24. Februar 2012

Übernacht-Krustis

Übernacht-KrustiUnd schon gibt es das nächste Über-Nacht-Rezept. Liebe Leser, ich glaube, ihr müsst euch darauf einstellen, dass das auch erstmal so bleiben wird.  Es ist so eine entspannte Methode des Brotbackens und somit ein guter Ausgleich zum angespannten Schreiben.

Ich experimentiere im Moment weiter mit Brötchen, die über Nacht bei Raumtemperatur gehen dürfen. Dieses Mal sind es Krustis, die ich abends geformt habe und die morgens nur noch in den heißen Ofen geschoben werden mussten. Das hat gut geklappt, die Brötchen hatten noch Ofentrieb und eine schöne locker Krume mit knuspriger Kruste und ganz viel Aroma. Was will man da mehr?

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19. Februar 2012

Siedegebäck: Geknotetes und Berliner

Geknotetes Anderswo heißen sie Kameruner oder Schürzkuchen, ich kenne sie als Geknotetes. Aber es gilt auch hier: Egal wie sie heißen, hauptsache sie schmecken! Ich mag sie besonders gerne, wenn sie noch heiß in Zimtzucker gewendet werden.

Und da ich mit Karneval nicht viel anfangen kann, ist das Backen von ein wenig Siedegebäck auch dieses Jahr das einzig karnevalistische, an dem ich mich aktiv beteilige. Sie trifft mein Empfinden vom (Kölner)Karneval so genau, dass ich es nicht besser ausdrücken könnte.

Aber zurück zu den wichtigen Dingen des Lebens – Hefeteig ;-).

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15. Februar 2012

Sesamsonne

Sesamsonne Langsam wird es mal wieder Zeit für einen Post. Die angekündigten langen Tage im Labor habe ich erfolgreich hinter mich gebracht und meinen persönlichen Rekord gebrochen: 15 Stunden und 45 min im Labor, solange habe ich bisher noch nie durchgearbeitet. Ich gehe aber davon aus, dass es vorerst auch der längste Tag im Labor bleiben wird, denn inzwischen versuche ich, an den meisten Tagen zu Hause an der Doktorarbeit zu schreiben.

Daher habe  ich das Brot wieder mal zeitbedingt im Kühlschrank gehen lassen, was mir an den einzelnen Tagen Zeit spart und auch noch ein besonders vielschichtiges Aroma gibt.

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aus sieht, in diesem Brot sind ausser Sesam keine anderen Saaten. Ich habe nur neben weißen Sesam auch schwarzen Sesam verwendet. Schwarzer Sesam, das ist nicht das gleiche wie Schwarzkümmel, auch wenn das einige glauben,  sondern einfach eine dunkle Variante vom Sesam. Geschmacklich unterscheidet er sich nicht von weißen Sesam, aber ich finde, das er einem Sesambrot einen schönere Optik gibt.

Die Sesamsonne hat also Sonnenflecken 😉

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5. Februar 2012

Mandel-Honig-Hörnchen

MandelHonig-Hörnchen Da ich im Moment oft recht lange im Labor bleibe, um die fehlenden Experimente abzuschließen, falle ich am späten Nachmittag/frühen Abend in ein kleines Hungerloch. Ich bin dann müde und hungrig und meine Motivation und Konzentration leidet spürbar. Um dem diese Woche vorzubeugen, habe ich kleine Vollkornhörnchen mit einer Mandel-Honig-Füllung gebacken. Die ursprüngliche Idee stammt aus “Das große GU Vollwert-Kochbuch” allerdings habe ich in den vergangen Jahren das Rezept zur Unkenntlichkeit verändert. Der Hörnchenteig ist mit Sauerteig und nur ganz wenig Hefe gemacht, es gibt kein Vollsojamehl, dafür mehr Flüssigkeit im Teig und die Füllung enthält weniger Butter, deutlich weniger Ei und auch weniger Zimt, dafür habe ich Kakao hinzugefügt.

So finde ich sie sehr lecker. Das nächste Hungerloch kann ruhig kommen!

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4. Februar 2012

Helle Dinkelbrötchen

DinkelbrötchenUnd noch ein Rezept für Leute, die wie ich morgens gerne frische Brötchen essen wollen, ohne allzu früh aufstehen zu müssen.

Diesesmal ganz simpel: Hefe, Wasser, Salz und Dinkelmehl.

Durch das Dinkelmehl und das lange Gehen bekommen die Brötchen ein sehr leckeres Aroma. Der Teig ist recht weich, lässt sich mit etwas Mehl gut in Form bringen. Doch das es sich lohnt, sich mit dem weichen Teig abzumühen merkt man spätestens, wenn man die Brötchen aus dem Ofen zieht und sie verführerisch anfangen zu knistern. Beim Aufschneiden sieht man dann auch die grobe Proung, die schon halb auf dem Weg zum Ciabatta ist. Sehr lecker!

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27. Januar 2012

Bagel (Übernacht-Methode)

Bagel Nicht immer ist Platz im Kühlschrank, um Backbelchweise Brötchen darin unterzubringen. Ok, ganz ehrlich, für Bleche voller Brötchen ist eigendlich nie Platz im Kühlschrank. Die beiden Gärkörbchen, in denen mein Brot geht, bekomme ich normalerweise irgendwie in den Kühlschrank gepuzzelt. Meist muss ich dann schon anfangen, zu stapeln. Und wenn mein Schatz abends noch mal an die Käsedose will? Jenga lässt grüßen! 😉

Daher mag ich Rezepte, die ich einfach bei Raumtemperatur über Nacht gehen lassen kann. Und seit den Safransternen weiß ich, dass man sogar die Teiglinge bei Raumtemperatur gehen lassen kann, wenn man nur wirklich wenig Hefe nimmt. Die 1g frische Hefe im Bagel-Rezept sind also kein Tipfehler. Für das Aroma habe ich auch ein bisschen Sauerteig hinzugefügt, auch wenn ich mich nicht getraut habe, eine größere Menge zu verwenden. Da ist also noch Spielraum.

Am nächsten Morgen musste ich die Bagel nur noch ins siedene Wasser werfen und backen. Das braucht nicht mehr als 30 min, und dann gibt es ganz entspannt frische Bagel zum Frühstück.

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23. Januar 2012

Schokoladen-Gugelhupf

GugelhupfEs ist vollbracht – nein, nicht die Doktorarbeit, an der arbeite ich noch, aber das Paper zu meinem Nebenprojekt ist publiziert. Dafür, dass es “nur” das Nebenprojekt war, hatte es in den letzten zwei Jahren immer wieder die Hauptrolle gespielt. Nach einigen Ablehnungen ist es nun endlich akzeptiert worden und ich habe den Kopf frei für mein Hauptprojekt. Wenn alles läuft, wie ich es plane, werde ich bis Ende des Monats die Experimente dazu auch abschließen und endlich anfangen ganztags zu schreiben. Das ist zumindest der aktuelle Plan …

Auf jeden Fall musste die Publikation gebührend gefeiert werden, mit Kuchen und Sekt. Die Aufgabenteilung war dabei schnell klar: mein Chef kauft Sekt und Orangensaft, ich backe Kuchen. Nicht das ich mich gegen Kuchenbacken sträuben würde 😉

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22. Januar 2012

Tourieren (von Bätterteig oder Croissants)

Tourieren

Die blättrigen Schichten bei Blätterteig, Plunderteig, Croissants oder auch dem Croissantbrot entstehen durch das Einarbeiten von Butterschichten in den Teig, dem sogenannten Tourieren. Die Butterschichten trennen die einzelnen Teiglagen und wirken beim Backen als Dampfsperre, so dass der “gefangene” Wasserdampf die Teigschichten auseinanderdrückt.

Bei den Touren unterscheidet man die einfache Tour, bei der der Teig in drei Lagen gefaltet ist, und die doppelte Tour, die vierlagig ist.

Für die einfache Tour (obere Reihe im Bild)schlägt man ein Drittel  des Teigs ein und falten den Teig von der anderen Seite darüber.

Für die doppelte Tour (untere Reihe im Bild)wird der Teig von beiden Seiten zur Mitte  eingeschlagen und dann in der Mitte übereinander gefaltet.

Beim Ausrollen rolle ich immer längs der eingeschlagenen Kante, wie auf den Bildern mit Pfeilen markiert, und beginne immer in der Mitte, um eingeschlossene Luft zwischen den Lagen herauszudrücken.

21. Januar 2012

Haferflocken-Buttermilch-Brot

Haferflocken-Buttermilch-Brot Es wird mal wieder Zeit für ein Vollkornbrot hier im Blog. Die letzten Wochen habe ich alt bekannte Brote gebacken, doch jetzt gibt es eine neue Brotkreation. Ein Brot mit Lieblingszutaten: Buttermilch und Haferflocken.

Die Teiglinge durften über Nacht im Kühlschrank aufgehen und dabei viel Aroma entwickeln. Anfangs war ich ja skeptisch, dass diese Art der Übernachtmethode das Brot zu sauer machen würde, wenn Sauerteig mit im Spiel ist, doch erstaunlicherweise ist das nicht der Fall. Und so verwende ich das langsame Gehen im Kühlschrank inzwischen sehr gerne, denn es macht den Brotgeschmack komplexer und entzerrt gleichzeitig die Teigherstellung und Backen. In stressigen Zeit ist das für mich daher eine gute Methode.

Es ist ein sehr saftiges Brot mit einer kompakten Krume, ein sättigender Begleiter für die Mittagspause.

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14. Januar 2012

Bratkartoffeln (für Heike)

BratkartoffelnHeike hat sich zum Blog-Geburtstag Bratkartoffeln gewünscht. Bratkartoffeln mag ich gerne, sowohl als Pellkartoffeln als auch aus rohen Kartoffeln. Als mein Freund sich heute zum Abendessen Bratkartoffeln  wünschte, konnte ich zwei Fliegen mit  einer Klappe schlagen – beim Event teilnehmen und ein leckeres Abendessen für uns kochen.

Da es eine kurzfristige Idee war, habe ich die Kartoffeln roh gebraten. Dazu braucht man hauptsächlich Geduld. Die Zwiebeln brate ich sperat dazu, damit die Zwiebeln beim langsamen Anbraten nicht anbrennen.

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