4. September 2011

Sonntagsstuten

SonntagsstutenStuten nennt man bei uns süßes Kastenweißbrot, das mal mit, mal ohne Rosinen oder auch manchmal mit Mandeln gespickt daherkommt.

Ich mag Rosinenstuten ja sehr gerne, doch Stuten ohne Rosinen ist hier eher mehrheitstauglich. Und da mich vergangenes Wochenende der Wunsch nach lockerem Stuten zum Frühstück überkam, habe ich nicht lange gezögert und einen Stuten für das Sonntagsfrühstück gebacken. Wie auch bei den verschiedenen Zopf und ChallahRezepten habe ich auch hier ein Pâte fermentée als Vorteig gewählt. Er sorgt für ein rundes Aroma und bringt wirklt sich positiv auf das Glutennetzwerk aus. Und wie beim Toastbrot und Kürbis-Sandwichbrot ist auch hier ein gut entwickeltes Glutennetzwerk der Schlüssel zu einer gleichmässigen Krume. Das Mark einer Vanilleschote und eine ordentliche Portion Butter geben dem Stuten einen wunderbares Aroma.

Weiterlesen

31. August 2011

Zwetschgenkuchen mit Hefe-Mürbeteig

ZwetschgenkuchenAm vergangen Sonntagmorgen wurde ich von Donnergrollen geweckt. Ein Blick aus dem Fenster und es war klar, raus gehst du jetzt besser nicht. Und so bin ich erstmal in der Küche verschwunden und habe Hefeteig und Mürbeteig geknetet, während das heranziehende Gewitter den beginnenden Tag wieder zur Nacht werden lies.

Der Hefe-Mürbeteig war für einen Zwetschgenkuchen für meinen Liebsten gedacht. Ich bin ja kein großer Freund von Zwetschgenkuchen, wenn ich die Wahl habe, dann esse ich lieber etwas anderes, doch mein Freund liebt Zwetschgenkuchen und hat eine ganz präziese Vorstellung, wie der perfekte Zwetschgenkuchen sein muss: Lockerer Hefeteig, der beim Backen vom austretenen Zwetschgensaft getränkt wird. Keine Streusel, kein Zimt, kein Schnickschnack. Weiterlesen

21. August 2011

Ofenschlupfer

OfenschlupferFür altbackene Brötchen gibt es kein besseres Rezept als Ofenschlupfer. Dieser Auslauf aus Brötchenscheiben und –traditionell- Apfelspalten, die mit einer Eiermilch übergossen und mit Zucker bestreut werden, gehört seit Kindertagen zu meinen Lieblingsspeisen. Als kleines Kind habe ich dazu anstatt Ofenschlupfer immer Ofenschlüpfer gesagt, und damit die gesamte Großfamilie erheitert.

In den letzten Jahren ist es bei mir ein wenig in Vergessenheit geraten – ganz zu unrecht, denn die Mischung aus knusprig-karamelliger Kruste und weichen Inneren, fruchtiger Säure und zuckriger Süße ist in meinen Augen unübertroffen. Dazu noch eine Vanillesoße und man hat eine perfekte Nachspeise (oder wenn man mit niemanden teilt auch ein wunderbares Hauptgericht).

Heute habe ich eine Variante des traditionellen Ofenschlupfers gebacken, mit frischen Blaubeeren anstelle der Äpfel. Und muss sagen: auch mit Beerenobst ein voller Genuss! Weiterlesen

20. August 2011

Gluten-Entwicklung und Fenstertest

DSC_0304DSC_0305DSC_0316

 

Beim Brotbacken spielt die Entwicklung des Gluten-Netzwerk im Teig eine große Rolle. Durch das Glutennetzwerk wird der Teig elastisch und kann das Gas, das von Hefe und –im Falle von Sauerteig – Bakterien bei der Gärung produziert wird, gut halten. Dadurch kann das Gebäck gut aufgehen. Weiterlesen

19. August 2011

Kürbis-Sandwichbrot – besonders weich und fluffig

Kürbis-SandwichbrotIch fühle bereits, wie der Herbst leise anklopft. Noch ist es August – Hochsommer, rein theoretisch – doch langsam werden die Tage bereits wieder kürzer, und das nass-kalte Wetter den vergangen Wochen tut auch seinen Teil zu diesem herbstlichen Gefühl. Doch wie sagte George de Santayana: “Den Wechsel der Jahreszeiten miterleben zu wollen, ist eine glücklichere Einstellung, als hoffnungslos in den Frühling verliebt zu sein.” Das trifft auf mich ganz gut zu, denn ich freue mich immer auf den Jahreszeitenwechsel. Gerade den Wechsel von Sommer auf Herbst finde ich verheißungsvoll, mit all den Früchten, die es dann zu ernten gilt.

Und da ich mich eh in herbstlicher Stimmung befinde, passt ein Kürbisbrot gut dazu. Meine Mama hatte einen Butternut-Kürbis geschenkt bekommen und ganz lieb mit mir geteilt. Ich mag Butternuts sehr gerne, ihr Fruchtfleisch hat eine so wunderbare leuchtende Farbe und ihr Geschmack ist köstlich süß-cremig. Leider steht mein Schatz nicht auf Kürbissuppe, daher fand ich ein Brot sei eine gute Alternative.

Weiterlesen

15. August 2011

Milch-Zöpfchen

Milch-ZöpfchenBei unserem Urlaub im schönen Ostfriesland gab es bei dem kleinen Bäcker am Ort kleine Zöpfe aus einem nur ganz leicht gesüßten Milchbrötchenteig. So waren sie ein guter Untergrund sowohl für herzhafte Beläge als auch für Honig oder hausgemachter Marmelade.

Da unsere Ferienwohnung auch einen richtigen Backofen hatte, habe ich mich schon im Urlaub daran gemacht, diese leckeren kleinen Zöpfe nachzubauen. Daher kommt das Rezept auch mit der Minimalausstattung fürs Brotbacken aus: Hände, Waage, Backofen – denn ich habe zwar meine Küchenwaage sowie einiger Messer und meine Gewürzgrundaustattung mit in den Urlaub genommen, doch so verrückt, dass ich meine Küchenmaschine mitschleppe, bin ich dann doch nicht.

Ich habe, wie bei den meisten meiner süßen Brotrezepten, als Vorteig eine Pâte Fermentée gewählt und für eine besonders flaumig-weiche Krume einen Water Roux – oder genauer Milk Roux – eingesetzt. Weiterlesen

10. August 2011

Butterkuchen

ButterkuchenBei Paule gab es dieser Tage Schuedi und das weckte bei mir den Wunsch, auch mal wieder leckeren Butterkuchen zu essen. Wie bei Paule sind auch bei mir mit Butterkuchen Kindheitserinnerungen verknüpft, denn mein Opi ass diesen Kuchen besonders gerne.

Als Kind habe ich Butterkuchen nicht so zu schätzen gewußt, da mochte ich Streuselkuchen viel lieber. Streuselkuchen esse ich auch noch heute gerne, doch inzwischen finde ich auch Butterkuchen köstlich.

Vielleicht liegt es auch daran, dass ich den Kuchen mit viel weniger Hefe backe, aber dafür mit einem Vorteig, der zusätzliches Aroma in den Teig bringt. Mit leckerer Süßrahmbutter und Zucker lebt dieser Kuche von den einfachen, aber hochwertigen Zutaten.

Mein Liebster fordert schon, dass ich einen neuen Kuchen backe, denn dieser war ratz-fatz verputzt.

Weiterlesen

6. August 2011

Farl mit Pâte Fermentée

FarlAls ich das Brotbacken vor einigen Jahren für mich wiederentdeckte, gehörte der Farl nach Paul Hollywood, den ich bei Petra fand, zu einen der ersten Brote, die ich nach länger Brotback-Abstinenz gebacken habe.

Doch als ich mich von den schnellen Broten abwandte und begann, aromatische, langsam geführte Broten mit Sauerteig, Poolish oder Pâte Fermentée zu backen, geriet der Farl in Vergessenheit.

Als ich über ein Weißbrot fürs Grillen nachdachte, kam es mir dieses Wochenende wieder in den Sinn. Und so habe ich das Rezept abgändert, einen Vorteig hinzugefügt und die Hefemenge stark reduziert.

Herausgekommen ist ein leckeres, aromatisches Weißbrot, dass durch die für meine Verhältnisse geringe Wassermenge auch für Anfänger gut geeignet.

Weiterlesen

31. Juli 2011

Süße Buttermilch-Brötchen

Süße Buttermilch-BrötchenSeit ich das erste Mal die Joghurt-Sesam-Brötchen gebacken habe, denke ich darüber nach, wie sich die Über-Nacht-Methode für süße Brötchen verwenden lassen kann. Normalerweise enthält mein Milchbrötchen-Teig recht viel Ei, und einen Teig mit Ei über Nacht ungekühlt stehen zu lassen erschien mir zu riskant. Und so habe ich mich letztendlich für Buttermilch (immer wieder gerne verwendet) entschieden, die wie Eigelb auch viel Lethcitin enthält, das sich positiv auf die Backeigenschaften auswirkt.

Durch das mehrfache Falten des Teiges entwickelt sich das Glutengerüst gut und die Krume sehr  weich und flauschig. Die Kruste bleibt durch Buttermilch und Butter schön weich. Der Geschmack ist trotz fehlendes Vorteigs sehr gut, die lange Gehzeit des Teiges wirkt sich sehr positiv auf das Aroma aus. Durch die im Vergleich zu meinen anderen Brötchen geringere Hydration läßt sich der Teig sehr einfach formen und ist daher auch für Backanfänger gut gegeignet.

Weiterlesen

24. Juli 2011

Pudding-Brezeln

PuddingbrezelPudding-Brezeln oder Pudding-Teilchen, von meinem Liebsten auch gerne mit “Eiterbrille” tittuliert, sind eine der leckersten Teilchen, die man beim Bäcker kaufen kann. Da ich am Wochenende in kulinarischer Experimentierlaune war, habe ich Brezeln aus süßem Hefeteig mit Konditorcreme gefüllt. Im Orginal ist es eigendlich ein Plunderteig, der für dieses Gebäck verwendet wird, aber aus Zeit- und Kalorien-Gründen habe ich darauf erstmal verzichtet.

Die Pudding-Brezeln ließen sich gut backen, all meine befürchteten Horror-Szenarien von davonschmelzender Füllung, die den Ofen flutet, sind nicht eingetreten. Im Gegenteil, die Creme hat fantastisch die Form gehalten, und ist überhaupt nicht zerflossen. Nicht mal ein bisschen! Dabei war ich fest davon ausgegangen, dass sie zumindest etwas weich werden würde, und hatte mir dementsprechend wenig Mühe beim Glattstreichen gegeben. Aber sie blieb genauso hügelig, wie ich sie eingefüllt hatte. Das nächste Mal muss ich also sorgfältiger glattstreichen! Weiterlesen