal immer weiter nach hinten. Beim Aufräumen fielen sie mir wieder in die Hände, genau wie die Packung Röstmalz, dass ich schon vor einiger Zeit gekauft hatte. Höchste Zeit also, etwas davon für ein Brot zu verwenden.
Da ich keine Lust auf Kochstück und Co. hatte, entschied ich mich für einen Teig mit siebzig Prozent Hydration und einer längeren Periode , in der der Teig immer wieder gefaltet wird. Dadurch entwickelt er einen guten Stand und ist gut zu händeln. Auch durch die folgende lange Stockgare im Kühlschrank hat das Mehl ausreichend Zeit, zu quellen. Nicht destotrotz ist es aber ein eher weicher Teig. Das Gärkörbchen sollte entsprechend gut ausgemehlt sein, damit der Teig nicht kleben bleibt.
Das Brot bekommt durch das Röstmalz eine dunkle Krume und Kruste und schmeckt auch malzig mit nussigen Noten durch den Emmer. Der süße Starter entwickelt während der langen Gare ein vielschichtiges Aroma mit nur minimaler Säure. Ein Brot ganz nach meinem Geschmack. Und da ich meine Körner im Vorrat wiedergefunden habe, ist das Brot auch ein guter Kanditat für die Schatzsuche im Vorratsschrank!
Auch im diesen Jahr koche ich wieder Marmeladen ohne Gelierzucker. Ich mag den Geschmack der Marmeladen und die Vorratshaltung ist seitdem auch einfacher geworden, denn normaler Haushaltszucker und Zitronensaft findet sich immer in unserem Haus. Und so bin ich weiter dabei, die Rezepte für unsere Lieblingssorten dahingehend umzuändern.
Die Frage nach einem ei-, milch- oder weizenfreien süßem Hefeteig bekomme ich immer wieder. Je nachdem schicke ich die Leser dann 
Vor einigen Tagen wollte ich eine Portion Sauerteig mit der Post verschicken. Das geht sehr gut, wenn aus dem Sauerteig ein Krümmelsauer – auch Gerstl genannt – hergestellt wird. Das Vorgehen ist ganz einfach. Der Sauerteig wird aufgefrischt und nach dem Auffrischen mit so viel Mehl vermengt, dass sich ganz feine Krümmel bilden – je feiner, desto besser. Dadurch entzieht man den Mikroorganismen im Sauerteig einen Großteil des Wassers und so wird die Gärung auf ein Mindestmaß reduziert. Der perfekte Zustand für den Postversand.
Dieses Toastbrot beruht auf einem Leserwunsch und ich habe zwei Anläufe gebraucht, bis ich vollkommen zufrieden war. In der ersten Variante hatte ich ein Kochstück aus Saaten und Vollkornmehl verwendet, dass insgesamt zu viel Flüssigkeit in den Teig brachte. Die Krume war entsprechend instabil und wenig “toastbrot-haft” und so musste das Rezept zurück ans Reißbrett.
Vor einiger Zeit hat Eva für ihre kleine Nichte “
Butter ist in der bretonische Küche allgegenwärtig – wie etwa der 
