13. Juni 2013

Treberbötchen

TreberbrötchenWarum dieses Rezept nicht schon früher verblogt wurde? Ich weiß es nicht. Manchmal, wenn die Zeit bei mir knapp ist, kann es passieren, dass so ein Rezept zwar fotographiert und notiert , aber nicht direkt verblogt wird. Und dann rutscht es immer weiter nach hinten. Bei den Treberbrötchen ist es mir so ergangen.

Dabei waren sie sehr lecker, diese Brötchen. Durch den Zusatz von Trebermehl zum Brotteig bekommt der Teig aus hellem Weizenmehl eine dunkle Farbe, doch ohne das es die Krume zu fest macht. Der Treber fügt leicht malzige Röstaromen zu der zarten Joghurt-Säure hinzu. Und die lange Gare sorgt für ein vielschichtiges Aroma.

Wie gut, dass es manchmal Nachfragen  nach bestimmten Rezepten gibt.

Und so gibt es jetzt doch noch das Rezept der Treberbrötchen hier im Blog.

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8. Juni 2013

Wurzelbrot

Pain Paillaisse Am Freitag fragte mich eine Leserin nach einem Rezept für ein Brot nach Pain Paillasse-Art. Das Rezept, das sie ausprobiert hatte, schickte sie mir mit. Eigendlich klang das Rezept gut, nur die Wassermenge erschien mir viel zu gering. Mit einer Hydration von gerade 56% ist es ein Ding der Unmöglichkeit, ein Brot mit einer grobporigen Krume zu backen. Und so habe ich versucht, dieses Brot mit einer erhöhten Wassermenge, einer leicht veränderten Teigzubereitung und einer verlängerten kalten Gare zu backen. Direkt nachdem ich die Email gelesen hatte, habe ich am Freitagabend einen Teig angesetzt und am Samstagabend Brot gebacken. Und mit einigen Änderungen gelingt mit dem Rezept ein wunderbares Brot. Die lange, kalte Gare schafft einen mild-aromatischen Geschmack, die Kruste ist dünn und knusprig und die Krume leicht feucht und mit unregelmässigen Poren durchsetzt. Das Schöne an diesem Brot ist die Tatsache, dass man den Teig im Kühlschrank aufbewahren kann und es ohne weitere Stückgare direkt backen kann. Ein Brot, dass sich perfekt für die kommenden Sommertage eignet.

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4. Juni 2013

Rhabarberkuchen

RhabarberkuchenNach einem Besuch im Garten meiner Eltern kamen wir mit einem Arm voller zarter Rhabarberstangen nach Hause. Da man ja nicht immer nur ofengerösteten Rhabarber essen kann, habe ich die eine Hälfte zu einem Rhabarberkuchen verarbeitet (die andere Hälfte habe ich dann doch ofengeröstet).

Der Kuchen ist eine Abwandlung meines liebsten Ribiselkuchen, mit einer Mürbeteigkruste und einer Füllung aus geschlagenen Eiweiß, Zucker, Mandeln und Rhabarber. Man muss nicht viele Worte um ihn machen, er ist klassisch und gut. Eine harmonische Verbindung von süß und sauer, weich und knusprig, einfach lecker!

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2. Juni 2013

Frischlingskruste

Frischlingskruste 1Eigendlich wollte ich dieses Brot “Maikruste” nennen, in der Hoffnung, mit einem hübschen Brot die Sonne hinter den Wolken hervorlocken zu können. Doch als die Mutter meines Freundes dieses Brot sah, nannte sie es spontan einen “Frischling” und der Name passt so gut, dass ich mir mit einem Mal keinen anderen vorstellen konnte. Und ausserdem, wer weiß schon, ob ein frischgebackenes Brot als Sonnenlockmittel taugt!?

Das hübsche “Frischlings-Muster” wird durch regelmässiges Einschneiden des Teiglings vor dem Backen erreicht. Ich habe Bilder von so einem Brot auf “PIPs Blog” gesehen, doch ohne genauere Angaben, wie man das Brot einschneiden muss. Nach drei Wochen des Experimentierens habe ich jetzt aber den Dreh herraus und bereits kleine Baguettebrötchen und eben diese Frischlingskriste mit dem Muster versehen.

Das Brot selbst ist ein Dreikorn-Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Die zwei Vorteige und die lange, kalte Teigruhe im Kühlschrank geben dem Brot ein unglaubliche vielschichtiges Aroma. Die Krume ist kleinporig und wollig weich, die Kruste dick und knusprig. Ein tolles Brot sowohl mit süßen als auch mit herzhaften Belag!

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1. Juni 2013

Alles neu macht der Mai…

…und auch der Juni.

Ok, heute ist es zwar nicht mehr Mai, aber den ganzen Mai haben wir fleissig gewerkelt, denn das Blog-Design von “Hefe und mehr” war nach fast fünf Jahren ein bisschen in die Jahre gekommen. Und so dachten wir uns, ein bisschen Renovieren und Frühlingsputz würde hier gut tun. Und da eh mal wieder der Umzug auf einen neuen Server anstand, war es DIE Gelegenheit, mal kräftig zu entrümpeln. Weiterlesen

26. Mai 2013

Baguette royal 2013

Baguette royaleIm Tagesspiegel war ein Bericht über Ridha Khadher, dessen Baguette bei der Wahl des besten Baguettes von Paris 2013 als einziges 20 von 20 Punkten bekam. Und dabei entschied sich Monsieur Kadher recht spontan dafür, am Wettbewerb teilzunehmen.

Nettweise hat er in dem Interview grob die Zusammensetzung und Zubereitung seines Baguettes verraten: Weizenmehl T65, eine Hydration von 68% und eine lange, kalte Führung. Interessant fand ich, dass er seinen Teig mit kühlschrank-kaltem Wasser zubereitet und nach einer Autolysephase das Glutengerüst relativ gut entwickelt. Die lange, kalte Führung scheint DER Trick für wohlschmeckende Baguettes zu sein, denn auch Anis Baboussa (Gewinner im Jahr 2008) als auch Jean-Noël Julien (Gewinner 1995) und Jean-Pierre Cohier (Gewinner 2006) verwenden keinen Vorteig sondern eine lange, kalte Führung. Weiterlesen

19. Mai 2013

Dinkelkrönchen

Dinkelkrönchen Die Idee zu diesen Brötchen kam mir bei Lenas Frage, ob man das Joghurt-Honig-Vollkornbrot auch als Brötchen backen kann. Ein guter Einfall, wie ich fand, vor alllem da ich dieses leckere, lockere Vollkornbrot schon lange nicht mehr gebacken hatte. Ich habe mich allerdings für Dinkel anstelle des Weizens entschieden und bin, dem Diktat meines Kühlschranks folgend, spontan auf Buttermilch ausgewichen. Für ein verbessertes Handling habe ich die Flüssigkeitsmenge ein wenig verringert und das Rezept für eine Über-Nacht-Teigruhe umgebaut. Das “Krönchen”, das diese leckeren Dinkelbrötchen ziert, wird einfach mit einer Schere zackenförmig in die Oberfläche geschnitten. Man sollte allerdings darauf achten, die Zacken nicht zu groß zu schneiden, denn dann verwandeln sie sich im Ofen zu gemeingefährlichen Spitzen, die nur darauf lauern, sich in den Kiefer zu bohren. Alles im allem sind die Dinkelkrönchen genau so geworden, wie ich sie mir vorgestellt hatte. Saftig und locker, mit röscher Kruste und dem mild-nussigen Aroma des Dinkels, unterstrichen von leckerem bergischen Honig. Ein Brötchen für ein königliches Frühstück.

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12. Mai 2013

Streuselkuchen

StreuselkuchenStreuselkuchen ist ein herrlich einfacher Kuchen.

Und doch ist Streuselkuchen backen auch eine Kunst für sich. Der Hefeteig darf nicht trocken sein, sondern muss fluffig – locker aufgehen. Die Streusel sollen knusprig, aber nicht hart daher kommen. Es ist ein Lieblingskuchen, an den ich hohe Ansprüche stelle. Und oft wurde ich enttäuscht.

Doch jetzt habe ich endlich die Kombination von Hefeteig und Streusel gefunden, die mir gefällt. Als Hefeteig habe ich mein neues Lieblingsrezept des Schweizer Butterzopfes gewählt und nur ein wenig mehr Zucker hinzugefügt. Die Streusel waren ein Experiment mit einem winzigen Hauch Backpulver, das sehr gut geglückt ist.

Der Hefeteig ist wunderbar locker aufgegangen, mit einer wolligen Krume, die dicken Streusel bilden den perfekten Konstrast. Eine dünner Streifen Aprikosenmarmelade verbindet beide Schichten auf eine fruchtige Weise.

Genau so muss Streuselkuchen schmecken!

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9. Mai 2013

Quark-Mousse

QuarkmousseDer zweite Teil ofengeröstete Rhabarber, der nicht direkt mit Sahne verspeist wurde, wollte natürlich auch würdig verwendet werden.

Bei Micha gab es die Tage eine feine Quark-Mousse, die sie wiederum bei Verena entdeckt hatte, die wiederum das Rezept bei Living at home entdeckte. Im Orginal wird die Mousse mit Sandorn gemacht, doch bei Micha gab es sie stattdessen fühlingsfrisch mit Erdbeeren. Nun mag ich zwar Erdbeeren eigendlich gerne, doch allergische Reaktionen wie Hautausschlag und Anschwellen der Schleimhäute hält mich vom Genuss selbiger ab. Also musste eine Alternative her. Und was wäre da besser geeignet als leckerer Rhabarer?

Lange Rede, kurzer Sinn: Es gab am Wochenende eine wunderbare Quark-Mousse mir Rhabarber zum Nachtisch. Und die Mousse ist so wandelbar, da sehe ich noch viele Varianten vor mir…

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6. Mai 2013

Dreikornling

DreikornlingIch mag kräftige Vollkornbrote. So wie dieses hier. Saftig und mild kommt es daher, denn es verzichtet ganz auf Sauerteig. Stattdessen darf der Teig langsam im Kühlschrank aufgehen, und wird nur hin und wieder durch ein kurzes Gefaltet werden in seiner Ruhe gestört. Auch der geformte Laib geht über Nacht im Kühlschrank auf.

Dabei entwickelt es ein unglaublich komplexes Aroma. Die Süße des frischgemahlenen Mehles entwickelt in diesem Brot ihre ganze Kraft, mit den kernig-nussigen Aroma des vollen Korns und den feinen Geschmacksnoten, die sich durch die lange, kalte Teigruhe entwickeln. Gleichzeitig hat das Vollkornmehl genügend Zeit um zu quellen. Ich konnte dem Teig eine deutlich höhere Wassermenge als erwartet zu setzen und dennoch ließ sich der Teig gut handhaben. Die erhöhte Wassermenge sorgte gleichzeitig für eine besonders saftige Krume.

Es ist ein Brot, dass durch seine unkomplizierte Art auch für Anfänger geeignet ist, die sich noch ein wenig vor Sauerteig scheuen. Nur Geduld, die sollte man mitbringen, denn es dauert 2 Tage, bis man das fertige Brot aus dem Ofen zieht. Aber wie wie sehr wird diese Geduld belohnt…

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